El Arca, el hombre y la Tierra

Creado: Lun, 22/04/2019 - 09:10
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Arca del Gusto-Slow-Food

Cuentan que, ante la inminente llegada de un diluvio que borraría toda vida de la faz de la Tierra, un señor llamado Noé fue exhortado a construir una barca de dimensiones mayúsculas a fin de salvar todo aquello que fuera merecedor. Animales, plantas —y algunos humanos— habrían de aglutinarse en la embarcación para trascender el anunciado apocalipsis y luego volver a colmar el angustiado planeta.

De muchos siglos atrás habla esta referencia mística. Sin embargo, un concepto inspirado en dicho pasaje bíblico cuaja en nuestros días: El Arca —esta vez del Gusto—.

Cada 22 de abril se celebra el Día Internacional de la Madre Tierra, Instaurado para crear conciencia sobre diferentes problemáticas como por ejemplo la conservación de la biodiversidad como un elemento indispensable para proteger nuestro planeta. El propósito del Arca es el mismo: preservar esas riquezas de la biodiversidad universal que deben ser amparadas de otros riesgos y supresiones por lo que, más más que un mito, la iniciatica es una necesidad en los tiempos modernos.

El Arca del Gusto. Un poco de historia

Todo comenzó en 1989, cuando el sociólogo Carlo Petrini engendró el movimiento Slow Food en contraposición a la voracidad con que se posicionaban en el panorama mundial la “comida rápida” y la estandarización de los sabores. La institución sin ánimos de lucro que desde entonces pone a dialogar agricultura, industria y gastronomía, se ha dedicado a incentivar la calidad alimentaria, basándose en tres conceptos esenciales: Bueno, Limpio y Justo. Más específicamente: para ser bueno el producto debe ser fresco, sabroso, de temporada, que satisfaga a los sentidos y forme parte de la cultura local. Por su parte, limpio hace referencia a una producción ecoamigable del alimento, donde ningún paso dañe el hábitat, los animales o al hombre. Y, finalmente, justo implica un precio accesible para los consumidores, y condiciones y pago justos para los productores a pequeña escala.

Treinta años después Slow Food es un movimiento internacional presente en 160 países cuyos programas de acción están dirigidos a promocionar una cultura de la alimentación sana, tanto para la salud humana como del planeta; apoyar en la preservación de las tradiciones gastronómicas territoriales; educar en el desarrollo de una agricultura sostenible sobre bases ecológicas; así como fomentar el respeto a la naturaleza y la conservación del medioambiente.

Bajo este espectro es que surge a mediados de los años ’90 una de las líneas de trabajo más destacadas de SlowFood Internacional (SFI). El Arca del Gusto se creó para recopilar con apoyo masivo información sobre productos alimenticios en situación vulnerable, entiéndase propensos a desaparecer en las actuales o próximas generaciones. Según sus directrices, al Arca pueden sumarse frutas, vegetales, razas animales, quesos, embutidos, panes y dulces; siempre y cuando cumplan con los siguientes requisitos: deben ser productos alimenticios: especies domesticadas (variedades de plantas, ecotipos y razas animales autóctonas); salvajes (solo si están vinculadas a métodos de cosecha, procesamiento y uso tradicionales) o productos transformados; tener calidad organoléptica distintiva, la cual está definida por las tradiciones y usos locales; estar vinculados a un área específica, a la memoria e identidad de una comunidad, así como a la sabiduría local; producirse en cantidades limitadas, no masivamente, y estar en riesgo de extinción real o potencial.

Conservación de la memoria de la biodiversidad alimentaria

El catálogo del Arca del Gusto representa, por tanto, un diorama mundial de productos de calidad que, por su situación actual, merecen atención especial e incluso protección. De hecho, a diferencia de las más tradicionales definiciones acerca de la conservación de plantas y animales, en el caso del Arca las acciones pueden incluir tanto la promoción de compra y consumo de los alimentos para así incentivar su reproducción; como divulgar su historia y apoyar a los productores y, en casos de especies salvajes amenazadas, puede implicar consumirlas menos o nada para dar espacio a su proliferación. Así, SFI aspira a una relación hombre-naturaleza-alimento que tenga como eje central la sostenibilidad.

Los pasos iniciales son llenar un cuestionario donde han de incorporarse nombre del producto, país de procedencia y la persona que lo ha designado. Cualquiera puede colaborar. Luego las comisiones nacionales o —allí donde no existan— expertos del comité internacional de SF realizarán degustaciones, identificación de los productores, recolección de testimonios y descripción del insumo en cuestión para enviarlo a la matriz institucional, la cual lo incorporará a sus archivos y desarrollará acciones comunicacionales, alianzas estratégicas con organizaciones o individuos, así como dinámicas de incentivo.

De tal manera, una serie de ingredientes se suman día a día a esta compilación de "deliciosas extrañezas". El objetivo es salvaguardar la parte más frágil del patrimonio gastronómico de la humanidad frente a los inminentes cambios de alimentación y estilo de vida que traen la industrialización y la sociedad modernas. Se trata de rescatar esos productos desplazados; los que quedan fuera de la oferta de grandes consorcios y por tanto no se incentivan; los que no "gozan" de masivas reproducciones y un mayor peso en la balanza económica y mercantil. Arraigo e historia son neurálgicos para reconocer un alimento como merecedor de un puesto en esta nueva Arca.

En este caso la búsqueda es defender la biodiversidad no solo desde el material genético, sino de forma articulada, integrando también los aspectos culturales. Por ello los alimentos procesados también tienen un espacio: son resultado de una necesidad, un contexto y una sola variación de ingredientes puede generar otro producto; no así las recetas —las cuales no se incluyen por su carácter tan genérico—. Una serie de criterios bien determinados e interconectados esclarecen este punto para evitar confusiones. No obstante, en casos como los postres ligeros/caseros, sí son aceptados en el Arca, pues muchos están a punto de desaparecer de las rutinas culinarias domésticas. De hecho, no importa que un producto sea desarrollado para consumo en el hogar, esto lo hace incluso más delicado ante los cambios y migraciones generacionales. Tampoco se aceptan nombres comerciales: iría en detrimento de la producción no masificada y de los valores regionales y hereditarios que promueve el proyecto.

Las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas sí son incluidas, ya que en ocasiones aspectos muy característicos de un producto, y sobre todo de su proceso, pueden quedar rezagados y, por tanto, olvidados. La intención es salvar la versión más auténtica y tradicional en relación con su comunidad. Finalmente, en caso de que se incorpore un mismo producto en diferentes países, los evaluadores irán a la búsqueda de especificidades. Conceptos como terroir, que abarca tanto el ecosistema como el know-how y la especie en cuestión, dan el matiz exacto capaz de aportar la diferencia.

Saberes y prácticas transmitidas por generaciones; alimentos, identidad y autenticidad componen una herencia extraordinaria, muy pocas veces valorada hoy día. Que un producto sea elegido para integrar el Arca del Gusto significa otorgarle merecido respeto a las diferencias culturales, sociales, geográficas, económicas y políticas de las comunidades que acogen o desarrollan estos insumos. Sabores de infancia que van perdiéndose en el tiempo; quizás un proceso muy particular que solo conocían los abuelos para hacer ese queso o embutido tan peculiar y exquisito; o la imposibilidad de encontrar una fruta que antes abundaba en los campos de nuestro patio trasero, son algunas de las situaciones que funcionan como alerta y han movilizado a personas de todo el orbe a este llamado de consciencia. Para proponer y nominar un alimento no es necesario ser especialista, o altamente ilustrado, solo percibir el riesgo y tener sensibilidad al respecto. Las ganas de hacer, de salvar, bastan.

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 65

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