El Caribe tiene una culinaria muy particular matizada por su magnífico entorno marinero. Distinción, sabiduría y preferencia en los pescados y mariscos conforman buena parte de la gastronomía caribeña.
Ahora, cuando los médicos recomiendan el consumo de pescado por lo menos cuatro veces por semana, las recetas de muchas naciones caribeñas adquieren mayor notoriedad, tanto por los beneficios para la salud como por las delicias que ella regala al paladar. Pero más allá de modismos, vale la pena repasar a vuelo de pájaro los orígenes de la culinaria que hoy acompaña a las islas, tanto menores como mayores de esta parte del mundo.
Los historiadores asocian el surgimiento de muchos platillos marineros con la llegada a la región del navegante genovés Cristóbal Colón en 1492 y la impresión que él y sus compañeros de aventuras recibieron de las costumbres encontradas en el llamado Nuevo Mundo. Para empezar se pusieron en contacto por primera vez con una rica variedad de vegetación, frutas y plantas exóticas que les hizo pensar en el Paraíso. Ese Paraíso estaba formado por siete mil islas que ocupan un territorio de más de dos mil millas náuticas desde el sur de la Florida, en Estados Unidos, hasta Venezuela. En esa guirnalda de pueblos sobresalen Cuba, La Española con su división de Haití y República Dominicana, Puerto Rico, Jamaica, Guadalupe, Barbados, Martinica, Trinidad, Santa Lucía y Antigua, entre otras.
Todo cambió cuando los europeos incorporaron los esclavos africanos a la zona para trabajar en las extensas plantaciones de la caña de azúcar. A ello se sumaron otras migraciones desde China o India, que trajeron consigo sus propias costumbres sobre la forma de comer, de la que incluso los propios españoles se apertrecharon llevándolas de regreso a la metrópoli. De esta manera los platos típicos de las cocinas caribeñas influyeron en sus semejantes de Europa con su carga de picantes, carnes, vegetales y frutas- con reinado del coco, la piña, la guayaba, el mango, el banano, la papaya, el mamey y el tamarindo-, sin olvidar el impacto del aguacate, el quimbombó africano, la calabaza, la fruta del pan, la berenjena, el chayote, la yuca, el boniato, los frijoles, el ají y el chile.
Pero ciertamente el mar es el gran campeón en muchas recetas caribeñas, por su cercanía, influencia en la vida social, alimentaria; y por supuesto, por la riqueza y variedad de sus pescados, camarones, langostas, cangrejos y moluscos. Los pescados tienen propiedades nutricionales muy favorables, con versatilidad gastronómica propia que permiten presentaciones de diversas maneras. Solo que este alimento natural exige mimos especiales por la facilidad con que se deteriora, de ahí la necesidad de su cuidado al conservarlo y preparar las recetas.
Según los expertos, el consumo de pescado (especialmente el blanco) es ideal para personas delicadas y para regímenes de adelgazamiento, pues goza de la doble propiedad de un porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otras grasas.
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Los pescados se dividen primordialmente en los de mar y de río, diferenciados además por el contenido de grasa, entre los llamados blancos y los azules. Pero también están los crustáceos, que junto con los moluscos componen el variadísimo grupo de los mariscos, apreciados por su incomparable sabor desde épocas remotas y por su alto contenido de proteínas de gran valor biológico. Una amplia familia que incluye bogavante, camarón, langosta, cangrejo, gambas y langostinos, entre otros crustáceos, o las almejas, mejillones, ostras, así como otros moluscos sin caparazón como el calamar y el pulpo, son muy valorados en la culinaria caribeña, tanto en los espacios de la alta cocina como en la gastronomía popular. Y para ilustrar nada mejor que un par de recetas de la cocina marinera del Caribe, recomendables para consumir en cualquier ocasión y lugar.
Recetas con pescado
Camarones a la Caribeña
Ingredientes
- 1 libra de camarones grandes
- 1/4 de taza de aceite de oliva
- 1 cucharada ajo triturado
- 1/2 cebolla bien picada
- 1/2 pimiento verde bien picado
- 1 ½ cucharaditas de vinagre
- 1 lata de 6 onzas de pasta de tomate
- 1 cucharadita de orégano
- 1/4 de cucharadita de sal
- 1 hoja de laurel
- 1/2 taza de vino blanco
- 3/4 de taza de agua de la cocción de los camarones
- Sal al gusto
Preparación
- Acompañados con arroz, el secreto está en la salsa.
- Hierve los camarones en agua durante 3 minutos. Refrésquelos y quíteles el caparazón. Reserva 3/4 de taza del agua de la cocción.
- Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén grande y saltea el ajo, la cebolla y el pimiento verde. Añada el vinagre, la pasta de tomate, el orégano, la hoja de laurel, la sal, el vino y el agua de cocción de los camarones.
- Mezcle y siga cocinando hasta que la salsa rompa a hervir. Reduzca el calor a un mínimo y ajuste el punto de sazón. Ponga los camarones en la salsa minutos antes de servir.
- Si desea un efecto picante en la salsa, añádale unos chiles.
- Puede sustituir los camarones por una lata de atún y añadirle un cubito de caldo de camarón al agua.
Calalú
Plato típico de la comida caribeña. Consiste en un guiso de sopa de pescado y quimbombó.
Ingredientes
- 1 kilo de pescado blanco, pargo, o mero
- 1/2 kilo de quimbomboes muy tiernos
- 8 cucharadas de mantequilla
- agua
- 1 cebolla grande en ruedas
- 4 cucharaditas de harina
- 2 cucharadas de salsa de tomate kétchup
- 1 1/4 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 3 cucharadas de encurtidos en mostaza picaditos
- 10 a 12 gotas de salsa picante
- 1 cucharadita de salsa inglesa
Preparación
- Se suda el pescado según receta. Se le quitan la piel y las espinas y se divide en pedazos. Se pone aparte el líquido que resulta al sudar el pescado.
- Se limpian y se lavan los quimbomboes y se cortan en ruedas delgadas.
- En un caldero se ponen 5 cucharadas de la mantequilla a calentar. Se agregan los quimbomboes y se fríe, revolviendo, por unos 15 minutos o hasta eliminarles completamente el líquido viscoso que producen.
- Se agrega a los quimbomboes agua hirviendo que los cubra. Se lleva nuevamente a un hervor. Se retiran del fuego, se cuelan y se ponen aparte.
- En un caldero se pone el resto de la mantequilla a calentar. Se agrega la cebolla en ruedas y se cocina hasta marchitar, unos 7 minutos. Se agrega la harina. Se revuelve y cocina a fuego lento unos 3 minutos.
- Se agrega la salsa kétchup, la sal, la pimienta, los encurtidos, la salsa picante, la salsa inglesa y el líquido que queda de sudar el pescado, y se cocina unos 12 minutos.
- Se agregan los quimbomboes y el pescado, y se cocinan a fuego lento hasta calentar bien.
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Fuente: Revista Excelencias Turísticas del Caribe & Las Américas No. 70
