Excedentes de productos que no se aprovechan, frutas y verduras descartadas por su aspecto, alimentos olvidados en las neveras, porciones de comida mal calculadas… Las evidencias de la pérdida y el desperdicio alimentario difieren desde la cosecha hasta el momento de consumo, aunque en todos los casos apuntan a una realidad: el desafío de gestionar responsablemente los recursos naturales y garantizar la mayor disponibilidad de alimentos para todos.
A escala mundial las estadísticas son alarmantes, pues cada año se pierde o desperdicia alrededor de un tercio de la producción alimentaria para el consumo humano, lo que representa más de 1 000 millones de toneladas. Con el propósito de visibilizar esta problemática y sumar esfuerzos que contribuyan al cambio, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 29 de septiembre como Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos.
Junto a la declaración de la fecha, el interés internacional por mitigar el despilfarro de recursos se evidencia también en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de Naciones Unidas. Específicamente la meta 12.3 de los ODS requiere, de aquí a 2030, reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores; así como disminuir la pérdida de alimentos en las cadenas de producción y suministro, y con posterioridad a la cosecha.
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La búsqueda de soluciones para lograr este objetivo podría generar necesarios avances respecto a otras urgencias, entre ellas el aumento de la productividad y el crecimiento económico, la mejora de la seguridad alimentaria y la nutrición; y la sostenibilidad medioambiental, principalmente al aliviar la presión sobre la tierra y el agua y restringir las emisiones de gases de efecto invernadero.
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Sobre todo ahora, que la sociedad mundial vive los efectos de la crisis sanitaria causada por la COVID-19, es prioritario reducir al mínimo la pérdida y el desperdicio a lo largo de la cadena alimentaria. Tal como se percibe en el sector de la restauración, los retos derivados de la pandemia requieren de prácticas cada vez más comprometidas con una gastronomía sostenible, saludable, solidaria y satisfactoria; una nueva forma de entender nuestra relación con el planeta donde la voluntad común, al menos en las cocinas, sea que nada sobre.
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¿Por qué se pierden y desperdician los alimentos?
La pérdida y desperdicio de alimentos es la reducción de la cantidad o la calidad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro alimentario.
- Las pérdidas son resultado de las decisiones y acciones de los proveedores de alimentos en la cadena de suministro, sin incluir la venta al por menor, los servicios alimentarios y el consumidor final.
- El desperdicio, en cambio, es resultado de las decisiones y acciones de los minoristas, los proveedores de servicios alimentarios (como restaurantes y cafeterías), y los consumidores.
Alrededor del 14% de los alimentos producidos mundialmente se pierde desde la etapa posterior a la cosecha hasta la venta al por menor, pero sin incluir esta última.Se están preparando estimaciones exactas sobre el desperdicio en la venta al por menor y el consumo.
Aunque no es posible mencionar todas las causas con exhaustividad, debido a que varían según el contexto y el tipo de cultivo, el siguiente resumen propone un acercamiento a algunas de las más importantes en cada uno de los procesos de la cadena alimentaria.
Producción agrícola y cosecha, sacrificio o captura
- Alimentos abandonados en el campo debido a normas de calidad o a una caída brusca de los precios.
- Daños causados por equipos o trabajadores.
- Programación inadecuada de la cosecha.
Almacenamiento y transporte
- Falta de instalaciones adecuadas de almacenamiento o transporte; por ejemplo, camiones refrigerados.
- Gestión deficiente de la temperatura y la humedad.
- Almacenamiento prolongado.
- Manipulación inadecuada de productos delicados.
Elaboración y envasado
- Deficiencias técnicas (tamaño inadecuado o envase dañado).
- Falta de gestión adecuada de los procesos.
- Recortes excesivos para conseguir una determinada estética.
Venta al por mayor y al por menor
- Variabilidad de la demanda de productos perecederos.
- Exposición y envasado inadecuados de los productos.
- Eliminación de los productos con una apariencia "imperfecta"
- Sobrecarga.
Consumo: hogares y servicios alimentarios
- Confusión entre las etiquetas en las que se indica la fecha de vencimiento y de consumo.
- Almacenamiento o administración inadecuados.
- Porciones excesivas.
Consejos de la FAO para reducir el desperdicio de alimentos en los hogares
- Pequeñas cantidades: Ajusta las raciones al cocinar y servir, y comparte con tus amigos en los restaurantes, en caso de que las porciones sean muy grandes.
- Reutiliza las sobras: Guárdalas para otra comida o aprovéchalas en un plato diferente. En la sección Recetas de este número te hacemos algunas propuestas
- Compra solo lo necesario: Sé inteligente con tus compras. Planifica y haz una lista de lo que necesitas.
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- Deja los prejuicios a un lado: Evita el desperdicio de alimentos debido a su aspecto.
- Revisa tu refrigerador: Almacena los alimentos a una temperatura entre 1 y 5 grados centígrados para una frescura y una vida útil máximas.
- Primero en entrar, primero en salir: Trata de usar productos que habías comprado anteriormente. Mueve aquellos que lleven más tiempo de adquiridos al frente y coloca los más nuevos en la parte posterior.
- Entender las fechas: "Consumir antes de" indica una fecha en la que el alimento es seguro para ser consumido, mientras que "Consumir preferentemente antes de" significa que la calidad del alimento es mejor antes de esa fecha, pero sigue siendo seguro para el consumo después de esta. Otra fecha que se puede encontrar en los paquetes de alimentos es la de "Caducidad", la cual es útil para la rotación del inventario para los fabricantes y minoristas.
- Compostar: Algunos desperdicios de alimentos pueden ser inevitables, así que ¿por qué no instalar un contenedor de compost?
- Dona el excedente, compartir es vivir.
Recomendaciones para reducir el desperdicio alimentario en establecimientos gastronómicos
1- Comprobar periódicamente los niveles de existencia, para conocer cuáles alimentos y qué cantidad hay almacenada, y poder elaborar la lista de la compra con la mayor exactitud.
2- Priorizar la compra de alimentos de temporada que presentan mejores cualidades para su conservación.
3- Garantizar las condiciones adecuadas durante la manipulación y almacenamiento, especialmente de productos perecederos, así como las condiciones higiénico-sanitarias.
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4- Tener en cuenta los distintos métodos de conservación, y los formatos y tamaños más apropiados, para evitar que la mercancía se estropee una vez abiertos los envases.
5- Hacer tablas de seguimiento sobre el consumo de los clientes, y analizar qué restos vuelven a la cocina, con el propósito de determinar la forma de gestionarlos.
6- Aplicar el sistema FIFO ("primero en entrar, primero en salir") contribuye a realizar una gestión óptima del almacén para evitar excedentes. (Ubica en las zonas más accesibles aquellos productos más utilizados y demandados, y en zonas menos accesibles, los productos que tengan una vida útil larga y que no se usan con frecuencia).
7- Proteger los alimentos frescos y/o preparaciones con envases herméticos. En cuanto a las carnes y aves, deben deshuesarse y estar libres de grasa antes de congelarlas. El pescado debe guardarse limpio, sin escamas, cabeza ni vísceras.
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8- Emplear sistemas de mantenimiento y conservación para los platos que deban mantenerse calientes o en frío.
9- Etiquetar los productos es fundamental para dar salida a aquellos más próximos a su fecha de vencimiento y garantizar la seguridad alimentaria.
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Fuente: FAO, 2019. El estado mundial de la agricultura y la alimentación. Progresos en la lucha contra la pérdida y el desperdicio de alimentos. Roma
