Decir simplemente “sal japonesa” es quedarse muy corto. Japón prácticamente no dispone de grandes yacimientos naturales de sal gema y, durante siglos, tuvo que mirar al mar para obtener uno de los ingredientes esenciales de su cocina.

El problema era el clima. En un país húmedo y lluvioso, dejar grandes superficies de agua marina evaporándose al sol no resultaba tan sencillo como en otras regiones del mundo. Eso obligó a desarrollar diferentes sistemas para concentrar el agua del mar antes de convertirla en cristales: algas, arena, cocción, fuego o técnicas capaces de aprovechar cada gota.

De ahí nace un universo mucho más complejo de lo que parece. Moshio, yakishio, yukishio, arajio, hanashio o agehama no describen exactamente lo mismo. Algunos nombres hablan de textura, otros del proceso y otros identifican una tradición o un producto vinculado a un lugar concreto.

En Excelencias Gourmet ya recorrió algunas de las sales más singulares del mundo. Esta vez ponemos el salero en Japón.

Siete sales japonesas que merece la pena conocer

1. Sea salt: la sal marina, el punto de partida

La primera no es una variedad concreta, sino el origen de buena parte de la sal japonesa: el agua de mar.

Japón ha dependido históricamente de ella para producir sal. Su elevada humedad llevó a perfeccionar técnicas para concentrarla antes de hervirla y reducir así la enorme cantidad de energía necesaria para evaporar directamente toda el agua.

Hoy existen sales marinas japonesas muy diferentes dependiendo de la costa, la concentración y el método de cristalización. Algunas son secas y finas; otras mantienen más humedad y determinados componentes del nigari, la fracción mineral que queda después de comenzar la cristalización del cloruro de sodio.

2. Moshio: cuando las algas también entran en el salero

El moshio es probablemente una de las sales japonesas más fascinantes. Su historia está relacionada con técnicas antiguas en las que las algas intervenían en el proceso de concentración de la sal marina.

Actualmente existen productores que han recuperado esa tradición utilizando agua de mar y algas como el hondawara. El resultado suele presentar un color beige, una salinidad más redonda y matices marinos y de umami.

En Hiroshima, por ejemplo, Amabito no Moshio se produce en la isla de Kamagari a partir de agua del mar Interior de Seto y algas japonesas, recuperando una técnica inspirada en restos arqueológicos de antiguos recipientes utilizados para fabricar sal.

Su carácter marino explica que funcione especialmente bien con pescados, tofu, tempura, carnes a la parrilla, arroz y onigiri. Y enlaza directamente con otro universo fundamental de la gastronomía nipona: las algas y su capacidad para aportar profundidad y umami.

3. Yakishio: la sal que pasa por el fuego

Yaki significa asado o tostado, y eso da una pista bastante clara. El yakishio es una sal sometida a un proceso de calentamiento o tostado.

El objetivo no consiste simplemente en darle un sabor ahumado. El calor modifica su humedad y algunos componentes minerales, produciendo una sal más seca, fina y fácil de espolvorear.

Hay versiones comerciales japonesas que se calientan a temperaturas superiores a los 400 ºC. El resultado es especialmente cómodo como sal de mesa o para terminar tempura, pescado a la parrilla, huevos, carnes y arroz.

4. Yukishio: la sal de Okinawa que parece nieve

Su nombre significa literalmente “sal de nieve”, y basta verla para entenderlo. Yukishio es una especialidad de Miyakojima, en Okinawa, extremadamente fina y ligera, casi como un polvo blanco.

A diferencia de otras variedades de esta lista, Yukishio es también el nombre comercial de un producto concreto, no una categoría general de toda la sal japonesa.

Se elabora a partir de agua marina subterránea de Miyakojima, filtrada naturalmente a través de las capas de piedra caliza de Ryukyu. Después de concentrarse, la salmuera se pulveriza sobre una superficie caliente para producir partículas extremadamente pequeñas.

Su textura hace que se disuelva prácticamente de inmediato. Puede utilizarse con tempura, pescado, verduras, arroz e incluso postres en los que se busca una salinidad muy uniforme.

5. Arajio: gruesa, húmeda y cotidiana

Arajio —también escrito arashio— significa esencialmente sal gruesa. Frente a las sales refinadas y completamente secas, suele presentar un grano menos uniforme y cierta humedad.

Es una categoría mucho más sencilla que algunas de las anteriores, pero enormemente útil en cocina. Esa textura permite emplearla en encurtidos, pescado, verduras, marinados y elaboraciones en las que interesa que la sal se distribuya poco a poco.

También es una buena demostración de que en Japón el valor de una sal no depende necesariamente de su rareza. Algunas existen simplemente porque una textura distinta cambia la manera en la que salamos un alimento.

6. Hanashio: cristales que parecen flores

Hanashio puede traducirse como “sal de flor”. El nombre se relaciona con los pequeños cristales que aparecen en la superficie durante determinados procesos de cocción lenta de la salmuera y recuerdan a pétalos.

No debe confundirse automáticamente con la fleur de sel francesa, ya que los sistemas de producción no son necesariamente los mismos.

En Niigata existen productores que elaboran hanashio calentando lentamente agua marina concentrada a baja temperatura hasta que aparecen esos cristales. Se obtiene una sal delicada que puede utilizarse para sopas, caldos y preparaciones donde interesa una salinidad limpia.

La comparación resulta especialmente interesante con la flor de sal mediterránea que también conocemos en España: mismo ingrediente de partida, pero culturas y métodos diferentes.

7. Agehama: la sal que todavía nace sobre arena

La última es probablemente la que mejor resume la relación entre sal, paisaje y oficio.

El agehama-shiki es un método tradicional de producción conservado especialmente en la península de Noto, en la prefectura de Ishikawa. En lugar de definir una composición concreta, el nombre hace referencia principalmente a la técnica utilizada.

El agua del mar se transporta hasta una superficie cubierta de arena y se distribuye sobre ella. El sol y el viento ayudan a concentrarla; después, la arena cargada de sal se recoge y se lava nuevamente con agua marina para obtener una salmuera más concentrada, que finalmente se cuece hasta cristalizar.

El Ministerio de Agricultura japonés reconoce el agehama como una de las técnicas históricas de producción de la sal de Noto, una tradición cuyos antecedentes se remontan a siglos atrás.

Es una sal inseparable de su territorio y, probablemente, una de las mejores pruebas de que hablar de un condimento puede ser también hablar de patrimonio rural, paisaje y conocimiento artesanal.

En Japón la sal también sirve para entender el umami

La importancia de estas sales no está simplemente en que unas tengan más minerales que otras. Desde el punto de vista gastronómico, importan especialmente la textura, la humedad, la granulometría, el método de elaboración y los aromas que acompañan a la salinidad.

En el moshio, por ejemplo, las algas introducen matices que conectan directamente con el umami. En el yakishio cambia la textura. En el yukishio sorprende la extraordinaria finura. Y en el agehama el protagonismo pertenece al método artesanal.

Es la misma cultura culinaria que ha desarrollado ingredientes como el gomasio, donde la sal se combina con sésamo tostado, o bases como el dashi, construido alrededor de la profundidad del umami.

También ayuda a entender por qué conceptos japoneses como kokumi están despertando tanto interés: la cocina nipona lleva siglos prestando atención no solo a cuánto sabe un ingrediente, sino a cómo, cuándo y durante cuánto tiempo percibimos su sabor.

No son siete sales intercambiables

Conviene, por tanto, no interpretar esta lista como siete sales que puedan sustituirse unas por otras. “Sal marina”, arajio, yakishio, moshio, yukishio, hanashio y agehama pertenecen a categorías distintas: unas describen el origen, otras la textura o el tratamiento y algunas están estrechamente ligadas a una región o incluso a un productor concreto.

Precisamente ahí está lo interesante.

En Japón, la sal puede pasar por algas, arena, fuego o piedra caliza antes de llegar a una mesa. Y detrás de ese pequeño pellizco blanco que parece el ingrediente más sencillo de una receta puede esconderse uno de los procesos más complejos y antiguos de su gastronomía.