El reconocido chef Javier Olleros del Restaurante Culler de Pau (1 estrella Michelin, 2 Soles Repsol), en España nos ofrece una receta inspirada en La Habana: Crujiente de tinta de choco con crema ahumada.
Receta de Crujiente de tinta de choco con crema ahumada
Ingredientes
Hierbas:
Utilizamos las hierbas que nos ofrece la huerta en cada estación (mastuerzo, ombligo de Venus, acedera, berros, capuchinas, perpetua, begonias, mostaza, musgo, maruxa, y otras).
Crema ahumada:
- 1 L de nata
- 8 yemas
- 1 hoja de gelatina
- 100 g de pieles de pescado ahumado
- 1,5 g de bonito seco
Levantamos la nata con el bonito seco y las pieles a 90°C. Reposamos y colamos. Cocinar las yemas con la nata infusionada, triturar, colar y añadir la gelatina. Meter en sifón.
Corteza de arroz:
- 500 g de arroz
- Tinta de calamar
- Diente de ajo
- Agua
- Aceite suave
Cocer el arroz en agua durante 40 min y triturar con la tinta de calamar hasta hacer una pasta. Estiramos en papel de horno bien fina y deshidratamos a 70°C durante 3 horas.
Otros ingredientes:
- Aceituna negra deshidratada
- Tomate seco
- Cebolla encurtida
- Sardina ahumada
Preparación
Freír el arroz que utilizaremos como soporte, poner la crema montada y disponer unos puntos de tomate seco, láminas de cebolla, espolvorear la aceituna y dados de sardina. Colocamos las hierbas encima.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 70
