En las grandes ciudades existen puntos ciegos gastronómicos: lugares donde no llegan los foodies, los críticos ni los buscadores de experiencias “instagrameables”. Allí, lejos de la estética refinada y las mesas de lujo, la cocina se vive a otro ritmo: frenético, improvisado, comunitario, profundamente humano o, en muchos casos, de supervivencia.
Bogotá guarda en su memoria dos de esos territorios emblemáticos. Uno de ellos, impenetrable para la mayoría de la sociedad, fue lo que la historia conoció como El Cartucho, que luego trascendió al llamado Bronx y que actualmente se ha extendido a diversas zonas de la ciudad, entre ellas un sector conocido como el Samber.
Una figura con nombre propio dentro de su marginalidad
Son lugares que crearon su propio sistema de alimentación y que, apartados del consumo habitual del resto de la sociedad, desarrollaron una figura con nombre propio dentro de su marginalidad: el combinado. Un plato compuesto por elementos cambiantes: arroz, algún tubérculo y, en algunos casos, como proteína, trozos de carne de baja categoría como los despojos, creado por necesidad y marcado por la precariedad, que puede costar apenas el 20% de un almuerzo corriente.
Décadas atrás se consideraba un plato que permitía la supervivencia de alrededor de diez mil personas, entre ellas habitantes de calle. Una realidad poco difundida por tratarse de un sector estigmatizado y distante de las costumbres sanas y cotidianas de la sociedad. Sin embargo, el combinado cumple un papel esencial: alimenta, une y sostiene.
Por otra parte, están los lugares donde la cocina callejera crece y se fortalece con el tiempo. A pesar de carecer de elementos propios de los sectores gastronómicos más reconocidos, representan la realidad que alimenta a las muchedumbres. Un ejemplo de ello es San Victorino, en el centro de Bogotá.
San Victorino, aunque por años fue visto como zona de paso o espacio a evitar, hoy se revela como un pequeño universo donde la gastronomía popular vibra con una fuerza capaz de transformar la ciudad. A primera vista, San Victorino es un espacio revolucionado: comerciantes, compradores, vendedores ambulantes. Pero si se mira con más atención, aparece un mapa culinario diversificado y arrollador.
En una misma cuadra conviven arepas provenientes de diversas regiones, sopas que calientan jornadas enteras, migrantes que ofrecen comidas de sus lugares de origen, cocineras de tradición con recetas de herencia y jugueros que exprimen cuanto fruto tropical existe mientras anuncian sus efectos afrodisíacos.
No es cocina de autor, pero sí es cocina de miles de autores. Es una gastronomía colectiva que sostiene la economía popular y alimenta a la ciudad sin pretensiones, pero con un sabor que no se olvida.
La comida, una forma global de resistencia
Sin embargo, estos territorios no están solos. En México, Chile o Sudáfrica, barrios enteros están demostrando lo mismo: que la comida es una forma de resistencia y que, desde la informalidad o la marginalidad, también se cocina el futuro.
La oferta callejera de Ciudad de México es una ventana que visibiliza tradiciones centenarias: tacos, moles, pozoles, garnachas y platos multitudinarios que componen la cocina cotidiana. En Perú, la comida callejera también es multifacética, con ejemplos como ceviches, anticuchos y tamales. En Chile, las ollas de sazón mapuche, los pescados y la gastronomía migrante enriquecen el panorama gastronómico.
La cocina callejera pervive en las grandes ciudades, creando espacios representativos que conservan su esencia y su cultura.
En otros continentes, un ejemplo distante pero igualmente potente es el de Khayelitsha, un barrio de Ciudad del Cabo (Sudáfrica), caracterizado por ser un township “asentamiento urbano de personas no blancas” que recibe a sus visitantes con braais (parrillas comunitarias), panes caseros y sabores afro-urbanos capaces de romper prejuicios y atraer turismo alternativo.
Todos estos lugares comparten algo en común: la comida es identidad, refugio y motor económico.
Estas manifestaciones gastronómicas “en muchos casos invisibles” transforman las calles en cocinas, crean emprendimientos que sostienen a centenares de familias, reinventan con ingenio recetas según la disponibilidad y el precio de los ingredientes, atraen turistas en búsqueda de experiencias diferenciales y construyen sus propias narrativas.
Estas cocinas de marginalidad, de plazas de mercado, de esquinas en sectores populares de gran afluencia, escriben la realidad de una gastronomía desligada de la alta sociedad, pero que, con sus fuegos, la mixtura de aromas y sabores, constituyen el otro componente vital de nuestras ciudades gastronómicas vivas.
