Por tercera vez consecutiva la histórica casa madrileña Viena Capellanes, Premio Excelencias 2023, obtuvo el título de Mejor Pasta de Té Artesana de la Comunidad de Madrid en el Campeonato de España organizado por la revista especializada DulcyPas y la Asociación de Pasteleros y Panaderos de Madrid (ASEMPAS). 

Tras la evaluación de 354 propuestas de todo el país fue el “Bourbon 1873”, la séptima clasificada en el ranking general y la primera de la región. 

La propuesta, ideada por el maestro pastelero Francisco Somoza, rinde homenaje al año de fundación de la compañía. Pero la elegancia no es solo en estética, sino también en la sutileza de contrastes en el paladar que logra. 

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“Bourbon 1873”: el homenaje de Viena Capellanes a Madrid, al whisky y a su propia historia

La idea para la receta, cuenta Somoza, llegó con el descubrimiento del whisky Bourbon 1873, el cual le pareció un guiño inteligente y bonito a la identidad de la casa, luego surgió  la propuesta de coquetear también con la cocina madrileña. 

Fue entonces que se planteó el “Bourbon 1873” partiendo de una estética inspirada en el universo de las barricas donde envejecen los grandes destilados.

¿Cómo está hecha la pasta de té “Bourbon 1873”?

La base es una galleta de mantequilla enriquecida con un crujiente de barquillo, chocolate y escamas de sal ahumada, completado con una coquilla decorativa de chocolate con leche con forma de barril, rellena de ganache de chocolate blanco aromatizada con bourbon. 

Mientras en años anteriores el obrador había experimentado con ingredientes como mandarina o yuzu, en esta ocasión se buscó un perfil aromático más complejo que refuerza las notas ahumadas. El resultado es una pieza que combina texturas crujientes y cremosas, con matices que evocan la madera, la vainilla y los tonos cálidos de los destilados envejecidos.

Miembros del Jurado del Campeonato Nacional

El jurado del campeonato nacional estuvo integrado por:

• Eva Arguiñano, especialista en repostería y responsable de la partida dulce del restaurante de Karlos Arguiñano en Zarautz.
• Jordi Farrés, pastelero y chocolatero.
• Sofía Janer, al frente del proyecto creativo La Dramerie.
• Martín Berasategui, chef
• Yohan Ferrant, director de la International Baking School Barcelona-Sabadell.
• José Romero, especialista en masas de larga fermentación y figura clave en el desarrollo de la cultura del panettone en España.
• Carles Mampel, maestro de la pastelería contemporánea

La pasta de té: entre tradición y 3D

Uno de los aspectos que sorprende en esta creación es la parte técnica. Los moldes que dan forma al pequeño barril de chocolate han sido diseñados internamente mediante tecnología de impresión 3D. De ahí que se haya podido crear un formato exclusivo que refuerza el concepto visual del producto. 

Para Antonio Lence, director general de la compañía, el premio supone un motivo de orgullo para todo el equipo. Durante el acto de entrega del reconocimiento puso en valor la creatividad del maestro pastelero Francisco Somoza, a quien definió como “un artista capaz de transformar la tradición pastelera en innovaciones sorprendentes.

La pasta premiada se comercializará próximamente bajo la denominación “1873”.