Salamanca ha acogido esta semana la segunda edición del Foro Internacional del Ibérico, dos jornadas dedicadas al estudio y difusión de la cocina del ibérico a cargo de algunos de los mejores profesionales y expertos del mundo. Entre ellos, estrellas Michelin como Elena Arzak, los hermanos Torres o Toño Pérez, entre otros.
El objetivo de este encuentro ha sido presentar los mejores trabajos realizados por cocineros e investigadores sobre cerdo ibérico, para lograr ofrecer así una amplia perspectiva del sector en la actualidad y preservar la calidad de un producto excepcional, único en el mundo.
II Foro Internacional del Ibérico. Principales conclusiones
Sin dehesa no hay ibérico. Productores, investigadores, industriales, cocineros, consumidores… todos han estado de acuerdo unánimemente en este punto: un cerdo criado en el campo y alimentado con bellota no es lo mismo que uno criado en una granja y alimentado con pienso, aunque ambos sean de raza ibérica. Fuera del ecosistema de la dehesa la carne del cerdo pierde propiedades nutricionales y organolépticas. Sin bellota y sin ejercicio el desarrollo del animal es completamente diferente. En opinión de algunos de los ponentes, "la ley permite que cerdos criados en granjas, dentro o fuera de España, se denominen ibéricos, pero realmente no lo son".
La alimentación, tan importante o más que la pureza de raza. De los estudios presentados por varios investigadores —Inmaculada Gónzalez Martín, Isabel Tejerina, Emiliano de Pedro y David Tejerina— se deduce que la alimentación durante la montanera índice definitivamente en la calidad del cerdo.
Cada vez más presente en la alta cocina. El trabajo conjunto de prestigiosos cocineros y marcas ha logrado que además del jamón, partes como el corazón o las castañuelas estén en restaurantes con tres estrellas Michelin.
Y en los postres de restaurante. Manteca, chicharrones, tendones… mezclados con miel, chocolate o azúcar. Pol Contreras, pastelero del restaurante Echaurren, demostró que el ibérico da mucho juego en la pastelería moderna de restaurante, puntualizando que "hay que saber equilibrar, airear, para evitar la sensación de grasa".
Frente a la confusión, confianza en las marcas. A pesar de que la Norma del Ibérico cambió ya hace unos años, el consumidor no acaba de tener las ideas claras. Etiquetas de garantía como las de las denominaciones de origen; precintos de colores según pureza de raza y alimentación; reclamos de marketing por eso se fía sobre todo de las marcas de calidad bien posicionadas en el mercado.
Grasas saludables. Según afirmó el Doctor José Enrique Capillo (Universidad de Extremadura), “el jamón ibérico es por su composición un producto saludable, no tiene sentido que se le ponga un semáforo nutricional en rojo. Es un olivo con patas. Disminuye el colesterol, los triglicéridos y el fibrinógeno”.
Maridajes además del vino. Eduardo Camiña, sumiller de Mugaritz y Julián Otero, del equipo de I+D, demostraron cómo es posible armonizar piezas de ibérico en diferentes preparaciones con distintas bebidas.
Cerdos negros primos del ibérico. En Europa existen más de ocho razas de cerdos del tronco del Sus mediterráneus, parientes del ibérico que han estado a punto de desaparecer y que ahora se están recuperando. Seis de ellas están en Italia, una en Hungría y otra en Francia. También en América hay descendientes de los cerdos ibéricos que llevaron los conquistadores.
Del ibérico se aprovecha todo. El carnicero Roberto Sánchez realizó un despiece del que sacó veinticinco diferentes cortes —sin contar los de la cabeza— de un cerdo ibérico que pesaba 250 kilos.
Catando se aprende. No es tan fácil distinguir un jamón 100 % ibérico de uno que sea 50 % ibérico. Una tercera parte del público asistente al Foro no fue capaz de acertar cuál de los dos jamones cortados y catados era el ibérico puro. La cata se hizo a ciegas, sin que se vieran los precintos y con los jamones cortados al momento. Según los jamones cogían temperatura y se llegaba a partes más o menos grasas, la dificultad crecía, hasta que muchos no pudieron distinguir uno de otro.
Fuente: Diario de Gastronomía
