Brasil ha ejercido como país de honor en la 36ª edición de Salón Gourmets y por ello los chefs brasileños Gabriel Sodré, João Diamante y Flávia Semenow han visitado Madrid para acudir a la feria, donde ofrecieron múltiples showcookings. Asimismo, la Embajada de la República Federativa de Brasil celebró una cena en la que estos renombrados chefs presentaron una muestra de la gastronomía brasileña de vanguardia.
Si hay algo que caracteriza a la gastronomía de Brasil es la variedad y diversidad de elaboraciones que ofrece, como la feijoada (guiso de frijoles negras y carne de cerdo), el pequi (fruta originaria de Brasil) o el tacacá (caldo de yuca, jambú y camarones). Sin embargo, a pesar de su infinidad de platos y alimentos, la gastronomía brasileña no está aún muy expandida por el mundo. Para dar a conocer estos productos, Gabriel Sodré, João Diamante y Flávia Semenow elaboraron el pasado 18 de abril un menú compuesto por 6 platos con los que transportaron el sabor de Brasil al restaurante madrileño ‘Chispa Bistró’.
La cena comenzó con un salpicão de pollo, una ensalada típica de Brasil que lleva varias verduras y pollo; seguido por un socarrat de canjiquinha y jaca, que consistió en una base de maíz amarillo molido (canjiquinha), acompañado por okra a la brasa junto con jaca encurtida y alioli ahumado. La noche continuó con un chawamushi de pollo con okra y polenta, que se trata de una crema hecha a base de natilla de huevo, pollo, okra (vegetal parecido al pimiento) y polenta.
Los platos principales fueron dos: un pargo en costra de anacardos, naranja y berros; seguido por una feijoada ibérica, farofa y panceta. El pescado iba sobre una capa de salsa de naranja, cubierto por anacardos y metido al horno, y acompañado por una ensalada de berros. Por su parte, la feijoada que prepararon fue muy diferente a la tradicional de Brasil; en esta ocasión los chefs combinaron este plato típico brasileño con la panceta ibérica tan común en España. El broche final del menú fue un helado de maíz a la brasa, dende y pastel de coco, cuyos sabores se mezclaban en el paladar de los comensales para transportarles al país amazónico.
El maridaje del menú corrió a cargo de dos vinos: un Finca Sandoval Aurora 2021 D.O. Manchuela y un Finca Monastasia Monastrell 2021 D.O. Jumilla. El primero se trata de un vino blanco de Castilla-La Mancha que contiene notas a almendras crudas, fruta blanca, aceite de girasol y suaves toques florales. Por su parte, el segundo vino es un tinto con aroma a naranja, ciruela, eucalipto, cuero y pizarra, un vino muy sedoso pero persistente.
GABRIEL SODRÉ
Nació en Belo Horizonte (Brasil), pero comenzó su andadura en el mundo de la cocina en Nueva Zelanda. Más tarde, en 2018 se mudó a España para estudiar cocina en la Escuela Bellart, donde hizo prácticas en restaurantes reconocidos como Enigma* (con el chef Albert Adriá) y le dio la oportunidad de trabajar en El Celler de Can Roca***.
Junto con Juan D’Onofrio sacaron adelante el proyecto de ‘Chispa Bistró’, un restaurante con una propuesta que “consiste en una cocina creativa, internacional, con una carta basada en platos de temporada, ya que cambiamos la mayoría de la carta cada 4 meses” según el propio Gabriel Sodré.
JOAO DIAMANTE
João Augusto Santos Batista descubrió su pasión por la cocina mientras hacía el servicio militar en Brasil. Estudió un curso de nutrición y dietética y comenzó a adquirir experiencia en el restaurante del Yacht Club de Río de Janeiro.Más tarde, hizo un curso de gastronomía ofrecido en la Universidad Estácio de Sápor el chef Alain Ducasse. João fue uno de los tres mejores alumnos en este curso, lo que le abrió las puertas para trabajar en lo más alto de París junto a Ducasse, en el restaurante ‘Le Jules Verne’.
Desde 2016 lleva a cabo el proyecto ‘Diamantes na Cozinha’, una organización que ofrece cursos de cocina de forma gratuita a personas necesitadas de Río de Janeiro.
FLÁVIA SEMENOW
Flávia Semenow se licenció en nutrición por el Centro Universitario de Belo Horizonte, y más tarde vino a Madrid para comenzar en el 2008 sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. Tras graduarse, trabajó durante 4 meses en DiverXO, donde siguió formándose en cocina de vanguardia.
Durante los últimos años ha trabajado como profesora, y como investigadora en El Bulli Lab de Ferrán Adrià, un laboratorio orientado a buscar nuevas formas de lenguaje a través de la cocina. Además, lleva más de 4 años en Barcelona como jefa de cocina en TicTaste.
