La primera ponencia de la quinta edición del Cuba Sabe 2024 tuvo por título "El jamón ibérico, sus colores, sabores y textura". Como ponentes estuvieron Juanjo Escolano, cortador de jamón con amplia experiencia y Pedro Nuez, del área de exportación de la empresa Rodríguez Barbancho.
En el año 1967, Manuel Rodríguez Barbancho puso en marcha su primera fábrica. Con el paso de los años fueron aumentando la producción y necesitando más espacio. En los años 80 contaban ya con siete secadores y una bodega, hasta que en el 2000 abrieron la actual fábrica. Tras medio siglo de historia, cuentan con 23 secadores y una capacidad total anual para un millón de jamones.
Desde que el cerdo llega a nuestra fábrica cuidamos con mucho mimo la materia prima, y el proceso de curación de nuestros productos, trascendió en la conferencia, al detallarse el proceso en las instalaciones de Rodríguez Barbancho. “Y es ahí donde reside nuestra esencia, el sello de esta empresa familiar. Son más de 3 000 las piezas diarias que entran en nuestras instalaciones. Todas recorren cada una de nuestras salas. Las necesidades de nuestros productos se resumen en dos pilares fundamentales: la sal y el frío”.
Antiguamente el jamón se elaboraba trasladando la climatología a su curación. Tras la salazón, las piezas se colgaban en los desvanes de las casas y era la apertura de ventanas y las corrientes de aire las que conseguían que el producto se curase. El calor de verano, la humedad del otoño y el frío del invierno eran los principales aliados con los que se fabricaba hace más de 50 años. Esa tradición es la que ahora intenta trasladar Rodríguez Barbancho al sistema de fabricación industrial, asegura la empresa.
Son 50 años los que llevamos en Rodríguez Barbancho luchando por el buen nombre y la calidad de los proyectos de la comarca. La denominación de origen es nuestra bandera. Y el seguir creciendo y avanzando para que este producto llegue a las nuevas generaciones es nuestra principal misión, trascendió en la conferencia.
“Somos una empresa de tradición familiar que pertenece a tres familias y llevamos 50 años dedicados a la industria del jamón. A parte del jamón ibérico esta casa también fabrica jamón serrano”, explicó Pedro Nuez.
En la disertación, Nuez explicó sobre las particularidades del jamón, en su variedades ibérico y serrano. De este último, dijo que hay diferentes calidades en función de la materia prima: más graso es más calidad, y cuanto más curación se le da al jamón, más calidad tienes.
Sobre el jamón ibérico resaltó que no todos son iguales. En España, un real decreto obliga a diferenciar los productos con diferentes vitolas que indican la alimentación y la genética del animal. Por orden de calidad, las vitolas pueden ser blancas, verdes, rojas y negras, incrementando la calidad según varía el color, de menor a mayor, y por ese orden de colores.
La diferencia entre la etiqueta roja y la etiqueta negra está en la pureza de la raza. Un cerdo de etiqueta roja se concibe con un 50 por ciento de raza ibérica. Al mezclar un cerdo puro con otro puro, se obtiene un brida negra y de ahí sale el jamón más apreciado al nivel gastronómico, puntualizó el experto.
Luego, Juanjo Escolano, portador de la marca Sierra Morena, que durante unos cuantos años ha trabajado de la mano con Rodríguez Barbancho, disertó sobre los diferentes cortes que tiene el jamón.
El experto, en su exposición, repasó y demostró las diferentes intensidades de textura y sabor que se pueden conseguir con los cortes a lo largo de la pieza, para una experiencia culinaria sin igual.
