Carlos Medina y Tomi Soriano son los dos cocineros detrás de Two Many Chefs, consultora gastronómica que se dedica desde hace 4 años a dar soporte a restaurantes y empresas del sector de la alimentación de todo el mundo. Según sus propias palabras, "lo que hacemos es ayudar a solucionar problemas".
Su principal ángulo de trabajo es la profesionalización del sector de la restauración, que tradicionalmente ha sido y es bastante emocional. Analizan los negocios de sus clientes y, basándose en su experiencia profesional, les ayudan a industrializar sus recursos, a estandarizar sus prácticas, y a volverse adaptables al medio. Además, trabajan también el lado creativo de la gastronomía; proponiendo nuevas líneas de trabajo o ideas para cada cliente. El objetivo final es "hacer que la maquinaria de la hostelería se engrane bien para que todos seamos muy felices y ganemos mucho dinero", logrando que sus clientes puedan operar al más alto nivel de una manera rápida, estable, y dinámica.
En el #SeminarioExcelenciasEnCasa nos cuentan los tres escenarios potenciales que ellos prevén para el final de la crisis del #COVID19, y nos dan recomendaciones para cada uno de ellos. En sus propias palabras, "tenemos que ser un poco listos y estar preparados".
Escenario 1, el más optimista
Que el cierre total de establecimientos que hay, por ejemplo, en España se prolongue no mucho más de mes y medio.
Si tras estas semanas de cierre se reanuda la actividad social normal, por ejemplo reagendando fiestas y festivos que se hubieran pospuesto, el varapalo no será especialmente grave. Carlos y Tomi recomiendan aprovechar estos días de parón, de tiempo, para sentarse y pensar en cómo queremos enfocar nuestro negocio. Una vez se define la hoja de ruta, todo es más sencillo; y toca la siguiente tarea que normalmente, con la locura del trabajo diario, se pospone: hacer escandallos. Es importante analizar realmente qué gastos tenemos, a nivel de compra de material, alquiler y gastos del local, personal… Y empezar a organizar el negocio para rentabilizar los stocks que ya tiene, preparándose para al abrir comprar al día productos de temporada y mantener la calidad del servicio.
"Ser increíblemente metódicos analizando todos los costes hará mucho más fácil salir de la barrena inicial".
Escenario 2, el intermedio
Que el cierre total de establecimientos se prolongue hasta darnos en la cara con la campaña de verano (o invierno, según el caso).
Esta situación tiene muchos matices negativos, pero otros también muy positivos. Es obvio que en una zona turística costera, en la que normalmente el verano es una temporada de facturación estratosférica y trabajo sin descanso, va a haber un descenso en la cantidad de clientes. Aunque cada país permita el movimiento interno para reactivar la economía turística, la realidad es que el turismo internacional se va a reducir muchísimo si es que no desaparece.
Por tanto, cada negocio deberá buscar su microentorno: ¿quién normalmente se iba de vacaciones pero este año no lo hará, quién tendrá clases y exámenes en agosto? Todos estos clientes no-habituales son los que consumirán en nuestros negocios estas próximas campañas.
Los consejos que nos dan Carlos y Tomi para ganar, y fidelizar, a estos nuevos clientes; y para mantener contentos a los regulares, son:
- No cambiar los menús.
- Mantener la calidad, siempre dentro de lo posible.
- Trabajar ofertas para hacer nuestro producto más atractivo.
A nivel interno, también será primordial enfocar muy bien los costes y aprender a barajar el personal para poder garantizar el producto medio: si intentamos abarcar más de lo que podemos para aumentar nuestra facturación y compensar así el tiempo perdido, habrá merma de calidades y descontrol en la cocina.
Escenario 3, el más complejo
Que el cierre total de los establecimientos se alargue mucho más.
Aquí, aunque sea más duro, es donde más seguros están de su consejo. Habrá que dejar de lado los sentimientos y tomar decisiones empresariales: si no vamos a poder con el negocio como lo veníamos haciendo hasta ahora, debemos buscar una manera de rentabilizar lo que nos queda.
Esto se puede hacer, por ejemplo, reconvirtiendo el restaurante a una cocina ciega para delivery. Carlos y Tomi explican que esto salva el core del negocio, o sea la cocina, pero se reducen mucho los costes; con lo que le podemos dar una vuelta completa a la situación. Pasaríamos de no poder conservar el negocio a seguir trabajando, seguir generando ingresos, y además manteniéndonos en la mente de los clientes garantizándoles que volveremos y fidelizándolos.
En los tres escenarios, Carlos y Tomi insisten en que es importante, dentro de las posibilidades de cada uno, plantearse una inversión en marketing. "Si haces lo mejor del mundo y nadie te ve, no lo estás haciendo".
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