La producción y consumo de alimentos bajo el enfoque de "kilómetro cero" ha cobrado gran vigencia en la actualidad, dados sus reconocidos aportes a la salud humana y planetaria, y otros aspectos de índole política y sociocultural. Son también denominados alimentos de proximidad ya que se producen cerca del lugar donde se van a consumir, en un radio máximo de unos 100 km. En ese contexto, la producción local de alimentos se caracteriza por varios atributos de calidad que cada vez adquieren mayor relevancia.
La idea del concepto de kilómetro cero ha sido promovida por Carlo Petrini, presidente de Slow Food. Con esta idea ha logrado, desde 1986, una toma de conciencia sobre las amenazas del carácter global de la producción y comercialización de alimentos. Se trata de crear un modelo de producción a pequeña escala sostenible y local, que ofrece productos más frescos y cuya escasa transportación presupone una reducción en la emisión de C02 a la atmósfera.
Esta tendencia conlleva diversas ventajas relacionadas con la sostenibilidad, la soberanía alimentaria y la educación nutricional. También garantiza alimentos de temporada y coloca a la familia agricultora en una situación de reconocimiento social y valorización de sus producciones.
Por tales motivos contribuye a una gastronomía local que trasciende al concepto de tradición culinaria, ya que abarca principios éticos y de sostenibilidad ambiental y sociocultural, desde una visión más integral del proceso que va "de la tierra a la mesa".
El consumo de alimentos kilómetro cero es una decisión personal que puede contribuir al fortalecimiento de los mercados domésticos y a la prosperidad de la agricultura familiar campesina, la que es muchas veces amenazada por la competencia desleal, los precios injustos y los mercados invadidos con producciones excedentarias de otros países. Dichas producciones generalmente se comercializan vía dumping, es decir, con la aplicación de una práctica comercial que consiste en vender los productos por debajo de su precio normal, e incluso de su costo.
Es importante comprender cómo una decisión, aparentemente sencilla, favorece la conservación de la biodiversidad local y regional, así como la disponibilidad y el consumo de alimentos frescos. De igual forma, dicha práctica fomenta modos de vida sostenibles, tanto en familias campesinas como en nuevas generaciones de consumidores conscientes y solidarios.
Los alimentos disponibles todo el año y provenientes de largas distancias, generalmente exhiben precios más económicos; sin embargo, su calidad es muy cuestionable. En este caso se dejan de valorar otros costos, algunos intangibles, pero que al final se hacen evidentes, y son los referidos a la degradación de los recursos naturales, el deterioro de la salud humana y la pérdida de la diversidad ecológica y cultural. Todo lo anterior nos obliga a replantear cuestiones éticas, económicas, sociales y nutricionales, junto a las consiguientes repercusiones medioambientales.
Consumir alimentos, lo más cercano al lugar donde se producen, permite eliminar paulatinamente a los intermediarios innecesarios y mejorar los precios de adquisición. A la vez, estrecha los lazos de confianza comunitaria y empodera a las familias de agricultores. Vale significar que dichas familias manejan y conservan una importante diversidad de semillas y variedades cultivadas que responden a condiciones ecológicas particulares y a tecnologías específicas. En este sentido, se debe destacar que la proximidad no siempre equivale a calidad y respeto al medioambiente; las formas de producción pueden ser cercanas, agresivas y comprometedoras. Es por ello que el supuesto kilómetro cero debe estar vinculado, además, al enfoque agroecológico, que desde el punto de vista de las interrelaciones ecológicas, económicas y culturales, resulta portador de principios para el diseño de sistemas alimentarios locales sostenibles, resilientes y soberanos.
De esta forma, los alimentos kilómetro cero coadyuvan a la preservación de las tradiciones alimentarias y culinarias, y sustentan un diálogo enriquecedor sobre los modos de cultivo y sus valores gastronómicos. Por otra parte, pueden ayudar a reducir las pérdidas poscosecha y al cierre de ciclos.
Vale destacar que no siempre es posible la aplicación de esta filosofía de producción y consumo. Por ejemplo, algunos restaurantes especializados requieren determinados ingredientes, no siempre asequibles en la región; en otros casos existen preferencias personales y consumos convencionales que dependen de la importación. Lo importante es la sensibilización y actuación para contribuir, en todo lo posible, a la identidad territorial, al empoderamiento de la agricultura familiar y de las familias de artesanos y distribuidores locales, y a la obtención de alimentos de altos valores nutricionales y gustativos, entre otras cualidades. En este sentido, es importante señalar que la gastronomía que defienda lo típico y tradicional, lo haga también a partir del empleo de productos locales, por ejemplo: en el contexto cubano, presentar un plato de arroz congrí como parte de la comida criolla, sería cuestionable si el arroz proviniese de Argentina y los frijoles de Brasil.
Siguiendo con Cuba, podríamos mencionar la Finca del Medio de Taguasco, provincia de Sancti Spíritus, que es un ejemplo notable de lo que literalmente significa esta tendencia. Esta finca, de 11 ha y con 11 miembros en la familia, se autoabastece en 98 % con alimentos producidos en su propio sistema. Exceptuando la sal y algún capricho familiar ocasional, dispone cada día de una diversidad alimentaria promedio de más de 15 productos con alto valor biológico, totalmente naturales, sin aditivos y producidos artesanalmente, con la fuerza de trabajo familiar y los principios éticos y de diseño de la permacultura y la agroecología.
Incluyen otros valores agregados como la producción y conservación de harinas de yuca, plátano y arroz para la elaboración de tortas y panes, la obtención de grasas y aceites, mieles para la confección de postres, vinos y otros productos fermentados con frutas frescas, especias secas, entre otros.
La gestión de la energía también transcurre in situ, pues más del 85 % es autogestionada con el aprovechamiento de fuentes renovables a partir del uso de tecnologías apropiadas. Se destacan diversas tecnologías y equipos como molinos de viento, arietes hidráulicos, calentadores y hornos solares, uso del biogás y la biomasa para la cocción, refrigeración y conservación de alimentos, fogones eficientes, entre otros.
En este lugar se desarrolla una especie de gastronomía campesina, cuyos artífices han llamado "La idea sobre la mesa". Dicho concepto deviene expresión de un modelo de vida en el que la finca familiar configura una nueva cultura del comer, basada en el talento y la creatividad campesinos, y en la preservación de su hábitat. A partir de una labor integrada y hecha con sus propias manos, muestran en la mesa la concepción natural de los alimentos: desde la selección de la semilla hasta su degustación. Sin duda, esta gastronomía, también gourmet, precisa de revalorización por su autenticidad, incomparable sabor de sus platos y la salvaguarda de tradiciones.
Sobre estas bases, el futuro de los alimentos kilómetro cero deviene elemento imprescindible a considerar en el discurso mundial. El modelo agroindustrial es agresivo e insostenible. Un nuevo modelo agroalimentario requiere de la inclusión de estos presupuestos si queremos avanzar hacia un mundo mejor.
