Solo pimienta, nuez moscada y azafrán? No bastan. Las especias que debe haber en la cocina son muchas, muchas más, sobre todo desde que los sabores étnicos han entrado en nuestras casas. A fuerza de arroz Thai, pollo al curry y guacamole, quienes cocinaban solo recetas tradicionales han tenido que ampliar sus estándares y dar más lugar a las especias en sus despensas.
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Cocinar con especias no solo les da a los platos matices y sabores inesperados, sino que es muy bueno para la salud: son muchos los aspectos beneficiosos relacionados con el uso de ingredientes como el jengibre, el comino y el cardamomo. La cúrcuma, por ejemplo, se considera un superalimento de miles de propiedades, entre ellas, antioxidantes.
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Especias que no deberían faltar en la cocina
Comino
El comino en forma de especia proviene de las pequeñas semillas de las Apiaceae. Se trata de una especia muy antigua, originaria de Irán, Siria y de las regiones mediterráneas, que se utiliza, entre otras, para preparar el famoso curry. Tiene sabor dulce, que a menudo se asocia con la comida india, pero puede utilizarse también en sopas, en fondos de carne, licores y legumbres.
Pimienta negra
El ABC de las especias: la pimienta negra, que se encuentra en casi todas las cocinas, hasta la menos aprovisionada. En el mercado se consigue molida o en granos (muy usada para las carnes), en las variedades negra, blanca y verde. El color depende del momento de la cosecha y, además de la pimienta negra, existen otras variedades más preciadas, como la de Sichuan. Casi todas las culturas la usan para platos típicos y condimentos: en India, por ejemplo, se utiliza para preparar el famoso Garam Masala.
Jengibre
¿Cuando se esucha jengibre se piensa solo en las galletas de Navidad? Pues hay mucho más: el jengibre, que se consigue en forma de especia o fresco (raíz), es un aliado para primeros platos, platos de pescado y recetas étnicas. La combinación con calabaza, por ejemplo, es magnífica, y es perfecto para saborizar platos de pescado a base de salmón y gambas. El jengibre es, además, un estupendo coadyuvante de la circulación y la digestión.
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Clavos de olor
Una especia que siempre hay que tener a mano: los clavos de olor, famosos por su uso en el vin brulè (vino caliente) y en los postres. De sabor floral y levemente picante, es una especia ideal para marinar carnes y dar cuerpo a infusiones y tés. Probadlo también para ralentizar el proceso de deterioro de los alimentos: los clavos de olor, de hecho, impiden la oxidación de las grasas, responsables de que los alimentos se echen a perder. Esta especia, además, tiene excelentes magníficas digestivas.
Cilantro
Del cilantro se usan tanto las hojas como el fruto, por lo que podréis encontrarlo en forma de hierba o de granos similares a los de la pimienta, un infaltable en vuestra despensa de especias. Los frutos, en particular, tienen un sabor casi cítrico, perfecto para sopas y salsas. El cilantro, fresco o en grano, se usa también para carnes, ensaladas y para condimentar verduras. En pequeñas dosis, como se sugiere con cualquier especia, combate la inapetencia, la hinchazón y, en general, ayuda a la digestión.
Cúrcuma
Una de las especias más coloridas y que ingresó hace poco en nuestras despensas: la cúrcuma, de color amarillo inconfundible, está en la base del curry y puede usarse para primeros platos, para saborizar carnes y para deliciosos finger food. También es conocida por sus excelentes propiedades antisépticas, y algunos estudios afirman que puede ser un alimento antitumoral.
Nuez moscada
Especia comúnmente utilizada en la cocina, principalmente en platos de pasta, como los canelones de ricota y espinaca típicos de la cocina italiana y otros platos deliciosos. Esta especia, que se vende en polvo o para rallar, es una magnífica fuente de sales minerales y potasio, y tiene propiedades depurativas. En dosis abundantes, puede ser un alimento peligroso y hasta causar alucinaciones, además de pérdida de concentración. Las dosis superiores a los 10/20 gramos provocan envenenamiento.
Pimentón
Originario de Centroamérica, el pimentón se obtiene del secado de una variedad particular de pimientos —que en Europa se conocen como "húngaros"— que le confieren el sabor aromático característico: un poco amargo y levemente picante, diferente del clásico pimiento picante. Existen tres variedades, de acuerdo con el grado de dulzura o de picante: fuerte, dulce y ahumado.
El ahumado es el más difícil de conseguir. Como todas las especias, también al pimentón se le atribuyen propiedades beneficiosas y se dice que tiene poder antiséptico, desinfectante y tónico y que ayuda la digestión. En la cocina, es infaltable en el gulash húngaro (que lleva al menos un bote entero), y es la base de las mezclas cajún y adobo, esta última típica de Sudamérica. Probadlo también solo sobre chips de verduras o para darle un toque especial a unas pechugas de pollo.
Anís
Del anís existen tres variedades: verde, estrellado y picante. El más fácil de conseguir, y el más utilizado en Europa, es el verde. El aroma del anís seco y picado es fresco, y el sabor está entre el del hinojo y la menta. Debido a que su sabor es muy persistente (y no a todos apetece), es mejor usarlo con moderación.
Canela
De canela existen dos variedades: una más preciada, con todos los beneficios conocidos de la planta, y otra de origen chino, menos preciada. Se utiliza, en particular, para postres y en el chocolate, aunque en la tradición oriental, esta especia se usa también en carnes y para la preparación del curry.
Vanilla
Esencial para postres como el pudín y la panacota, y deliciosa en el café (o en el chocolate) junto con la canela: la vainilla proviene de la Vanilla Planifolia, una orquídea originaria de México. De sus vainas se obtiene esta especia que no debería faltar jamás en la despensa de los amantes de lo dulce. Son muchas las variedades que se comercializan: entre las más conocidas, están vainilla Bourbon, la vainilla de México y la vainilla de Tahití, esta última de aroma y un sabor más intenso con respecto a las otras variedades.
Azafrán
No existe risotto alla Milanese sin azafrán, pero su uso en la cocina puede ser mucho más vario. La especia, muy costosa —quizás la más cara de todo el planeta—, se obtiene de los pistilos y los estambres de la flor del azafrán, que luego se secan. Existen algunas variedades, más o menos preciadas, y en la cocina, además de en arroces, se utiliza en platos de pescado, mariscos, en salsas livianas y en sopas.
Cardamomo
Si bien no se considera una de las especias fundamentales que hay que tener en la cocina, el cardamomo es un as en la manga que nunca debería faltar en la despensa. Es bastante caro, pero tiene un aroma único: su fragancia asemeja a una combinación de eucalipto y menta, y les da a los platos un toque dulce y sabroso al mismo tiempo. El cardamomo, además, es una de las especias más utilizadas en la medicina Ayurveda india para tratar una serie de enfermedades, como las que afectan las vías respiratorias. En la cocina, se puede usar en tés y es fundamental para preparar el Garam Masala, una combinación especial de especias.
Fuente: Finedining Lovers
