Tras unos días empapándonos acerca de los proyectos de algunos de los mejores chefs del mundo en la segunda edición del Congreso Binómico, celebrado en Huelva del 24 al 26 de octubre, la organización de Binómico y la institución de Turismo de Andalucía nos brindaba a la prensa especializada la oportunidad de acercarnos a Jabugo, pueblo archiconocido por la calidad del jamón que allí se produce, pero que también enamora por su entorno idílico y sus paisajes incomparables.
En muchas ocasiones se sitúa la costa como el gran tesoro de la provincia de Huelva, pero la realidad es que la sierra onubense no tiene nada que envidiarle al litoral de la región, y complementa la oferta natural de la provincia a la perfección.
La brisa se colaba entre los alcornoques y encinas característicos del Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche para recibirnos, lo que hacía más soportable el inusual calor en esta época del año. La primera parada del viaje estaba fijada en los alrededores del edificio Tiro Pichón, una imponente construcción en lo alto del pueblo, diseñada por Aníbal González, a quien también se le debe el reconocimiento por diseñar una de las plazas más bellas del mundo: la plaza de España.
Justo detrás de este edificio se encuentra la Sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida de Jabugo, donde nos recibía Guillermo García-Palacios Álvarez, presidente de la DOP, con un plato de jamón recién cortado, como no podría ser de otra manera.
El presidente nos regalaba una lección magistral sobre los exigentísimos protocolos que hay que seguir para producir el mejor jamón del mundo. “Nosotros empezamos a controlar el proceso cuando el cerdo entra en la montanera, la época en la que salen a la dehesa a comer bellotas, pero antes de esto, nuestros técnicos inspeccionan finca por finca a las que quieren ser producto de Denominación de Origen, y a todos los cerdos. Ahí ya vemos si hay algún cerdo que no nos gusta o si la montanera de esa finca no es buena”, explicaba.
Además, daba las cinco claves para producir este jamón de inmejorable calidad. “Hay varios factores que son esenciales para producir este jamón. Lo más importante es la raza, es decir, que sea cerdo ibérico, segundo la alimentación, mínimo tres meses comiendo bellota, y tercero la edad con la que se sacrifica, entre año y medio y dos años de vida. Los siguientes factores son la elaboración, es decir, cómo se elabore y dónde, ya que si tu coges la pata de un mismo cerdo, depende de dónde lo lleves va a saber distinto, porque es un producto vivo al que le afecta la humedad, la temperatura, todo el entorno donde se cure, etcétera. Por lo tanto, el cuarto factor es la elaboración. Y el último factor son los meses de curación, ya que, primero que todo, el jamón debe estar sumergido en sal tantos días como peso tiene. Luego, el tiempo de curación va desde los 36 meses hasta los 48”, relataba.
El alto valor de este producto se explica por el tiempo y parámetros que exige todo el proceso de producción, desde que nace el cerdo hasta que tenemos el jamón en la mesa. “Hay que entender el negocio del cerdo ibérico como un negocio financiero, porque para vender un cerdo hay que tener tres añadas colgadas mínimo. Si se sacrifica con año y medio o dos años, ahí ya tienes un largo período de tiempo. Pero es que, además de esto, el jamón necesita su tiempo de curación. Un jamón puede tardar de 3 a 4 años en estar disponible para la venta.”
Todo este proceso de aprendizaje sobre el jamón es realmente interesante, y es lo que ha llevado a la DOP a crear la Ruta del Jabugo, personalizada para todo tipo de público, desde grandes excursiones hasta pequeñas visitas privadas. A través de este itinerario puedes conocer los pueblos de la región, los secaderos y bodegas que acoge y, por supuesto, catar el inmejorable jamón que se produce.
“Todo el mundo sabe que el Jabugo es el mejor jamón del mundo, pero hay muy poca gente que sabe, incluso en España, que es de un pueblo de la sierra de Huelva. La gente lo conoce pero entiende que es una marca, una designación de calidad del mejor jamón, y nosotros queremos que sepan también que es un magnífico pueblo de la sierra de Huelva”, sentenciaba García-Palacios.
El viaje por este universo del jamón no acababa ahí, ya que tuvimos también la posibilidad de visitar el Secadero Montesierra, ubicado también en la localidad de Jabugo, una auténtica catedral del jamón ibérico de bellota. Para quien se ha criado con un jamón de la sierra de Huelva siempre presente en su cocina, entrar en este lugar brinda una sensación parecida a la que debe sentir aquel pirata que se encuentra con el tesoro perdido, o aquel alpinista que alcanza la cima del Everest. De ahí que mi ocurrencia, “no me importaría quedarme encerrado una noche aquí”, haya sido proferida por muchos otros visitantes anteriormente, me confesaba el chef Juan Hormigo. “Pero que sea con cuchillo en mano”, me advertía.
Allí, de la mano de este cocinero onubense, conocimos la última etapa de producción del jamón, la de curación. Nos explicaba que existen dos cámaras, la de postsalado, a la que llega la pieza recién salada, y en la que se controla la temperatura de forma artificial con el objetivo de preservar el jamón, y el secadero natural, al que se mandan las piezas más o menos tras un año en el secadero artificial, cuando ya se ha igualado la temperatura de ambas cámaras.
El colofón al viaje venía de la mano del propio chef, quien hace tan solo seis meses inauguró el Restaurante Juan Hormigo, colindante al propio secadero. El menú de este local es una verdadera oda al cerdo 100% ibérico de bellota y a los productos de proximidad. Comenzábamos con un plato de jamón 100% ibérico de bellota, quizás el mejor entrante que se pueda comer en un restaurante.
La primera sorpresa llegó en forma de tartar, pero al contrario que en la elaboración más habitual, en la que se usa carne de ternera, la elaboración del chef estaba realizada con presa ibérica de bellota, lo que dotaba al plato de un sabor muy característico.
Para no tropezarnos con tanta carne, Juan Hormigo nos presentó otro de los productos característicos de la sierra de Huelva: las setas. En este caso fue un revuelto de boletus con jamón 100% ibérico de bellota (y no me molestó en absoluto que estuviera de nuevo presente este último ingrediente). Quizás el plato que más me cautivó fue la carrillera de cerdo ibérico de bellota, idealmente complementada con una crema de membrillo y un parmentier de boletus. El plato estrella del Restaurante Juan Hormigo, sin lugar a duda. Del surtido de postres que ponía el punto y final a este viaje por la gastronomía onubense tengo que decir que me enamoró su reinterpretación de la leche frita.
El hecho de que Huelva se encuentre ubicada al lado de Sevilla, con su innegable atractivo turístico, y de que haya explotado principalmente su oferta costera ha provocado que esta zona no disponga del posicionamiento que se merece. La realidad es que la sierra de Huelva es una verdadera joya tanto a nivel natural como gastronómico.
Nuestra ruta tan solo pudo abarcar la localidad de Jabugo, pero el entorno del Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche también acoge otras localidades como Aracena o Almonaster la Real, que son también destinos imperdibles.
