Una de las ponencias más innovadoras de Madrid Fusión 2024 devino “Grandes secretos de la alimentación para mejorar la alta cocina”, una suerte de clase teórico práctica donde se apuesta por sacarle el máximo partido a las proteínas naturales. El chef David Chamorro desde Food Idea Lab, proyecto especializado en la investigación científica aplicada a la culinaria se propuso mostrar para el evento las virtudes de los péptidos en la alta cocina, saludable y con sabor.
Chamorro demostró que la obtención de péptidos y su incorporación en las recetas de cualquier profesional es más sencillo de lo que parece. Estas moléculas pueden buenos aliados para aportar y potenciar sabores como el kokumi, al hígado y otras carnes sin necesidad de utilizar proteínas de animales.
Para su demostración, el chef se decantó por el kokumi y la soda fermentada de jengibre con péptidos. Asimismo, incluyó los azúcares tecnológicos como estímulos adictivos en las recetas. Esta alternativa culinaria deviene una línea de investigación en desarrollo que pretende valerse de los trucos de la fast food en la gastronomía gourmet.
