Cada 7 de marzo, se celebra el día internacional de los cereales. En esta ocasión, compartimos el artículo “Los cereales integrales en Cuba”, de la autoría de Daysbel Toledo Díaz, del Instituto de Investigaciones de Granos que ya publicamos en nuestra revista hace algún tiempo.
¿Qué son los cereales integrales?
Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia de las gramíneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los granos. Pero también se utiliza la palabra cereal para designar las semillas mismas y los productos elaborados con ellas. Son muy sembradas a nivel mundial porque sus granos son una fuente de alimento y nutrientes bastante importante para los seres humanos. Estos granos están presentes en su forma entera o molidos en una harina mientras retienen todas las partes de la semilla (salvado, germen y endospermo). Ademásconstituyen una fuente de alimento y nutrientes bastante importante para los seres humanos, entre los principales cereales se pueden mencionar: Arroz Avena, Cebada, Centeno, Maíz, Mijo, Sorgo, Trigo entre otros muchos.
Composición química de los cereales
La composición nutricional de un cereal por lo general cuenta con los siguientes elementos, proteínas de diferentes tipos, almidón, celulosa y el gluten, es importante señalar, que los elementos anteriormente descritos son de gran importancia para la alimentación de los seres humanos, no solo por el consumo de sus granos, sino por la cantidad de derivados que de ellos se pueden obtener. Las fracciones del salvado y el germen a partir de la molienda tradicional aportan la mayoría de los sustratos biológicamente activos encontrados en los cereales, incluyendo altas concentraciones de vitaminas B y nutrimentos inorgánicos, niveles elevados de aminoácidos indispensables y niveles elevados de tocoferoles en los lípidos.
Hábitos de alimentación de Iberoamérica.
En los últimos tiempos las urbes de las grandes ciudades crecen, con ello el cambio de los hábitos de alimentación tradicional a hábitos de alimentación más occidentalizados. La tendencia de un consumo elevado de pan blanco, bebidas azucaradas y postres es de preocupación para los nutriólogos de salud pública en la América Latina. Debido a los problemas de obesidad y enfermedades asociadas.
Los cereales, base de la dieta iberoamericana
Para los países de la región iberoamericana el consumo de cereales es de importancia para la dieta de los habitantes de esta región del mundo. Ingredientes como arroz, maíz o trigo son parte de la alimentación fundamental de la mayoría de los países que conforman la región. Además, los granos especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y algunas vitaminas y minerales esenciales. Sin embargo, los cereales integrales se han asociado a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer (especialmente colorrectal), mejor salud digestiva (menor riesgo de diverticulosis), menor riesgo de muerte debido a enfermedades inflamatorias, ayudan a controlar el peso, entre otros beneficios. Debido a las propiedades saludables de los cereales integrales, importantes organismos e instituciones están promoviendo su consumo.
Producción de trigo, arroz, maíz entre otros.
La producción mundial actual de trigo se estima en más de 740 millones de toneladas, en la región países como Brasil, Argentina y México son tres de los países que más trigo producen. Se estiman más de 400 millones de toneladas en la producción mundial de arroz, la mayoría de esta producción se realizan en países de América latina y el Caribe. En el caso del maíz el gigante americano EE.UU, estima una producción de más de un millón de toneladas, también incrementan sus producciones en la región países como Brasil, Argentina, México entre otros. Además de estos importantes cereales se producen en la región otros, pero son de menor consumo por la población, como la cebada, el mijo, el sorgo, la quínoa entre otros. De estos cereales la Quinoa cada vez más está presente en la mesa de los habitantes de los países como Bolivia, Perú, Ecuador, por su magnífica composición nutricional y su amplia diversidad culinaria.
Principales cereales que se cultivan en Cuba.
Entre los principales cerales que se cultivan en Cuba se encuentran: el arroz, el maíz y el sorgo. En el caso del trigo se han realizado varios estudios de adapatabilidad a nuestras condiciones y en la actualidad se validan por varias instituciones del Ministerio de la Agricultura y se continúa el trabajopara la introducción de este cultivo por las ventajas que reporta en nuestras condiciones climáticas.
Se ha desarrollado en el país un programa de mejoramiento de granos lidereado por el Instituto de Investigaciones de Granos del Ministerio de la Agirultura de Cuba, en el que se han liberadonuevas variedades adaptadas a las condiciones tropicales de este país. En Cuba el arroz constituye el cereal más importante en la dieta del cubano, con un elevado consumo per cápita anual alrededor de 60 kg. En el arroz se estableció una política varietal con el objetivo de contar con una correcta composicion de variedades, actualmente en la producción se encuentran 12 variedades comerciales obtenidas a partir de un programa Nacional de Mejoramiento Genético y en los últimos años el promedio del rendimiento ha sido de 4.1t/ha. En el caso del maíz, un cultivo que no era reconocido o considerado de importancia económica, diversos factores han motivado que este cultivo juegue un papel
preponderante. A través del trabajo realizado por el Instituto de Granos se ha incorporado a la producción nacional 6 nuevas variedades superando la media nacional con rendimientos promedio de 3.5 t/ha, varios productores ya alcanzan más de las 4-5t/ha., y se han reportado hasta 6 ton/ha. Estos materiales se han validado por todo el país.
El otro ceral con que se trabajan en Cuba es el Sorgo, cereal que adquiere cada vez mayor relevancia, por sus potencialidades agronómicas, nutricionales y capacidad de adaptación a diversas condiciones de suelo y clima. En Cuba el sorgo se ha consumido como alimento humano y animal durante muchos años. Se plantea que no existe tradición en la siembra de este cereal; no obstante, constituye una alternativa viable y factible. Dada la necesidad de reducir importaciones, debido a los altos precios de los granos a nivel internacional, y en buena medida influido por las dificultades económicas actuales, se recomienda producirlo para después utilizarlo en la elaboración de productos para la alimentación humana y animal; además, la intensa sequía en estos últimos años es uno de los factores que han provocado mayores daños en muchos cultivos, y este ha resultado más tolerante a dichas condiciones que otros cereales, este cultivo ofrece perspectivas favorables en relación con otros granos debido a que tiene menos requerimientos agrotécnicos, en general, y presenta una mayor plasticidad respecto a la época de siembra y el tipo de suelo.
La biofortificación de los cereales.
Las deficiencias de micronutrientes, en general, afectan a más de la tercera parte de la población mundial, traen serias consecuencias sobre el aprendizaje del niño, la capacidad de trabajo del adulto, y pueden provocar enfermedades, y hasta la muerte. En los últimos años, mediante técnicas agrícolas convencionales u obtenidas mediante métodos de ingeniería genética, se han logrado cultivos con una mayor calidad nutricional. La biofortificación es el proceso mediante el cual se obtienen alimentos vegetales que resultan enriquecidos en micronutrientes biodisponibles. La experiencia mundial en el tema de la biofortificación se ha centrado fundamentalmente en el hierro, el cinc, y los β-carotenos; y los cultivos de cereales básicos como el arroz, el maíz, el trigo entre otros cultivos.
La biofortificación del arroz como alimento básico: aspectos tecnológicos y nutricionales.
Las evidencias científicas disponibles aseguran que es técnicamente factible la bio fortificación del arroz con hierro y cinc sin que se comprometa la productividad agronómica. Se ha demostrado el potencial de explotar estas variaciones genéticas en las concentraciones de hierro y cinc en los granos sin que se observen efectos negativos en los rendimientos agrícolas. Los datos reunidos en diferentes estudios han demostrado que las altas concentraciones de hierro y cinc pueden expresarse en cualquier ambiente. Se ha reportado que el arroz sin pulir puede variar en el contenido de hierro entre 7 – 24 miligramos del mineral por cada kilogramo de base seca, y entre 16 – 58 miligramos de cinc/kg.8.
La biofortificación del arroz en Cuba como una estrategia sostenible.
El arroz forma parte importante de la cultura alimentaria del cubano. Todo el arroz que se consume en el país es en forma de arroz pulido, combinado con otros elementos de la dieta. El arroz que la población cubana consume proviene tanto de la importación como de la producción nacional. En la actualidad el arroz de producción nacional representa el 35% de todo el arroz que se consume. Cuba es uno de los países de mayor consumo de arroz de la región latinoamericana. Alrededor del 20% de la energía alimentaria aportada con la dieta diaria del cubano. La biofortificación significa un enfoque más sustentable para hacer los alimentos más nutritivos, en lugar de suministrarle a las personas suplementos farmacéuticos para que eleven la ingestión de micronutrientes en su dieta.En Cuba existen posibilidades de obtener variedades de arroz biofortificado con hierro y cinc de la mejor calidad nutricional y con adecuadas características agronómicas. El Instituto de Investigaciones de Granos desarrolla un programa de mejoramiento genético del cereal que ha resultado en una infraestructura disponible para el desarrollo de actividades de biofortificación con hierro y cinc del arroz.
