El éxito en la cocina hoy en día implica renovación constante y la búsqueda permanente de novedades e innovación en técnicas, ingredientes, sabores y demás. Pero en el caso que nos ocupa proponemos indagar en investigaciones pasadas y sacar a la luz una nueva dimensión por mucho tiempo relegada al olvido dentro de la concepción tradicional de los sabores básicos, nos referimos al quinto sabor: el UMAMI.
Nuestra generación occidental ha crecido bajo el principio estricto de que existen sólo 4 sabores básicos: amargo, dulce, salado y ácido. Por tal razón nos trazamos un esquema preconcebido en función de ese paradigma que propicia que sea un poco difícil asumir y detectar la existencia de un quinto sabor. Pero nunca se ha preguntado: qué de atractivo y sabroso hay detrás de lo salado de una sopa de pollo o una reducción de un fondo de carne de res? O a qué sabe un tomate si despreciáramos el ácido predominante? O qué describe el sabor del queso parmesano? Prácticamente a diario todos experimentamos el sabor UMAMI sin darnos cuenta.
Ha llegado la hora de que rompamos paradigmas y descubramos las sensaciones que nos aporta el quinto sabor. Este es el objetivo básico del presente artículo, abrir una nueva dimensión en el paladar dentro de nuestro abanico de sensaciones, tanto para los profesionales de la gastronomía como para los clientes y aficionados más entendidos en la materia. Esto posibilitará sobre todo a los chefs el uso de todas sus ventajas y secretos en la concepción de nuevas creaciones culinarias, aprovechando potencialidades hasta hoy desconocidas para muchos profesionales de la cocina.
No existe otra palabra que explique este sabor que no sea UMAMI, ya que no cuenta con un vocablo en nuestro idioma para definirlo, lo cual puede complicar aún más su identificación. Es una traducción literal del japonés que significa sabor agradable, sabroso, delicioso. Proviene de la combinación de los términos umai "delicioso" y mi "sabor". Se identifica con un sabor sutil pero de retrogusto prolongado, cárnico o proteico, que deja sensación aterciopelada en la lengua.
A pesar de ser un tópico aparentemente novedoso, los orígenes del sabor UMAMI datan de 1908 cuando el profesor de química Kinukae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokyo identificara al Glutamato (GMS) –uno de los 20 aminoácidos que componen las proteínas- como el responsable del sabor característico del caldo de kumbu (especie comestible de alga ampliamente consumida en el noreste asiático) el cual no coincidía con los anteriores 4 sabores básicos ya conocidos. No obstante, se plantea que desde la Antigua Roma se aprovechaban sus cualidades y aportes mediante el uso del Garum, una salsa hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad, no obstante se desconocía la esencia de su atractivo sabor. Por otro lado, a fines del siglo XIX, el chef francés Auguste Escoffier-impulsor de la haute cuisine francesa- creó comidas que combinaban el sabor UMAMI con los otros cuatro sabores, aún sin conocer la esencia del posterior descubrimiento.
Luego en 1913, Shintaro Kodama, discípulo del profesor Ikeda, descubre una nueva sustancia UMAMI en las virutas de bonito seco, esta vez era el nucleótido Inosinato (IMP) el que aportaba el agradable sabor. Por último en 1957, Akira Kuninaka se percata de la existencia de una nueva sustancia en los hongos shiitake que también confería sabor UMAMI a los alimentos que la contenían, en este caso el nucleótido Guanilato (GMP). Pero tan importante como la nueva sustancia fue el descubrimiento del efecto sinérgico entre los nucleótidos y el aminoácido, que provocaban que la intensidad del sabor de las combinaciones que contenían los diferentes componentes UMAMI resultaba muy superior a la simple suma de los efectos por separado.
Un año después del descubrimiento del glutamato en su forma natural en 1908, este pudo ser sintetizado y su producción industrial aumentó exponencialmente hasta nuestros días. Actualmente sólo en Estados Unidos se consumen más de 100 mil toneladas métricas de GMS, fundamentalmente en la industria alimenticia, donde se utiliza para potenciar el sabor de alimentos industriales que sufren cierto deterioro en sus sabores originales debido a los procesos físico-químicos de transformación a que son sometidos.
Tuvieron que pasar casi 100 años desde que el profesor Ikeda realizara su descubrimiento para que en la última década del siglo XX se comprobara la existencia de receptores de sabor UMAMI en la lengua, lo cual validaba científicamente la existencia del quinto sabor.
Este nuevo sabor tiene la virtud de armonizar y realzar los sabores de los alimentos, así como redondear el sabor de las preparaciones. Puede ser identificado con mayor facilidad en alimentos como los quesos curados en particular el parmesano, el tomate maduro, el jamón ibérico, la salsa de soya, los espárragos, la papa, la espinaca, el camarón, la vieira, el té verde, los champignones y otros hongos, las carnes en especial la de res, y en algunos pescados como el atún, el bonito y las anchoas.
El efecto sinérgico del UMAMI no solo se aprecia en la interacción entre sus 3 componentes, sino también en la interacción con los otros sabores básicos donde genera una explosión de sabor incontenible. Ejemplos hay muchos pero entre los más evidentes pueden mencionarse el cátsup que es una mezcla casi irresistible del UMAMI del tomate y el dulce del edulcorante añadido; o una pizza de champignones, una ensalada Cesar, un gazpacho, la salsa china, entre otros. Así mismo, otra manera de potenciar el sabor UMAMI enormemente es mediante los procesos físico-químicos naturales o no que sufren los alimentos, como pueden ser la maduración, el añejamiento, la fermentación, el curado de carnes y los procesos de cocción.
Una de las cosas más interesantes del sabor UMAMI, y en particular del aminoácido que lo genera, es su pronta presencia en nuestra dieta desde muy temprana edad, ya que comenzamos a consumirlo desde la misma lactancia mediante la leche materna. Estudios realizados refieren que el periodo de lactancia es la etapa de la vida donde se consume más glutamato por peso corporal en el ser humano, superando esta sustancia por 4 veces al siguiente aminoácido de mayor concentración en la leche materna.
Entre los beneficios y funciones del sabor UMAMI y las sustancias que lo conforman pueden mencionarse:
- Reducción de sal, grasa y ácidos; y moderación del amargo residual.
- Sustituye la sal en dietas de hipertenso, ya que disminuye hasta un 40% de sodio.
- Pequeñas porciones aportan gran sabor por lo que resulta de gran utilidad en dietas.
- El glutamato en el cerebro funciona como un neurotransmisor exitatorio, siendo responsable del aprendizaje y la memoria.
- El glutamato es la principal fuente de energía del intestino y la placenta.
- Aporta el equilibrio nutricional en ancianos que pierden la sensibilidad al sabor.
- El glutamato es un sustrato del Glutation (molécula antioxidante imprescindible en el mecanismo de defensa del cuerpo)
- Se emplea para recuperar el sabor perdido durante los procesos de fabricación de alimentos industriales (caldos, sopas, salsas, sazonadores, conservas, productos cárnicos, platos listos, snacks, etc.)
- Aumenta la salivación y prepara al intestino para digerir proteínas.
- Sirve de soporte para aliviar ciertas condiciones clínicas como la anorexia, falta de apetito en ancianos y enfermos.
A pesar de los anteriores beneficios, el glutamato -principal componente del sabor UMAMI- tiene también sus detractores, enfocados fundamentalmente en el uso de sus cualidades como potenciador de sabor para crear adicciones sobre alimentos industriales conocidos como comida chatarra. Y aunque esto no deja de ser cierto, ello no puede empañar todas sus otras propiedades positivas. Sólo debemos tener presente el principio básico de que todos los excesos son malos, si ingerimos en demasía alimentos ricos en ácido, sal, dulce o amargo siempre van a provocar efectos negativos desagradables, pero si buscamos su equilibrio todo resultará perfecto, lo mismo pasa con el quinto sabor.
Ya sólo queda entonces comenzar a identificar el UMAMI mediante el entrenamiento del sentido del gusto. Para ello recomendamos comenzar con una degustación de algunos de los alimentos anteriormente mencionados, tratando de desechar los sabores conocidos y buscar el factor común entre las diferentes presentaciones. No recomendamos el uso de elaboraciones complicadas ni de agregos como salsas que puedan introducir confusión en el paladar, sencillamente en los casos donde sea posible preséntenlos de forma natural y en los que sí lo requieran apliquen un sencillo y rápido método de cocción como puede ser el grillado de los mismos.
Para un segundo ejercicio proponemos tomar uno de esos alimentos ricos en UMAMI y comparar su sabor de forma natural y al agregar un toque de glutamato monosódico o GMS sintetizado, conocido popularmente en Cuba como sal china o Mi Chinh, aunque la denominación comercial más internacionalmente conocida es Aji-No-Moto. Y ya por último intenta identificarlo en elaboraciones más complejas donde se mezclen todos estos ingredientes… bon appetit!!!
