Sollo, el restaurante estrella Michelin ubicado en Fuengirola y comandado por el chef Diego Gallegos – el “Chef del Caviar” –, presenta el que será su menú degustación para 2023. Basado en la apuesta por los sabores mediterráneos y la conservación de sus raíces latinoamericanas al mismo tiempo, el menú Caminho 2023 estará principalmente integrado por pescados de río y por los vegetales procedentes de su invernadero, en lo que es también un alegato en defensa de los productos de proximidad.
Así, este nuevo “camino” por la cocina del Restaurante Sollo comenzará con un cóctel de bienvenida, “Sollo Skrewdriver”, que dará paso posteriormente a los aperitivos: Estrella verde, merengue ahumado de sábalo, taco de alga y carpa, tartaleta de lucio en escabeche de huevas y macaron de barbo.
Como no podía ser de otra forma, el caviar tiene un gran protagonismo en este menú, en esta ocasión dentro de los entrantes: Gallegos ofrece una latita de 15 gramos de caviar russianstyle, almendra y coliflor ahumada, además de otras elaboraciones como la sopa fría de temporada, y el bagre y salsa de mantequilla blanca.
Como explicábamos, para los platos principales Sollo apuesta en Caminho 2023 por los pescados de río: un lomo de tilapia en ceviche caliente, una trucha ecológica con consomé de jamón ibérico y ajo asado, y un plato de esturión , foie y crema de tubérculos, además de un plato a elección del chef que sorprenderá cada día a los comensales con una elaboración diferente.
Para el apartado dulce, el “Chef del Caviar” propone una mazamorra – elaboración típica cordobesa – y chicha morada, fruta de temporada, y miel, yogurt y cítricos. También se podrán degustar los mignardises, una selección de dulces de la infancia del chef, los cuales se sirven con una infusión de hierbas digestivas procedentes de su sistema acuapónico.
Y este proyecto, el del sistema acuapónico, es uno de los sellos de identidad del restaurante de Diego Gallegos, y es que los más de 10 años de investigación sobre los pescados de río, y por supuesto los espectaculares sabores que con ellos crea, le han sido recompensados con 1 estrella Michelin, 1 estrella Verde Michelin y dos soles Repsol.
“Se trata de un sistema donde cultivamos peces, captando especies de la zona y también trayendo algunas de fuera para producirlas nosotros en un ambiente cerrado. Son “microecosistemas” donde hay una simbiosis entre peces y plantas, ya que los peces se alimentan de las plantas y las plantas filtran el agua. Este ciclo cerrado infinito hace que disponga de una producción tanto de proteína animal como vegetal por un largo período de tiempo”, explicaba Gallegos hace unos meses sobre el proyecto, inevitablemente relacionado con esa lucha por la sostenibilidad que se ha instalado en el sector.
Así, Sollo combina la producción de vegetales y del pescado en un circuito de circulación cerrada de más de 12.000 litros de agua, en cuyas albercas se crían especies singulares de pescado de río, como la tilapia, el bagre, la tenca, la piraña, el pacú, el sábalo, la carpa, el lucio, el barbo. De esta manera, el 90% de lo que se puede degustar en el restaurante procede de sus propios recursos naturales.
“Nuestra labor es garantizar que vamos a tener el mismo tipo de productos y de pescados durante varias generaciones. Esto algo bastante sostenible, y estamos tremendamente orgullosos de tener un sistema acuapónico de lo más moderno de Europa”, contaba el chef brasileño.
Sobre este nuevo menú Caminho 2023, el “Chef del Caviar” cuenta que “significa la consolidación de mi estudio con los peces de río, que son pescados más humildes y que el comensal puede probar aquí como algo fuera de lo común”.
