El chocolate es básicamente un sistema graso (28 % a 40 %) compuesto por azúcar, sólidos del cacao y, en el caso del chocolate con leche, también sólidos de leche. Es la manteca de cacao el componente que lo mantiene como un todo. Pero, para que lleguen al consumidor final productos de calidad, es imprescindible que dicho sistema cristalice correctamente y que los cristales se mantengan durante toda la cadena producción-comercialización.
El fenómeno de la cristalización del sistema graso constitutivo del chocolate, en la manufactura y almacenamiento del mismo, es determinante e influye de manera directa en importantes atributos tecnológicos, económicos y sensoriales.
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Cristalización del chocolate
El proceso de cristalización de la grasa influye en atributos tan importantes como:
- Contracción del chocolate en los moldes.
- Control del peso del chocolate en el recubrimiento (rendimiento de la operación).
- Productividad.
- Resistencia térmica.
- Color.
- Brillo.
- Velocidad de derretimiento.
- Snap o sonido al partir.
- Textura (dureza, arenosidad).
- Liberación del "flavor".
- Resistencia al bloom (decisivo para la vida de anaquel del producto).
Atemperado
Debido al polimorfismo que presenta la manteca de cacao, se hace obligatorio un proceso de precristalización para promover la cristalización del sistema graso en la forma polimórfica estable (ß ó V). El atemperamiento o precristalización es el proceso mediante el cual la fase grasa en el chocolate es condicionada para crear los cristales correctos y en la cantidad adecuada (1 %-3 %) con el tamaño apropiado.
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Enfriamiento o cristalización
Cuando se enfría la grasa presente en el chocolate, precristalizada, se cristaliza. El proceso conlleva remover dos fuentes de calor: calor específico y calor latente de cristalización.
La necesidad de que la solidificación de la grasa sea en cristales muy pequeños, de la forma V, para lograr unas buenas características en el producto final, hace que el régimen de enfriamiento no sea cualquiera.
Si bien es cierto que un atemperamiento correcto es fundamental para la calidad del producto, nada se logra si esa masa de chocolate atemperada se enfría incorrectamente después de ser colocada en los moldes o de emplearse para recubrir un centro, hacer una decoración o una figura. La velocidad a la cual el chocolate es enfriado, y bajo las condiciones de temperatura y humedad que esto se haga, es determinante.
El enfriamiento incide en:
- El completamiento de la cristalización.
- La contracción de la fase grasa.
- La apariencia y el brillo de los productos terminados.
Las condiciones para lograr un correcto enfriamiento son:
- Enfriar a una temperatura entre 10 y 12 ºC y buena circulación de aire cuando son cámaras de refrigeración estáticas.
- Suficiente tiempo de solidificación dependiendo del tipo de chocolate.
- Temperatura correcta de moldes o centros.
El tiempo de enfriamiento depende del grado de atemperamiento, el tipo de chocolate y el espesor del mismo. Bajas temperaturas de enfriamiento o tiempos cortos, hacen que los cristales que predominen sean los de la forma IV, que darán como resultado un producto con pobre contracción y defectos posteriores en el almacenamiento.
En esta etapa de enfriamiento se dice que ocurrió una solidificación aparente, pues alrededor del 20 % de la grasa presente se encuentra aún sin cristalizar.
Es por esta razón que en la práctica diaria los productos, luego de empacados, se almacenan a temperaturas entre 18 y 20 ºC por al menos 72 horas, ya que generalmente no son aún estables antes de este tiempo. El proceso de cristalización que comenzó en el enfriamiento continúa posteriormente, pero de forma lenta, debido a la cinética de movimiento de las moléculas que quedan en forma líquida.
Recristalización
Uno de los defectos más comunes en productos de chocolate es el denominado “bloom”, debido a la recristalización en la superficie del producto, de la grasa o del azúcar, afectándose la apariencia del mismo, tornándolo poco atrayente al consumidor .
El bloom es el más común de los problemas de deterioro que se presenta en el chocolate hoy día. La recristalización de la grasa en la superficie recibe el nombre de “Bloom o florecimiento de grasa”.
El bloom de azúcar también aparece, mostrando características superficiales en el producto semejantes al bloom de grasa. Pero se diferencian porque en este caso se forma una capa rugosa e irregular de cristales de azúcar, difíciles de remover con los dedos.
Parámetros que influyen en el bloom de azúcar:
- Temperaturas muy frías en la cámara de enfriamiento.
- Almacenamiento del chocolate en condiciones húmedas y en contacto con paredes frías.
- Humedad presente en cámaras convencionales sin ventilación de aires forzados.
- Variaciones bruscas de temperaturas, cuando el chocolate es movido de un ambiente de bajas temperaturas a un ambiente más caliente sin la debida protección.
- El chocolate absorberá humedad superficial si es almacenado en condiciones de humedad relativa por encima de 82 % -85 % para chocolate amargo y por encima de 78 % para chocolate con leche.
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Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento inciden en: calidad microbiológica, sensorial del chocolate y vida de anaquel del producto final.
Las fluctuaciones en las temperaturas de almacenamiento son el peor enemigo de la calidad de los productos terminados de chocolate.
Los cuidados que deben tenerse con el producto final son:
- No comercializarlo acabado de elaborar.
- Garantizar una rotación adecuada en el almacén.
- Evitar cambios bruscos de temperatura cuando es transportado hacia los puntos de venta y garantizar que los chocolates se almacenen y comercialicen a la temperatura adecuada (18-22 ºC) en estos puntos.
Si tenemos en cuenta que el chocolate es un líquido viscoso y caliente, que se convierte en un sólido con características muy especiales como son el brillo, el snap, la resistencia térmica, la rápida fusión en la boca y la liberación del sabor, gracias a la cristalización de la grasa que lo constituye, podemos comprender la importancia de lograr y preservar su calidad, respetando siempre los parámetros de trabajo.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No.39
