Son ricas, sabrosas, variadas y pueden sacarnos de más de un apuro culinario. ¿Invitados sorpresa? ¿Fallos eléctricos? ¿Cena improvisada?. Las conservas son unos aliados perfectos en estos casos. Alimentarse sólo de ellas no es lo más sano del mundo. Pero la gran cantidad de productos que se venden enlatados o en botes de cristal permitiría mantener una dieta equilibrada, por lo menos desde el punto de vista nutricional.
Al menos eso dicen los entendidos. Y aunque muchos alimentos pierdan nutrientes durante el proceso de conservación, puede que no sean tantos como creemos.
La comida en lata es un gran invento que data del siglo XVIII, y que ha cambiado relativamente poco desde entonces, aunque actualmente está mucho más garantizada la higiene y la seguridad del proceso. Es una forma de conservar alimentos de todo tipo durante un periodo muy largo de tiempo, incluso varios años, sin que se estropeen.
Su gran ventaja es que facilitan la vida de quienes tienen poco tiempo, o ganas, de ir a la compra y cocinar. Y tampoco son muy exigentes de paladar, aunque hay productos de muy buena calidad. Están a punto para utilizarlas en cualquier momento, se transportan con facilidad, ocupan poco espacio en la despensa. No supone ningún gasto de energía almacenarlos porque no necesitan frío y en general resultan menos caras que la versión fresca de los mismos alimentos.
No digamos lo útiles que son en zonas donde no es fácil el acceso a comida fresca, como guerras y conflictos (de hecho ese fue su origen), en lugares con malas condiciones geográficas y climáticas para la agricultura, donde se han producido catástrofes naturales o cuando por circunstancias diversas escasea la comida y hay que transportarla largas distancias.
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Conservas: De las simples sardinas a latas de gourmet
Aunque en España las conservas más comunes son el atún, sardinas, mejillones y otros mariscos; legumbres, algunas frutas y hortalizas, el mercado ofrece las propuestas más insospechadas, e incluso auténticos platos gourmet.
Como ejemplo del auge de las conservas sólo hay que fijarse en la cantidad de bares que se han especializado en productos sólo de lata. Y en Barcelona existe incluso una tienda, Entre latas, en la que sólo venden conservas, españolas y de otros muchos lugares del mundo, algunas muy insólitas.
Dicho esto, el sentido común nos dice que alimentarse sólo de conservas no puede ser bueno para la salud. En primer lugar, porque los alimentos cuanto más naturales y frescos y menos manipulados, mejor.
El proceso de conservación, aunque sea el óptimo, suele incluir más sal, azúcares y conservantes de los que conviene consumir de forma regular. Y han de ser especialmente cuidadosa las personas que sufren diabetes, obesidad, tensión alta … También hay que tener en cuenta hasta qué punto los alimentos mantienen sus propiedades nutritivas o si se degradan debido al proceso y al paso del tiempo.
En principio, las proteínas, hidratos de carbono y grasas no se ven afectados, aseguran los expertos. Y tampoco la mayor parte de los minerales y las vitaminas solubles en grasas, como las A, D, E y K. Sin embargo, como el proceso de elaboración de las conservas requiere la aplicación de calor, sí pueden ver disminuida su eficacia las vitaminas solubles en agua, como la C y la B. Pero como el problema radica en que son sensibles al calor y al contacto con el aire en general, quedan igualmente afectadas cuando los alimentos que las contienen se cocinan y conservan en casa.
El BPA, enemigo público número 1
Uno de los argumentos más firmes de los muchos detractores que tienen las conservas, está más relacionado con el contenedor que con el producto. El problema responde a las siglas BPA o al nombre de bisfenol-A. Es un compuesto orgánico que, desde los años 60, se utiliza en el recubrimiento plástico del interior de las latas, que impide que éstas se oxiden.
Al tiempo que protege los alimentos, se filtra en éstos y acaba en nuestro organismo, lo cual no es bueno para la salud. Aunque se han hecho numerosos estudios al respecto, no se conocen todavía todo sus consecuencias. Se cree que puede cambiar la forma en que actúan los estrógenos y la testosterona, lo que puede afectar al sistema reproductivo y al cerebro.
En un estudio realizado en la Universidad de Harvard, se dio de comer a los participantes una lata diaria de sopa durante cinco días. Al término del experimento, el BPA en su orina se había incrementado en un 1.000%. Otros problemas de salud asociados al BPA son dolencias cardíacas, diabetes tipo 2, incremento de la presión sanguínea, cáncer de mama y desórdenes metabólicos, aunque habría que estar sometidos a altas dosis, según distintos estudios con personas y animales. Pero tampoco se ha establecido cuáles son las dosis a partir de las cuales uno debe empezar a preocuparse.
Locos por el atún enlatado
La mayor parte de investigaciones se llevan a cabo en Estados Unidos, donde las autoridades están bastante preocupadas por la gran cantidad de productos envasados que conforman la alimentación de sus habitantes: un 17% según la FDA (la agencia que controla los alimentos, entre otros).
Una forma de evitar la exposición al BPA es decantarse por las conservas que se presentan en botes de cristal, que son menos variados.
En España, las conservas son más un complemento que un alimento de primer orden. Con diferencia, el atún es el producto más consumido, 2,3 kg al año por habitante, lo que representa la mitad del total y de pescados y moluscos en conserva, según datos de de la Asociación Nacional de Fabricantes. Le siguen sardinas y mejillones a mucha distancia.
Con las conservas, como con todos lo alimentos, existen muchos tipos, calidades y, en consecuencia, precios. Tomando el atún, como ejemplo por ser el más popular, dependerá mucho del tipo de pescado (no es lo mismo una ventresca enlatada que las "migas" de atún). Hay que asegurarse, leyendo las etiquetas, de si se utiliza aceite de oliva virgen o si "contiene" aceite de oliva, porque en este último caso estará mezclado con otros. O si el aceite es de girasol u otros. Respecto al atún fresco, las sardinas o los calamares, el enlatado contienen mucha más grasa, lo que lo hace poco apropiado para dietas adelgazantes. En ese caso se puede recurrir a los envasados al "natural", que no llevan nada de aceite o a los bajos en sal. Menos deliciosos pero más saludables.
En el caso de las frutas, las hay sin azúcares añadidos y, si se trata de comer verduras y legumbres y se quiere evitar un exceso de sal, un truco es pasarlas por agua antes de consumirlas, con el inconveniente de que pueden perder algo de sabor.
Otra cuestión que tener en cuenta es que las latas no siempre se procesan siguiendo rigurosos protocolos sanitarios. Es difícil por no decir imposible que ocurra en los países más avanzados, pero no hay tantas garantías cuando se importan de lugares con menos exigencias.
Una de las ventajas de las conservas es que se puede probar productos y alimentos propios de otros sitios que no se encuentran en nuestros mercados, pero habrá que tener precaución según el lugar de procedencia. En todo caso, nunca hay que comer productos de latas que tengan abolladuras, zonas oxidadas, etiquetas rotas o estén hinchadas. Y mucho menos si al abrirlas el líquido interior tiene burbujas o mal olor. o riesgo de sufrirlas, obesidad y un largo etcétera.
Fuente: La Vanguardia
