Actualmente la dieta mediterránea está considerada entre la opinión pública como el paradigma de una dieta saludable. Ello queda ratificado con el hecho de haber sido declarada por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, ante la petición de España, Italia, Marruecos y Grecia, países que delimitan geográficamente el mar Mediterráneo, origen de esta dieta que recoge lo más importante de la civilización antigua más temprana.
La dieta mediterránea tiene como principal característica el uso del aceite de oliva. Aunque esa grasa vegetal es uno de los elementos más importantes, no es el único, pues la cuenca del Mediterráneo, limitada por zonas olivareras, es también el origen del cultivo de cereales y legumbres, sobre todo en el oriente geográfico de este mar, en países como Irán, Iraq, Siria, Líbano y Jordania.
También destacan como elementos básicos de esta zona, los olivos, el trigo y las uvas, esparcidos por todas las regiones en torno al mar como hilo conductor, tanto por fenicios, griegos y romanos, que, junto con iberos, celtas y árabes, extienden la trilogía de pan, aceite y vino.
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Son posiblemente los árabes los que más han contribuido al desarrollo de esta dieta mediterránea y quienes incorporaron a la cocina verduras como berenjenas y espinacas, arroz, cítricos y azúcar, además de la cultura más europea de los frutos secos y las almendras.
Igualmente, los árabes recogen y practican la importancia de la dieta diaria para la salud, siguiendo la tradición clásica de Hipócrates y Galeno.
Otro hecho capital para la conformación de la dieta mediterránea actual es la incorporación de los alimentos traídos del llamado Nuevo Mundo a zonas mediterráneas y, singularmente, a España e Italia. Productos como tomates, patatas, maíz y pimiento, principalmente, engrosan los componentes de la despensa que alimenta la cocina para realizar la dieta mediterránea tal como hoy día la conocemos.
Tenemos, pues, algo más que aceite de oliva, pan y vino, ya que las frutas, las verduras y las legumbres son actualmente lo que más debe caracterizar a esta dieta. Debemos mencionar asimismo las carnes, preferentemente blancas, y los lácteos, productos que son complementos, pero no capitales, de esta dieta y que sin embargo no deben desaparecer, pues aportan nutricionalmente elementos importantes como el hierro y el calcio, imprescindibles para una alimentación saludable. Además, destaca el pescado, tradicional en las zonas mediterráneas.
Independientemente de sus virtudes, hay que considerar las modas de la cocina de vanguardia, que en muchos casos no atienden a los cánones dietéticos, y por tanto integran todos los alimentos básicos de esta dieta. No obstante, la indudable fama de lo mediterráneo es suficiente para no abandonar sus ingredientes fundamentales -como son las verduras, las legumbres, los pescados y el aceite de oliva- y sí, en cambio, ciertos fritos con aceite de oliva, que deben sustituirse por el empleo de esta grasa vegetal en su estado más puro, es decir, sin cocinar en todo lo posible.
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Últimamente, desde que se ha atenuado la fiebre por las espumas, las gelificaciones y el empleo masivo de los sifones en la cocina, volvemos a la adopción de los guisos más tradicionales en la culinaria actual de vanguardia, en la que los platos elaborados con productos de la dieta mediterránea son cada día más próximos a sus cánones tradicionales, con la novedad de ser más ligeros y exentos de grasa y con la consiguiente reducción de riesgos para las enfermedades coronarias, la hipertensión, el colesterol alto y los problemas de colon. Al mismo tiempo, esta práctica ha sido destacada recientemente por investigaciones en numerosas universidades, debido a su capacidad para ralentizar el proceso de envejecimiento.
Así pues, estamos ante el reto de incorporar definitivamente a la cocina actual todos los elementos de la dieta mediterránea, teniendo en cuenta, además, su riqueza de propiedades y su expresión cromática, inigualable por los diversos colores de los vegetales, que propician multitud de beneficios antioxidantes.
No debemos olvidar que el vino consumido con moderación es uno de los pilares gastronómicos que, al tiempo que placer, proporciona beneficios para la salud y matices muy interesantes en la comida.
Esta dieta es una fuente inagotable de posibilidades para la cocina más moderna y sería inteligente que se convirtiese en una filosofía de vida. Esperemos que los cocineros estén a la altura y contribuyan con sus creaciones a darnos placer y cuidar nuestra salud. La dieta mediterránea es un camino.
Fuente:Revista Excelencias Gourmet No. 65
