Zalacaín, el icónico restaurante madrileño, pionero en España en alcanzar las tres estrellas Michelin, y punto de encuentro de personalidades de todos los ámbitos desde su fundación hace casi cincuenta años, reabre este 6 de julio sus puertas bajo una nueva dirección.
Tras unos meses cerrado como resultado de la crisis derivada, Zalacaín vuelve a sus actividades bajo la gestión del grupo hostelero Urrechu, con el empresario Manuel Marrón y el cocinero Íñigo Urrechu como socios principales y asumiendo el segundo la dirección gastronómica de todos los restaurantes del grupo. En cuanto al equipo, se mantiene la mayor parte de la plantilla que ha trabajado tanto en sala como en cocina en los últimos años, incluidos Jorge Losa como jefe de cocina, Roberto Jiménez como maître y Raúl Revilla como sumiller.
El nuevo Zalacaín
Manuel Marrón explica que: "Decidimos entrar en este proyecto gracias a la ilusión que mostraron todos los trabajadores de Zalacaín, quienes han apostado por nuestro proyecto desde el principio […] Dado que nuestro propósito es hacer que Zalacaín vuelva a ser lo que fue en sus mejores momentos, somos conscientes de que sin una gran plantilla, profesional e ilusionada, no podíamos hacer nada. Por eso, hemos apostado por mantenerla".
Por su parte, Iñigo Urrechu comenta: "Zalacaín forma parte de la historia de la gastronomía española en general y de la historia de Madrid en particular. Por su sala han pasado los personajes más representativos de la vida social, cultural y política de España a lo largo de diversas décadas. Ahora tenemos la oportunidad de devolverle todo su esplendor y de seguir haciendo historia gracias, en parte, a que podemos contar con la plantilla del restaurante. Este es un equipo de grandes profesionales que, sin duda, pondrán lo mejor de sí mismos para que, entre todos, podamos conseguir logros aún más brillantes si cabe con este ilusionante proyecto".
En esta nueva etapa se ha procurado que la decoración permanezca prácticamente intacta el alma del histórico establecimiento, con algunos retoques que, en opinión de la nueva dirección, "van incluso un paso más allá, este nuevo Zalacaín conecta con sus orígenes más auténticos, los de su primera etapa".
Y en el plano gastronómico, en la carta permanece una selección de los platos más emblemáticos, como el Búcaro Don Pío —consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar—, el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo, el Bacalao Tellagorri, el Wellington de centro de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas o el Canelón de ternera y pato con ensalada cítrica, aunque se ha reservado espacio para algunas novedades firmadas por el nuevo equipo de cocina.
Zalacaín, debe su nombre a un personaje de Pío Baroja, fue fundado por Jesús María Oyarbide y Consuelo Apalategui en 1973. El establecimiento acogió desde comidas y reuniones de los primeros Gobiernos de la democracia a fusiones de bancos, además de tener a reyes, presidentes nacionales e internacionales, premios Nobel, deportistas y artistas como comensales y de ser proveedor de la Casa Real.
Logró la máxima distinción de la Guía Michelin en 1987, siendo el primer restaurante de España en lograrlo, entonces con Benjamín Urdiaín como jefe de cocina, y platos como la merluza al vapor de albahaca o el sorbete de higos chumbos, su vajilla de diseño exclusivo, la cubertería de plata, una impresionante bodega y el trato exquisito como bandera.
Fuente: Diario de Gastronomía, El País
