Se celebró en Madrid, el primer Summit de la Sala de España. Un foro que, reunió cerca de 100 profesionales de sala del país. Una iniciativa de Abel Valverde en colaboración con Pescaderías Coruñesas y CaixaBank Food&Drinks. Durante la jornada, se han puesto encima de la mesa los retos, intereses y objetivos de la profesión. De las conclusiones de esta reunión -pionera-, saldrá el manifiesto de la sala de España y se creará el sello de calidad.
El evento, ha sido inaugurado por Almudena Maíllo, concejal delegada del Ayuntamiento de Madrid, quien ha puesto en valor el trabajo del servicio, asegurando que el 50% del éxito del sector de la restauración es el oficio de jefe de sala y su aportación no sólo a la experiencia gastronómica sino como promotor del turismo, y, por tanto, de la economía, el PIB español y madrileño. Apuntaba que “es hora de preguntarse cuál es el siguiente paso” y puso a la administración pública como principal soporte del objetivo de éste Summit porque “la marca Madrid, es siempre sinónimo de excelencia.”
Abel Valverde, responsable del servicio de sala de Desde 1911, aseguró que este Summit lo ha organizado para debatir sobre la profesión y realizar un esfuerzo conjunto para mejorar las bases.
“Llevamos años hablando de revolución, ¿cómo podemos ilusionar a la gente para que se dedique a esto?, ¿Cuáles son los retos de nuestra profesión?” son las preguntas que lanza para abrir el acto y poner a funcionar las mentes de todos los asistentes.
A continuación, Óscar Carrión, director de Gastrouni y moderador del evento, ha expuesto que este Summit debe servir de plataforma para crear vocación y afirmaba, “somos camareros, ‘a mucha honra”. Así se ha iniciado una mesa participativa con público profesional tras realizar un DAFO sobre el que los asistentes pudieran componer una base sólida para sus discursos. Ha recordado el valor de esta iniciativa para la profesión y recalcado la importancia de la creación del Manifiesto de Sala, que publicará Planeta Gastro.
Tenemos que luchar en contra del: "Mamá quiero ser camarero. Hijo, dedícate a otra cosa"
Las intervenciones han girado en torno a tres ejes:
- (I) la necesidad de divulgación de la profesión de sala.
- (II) el cambio de paradigma en las relaciones laborales y el bienestar profesional.
- (III) la renovación a nivel formativo de la siguiente generación de restauradores.
Joan Carles Ibánez, (Lasarte by Martín Berasategui), distinguido por su trabajo y trayectoria, Premio de la Sala por la Guía Michelin 2024, ha instado a un acercamiento del personal de sala con la cocina. Quiere “acabar con la rivalidad (sala-cocina) y hablar de restaurante, en mayúsculas”. También ha mencionado a los grandes restaurantes que iniciaron el recorrido de la alta cocina en España y que aunaron esfuerzos para fomentar las bases de la excelencia en sala, como los míticos Zalacaín (Madrid) hace ya más de 50 años o Vía Veneto (Barcelona), entre otras clásicas grandes casas.
“La sala necesita acción. Debemos escuchar al cliente, si no sabemos qué opina el cliente no podremos mejorar el trabajo en salda” – Antonio Llorens-
Por su parte, Marta Campillo, (DiverXO) ha participado con un discurso sobre la relación laboral del personal de sala con la administración del restaurante. “Valorar el talento de la gente con la que trabajamos no sólo con sueldo, también con experiencias como poder visitar otros restaurantes para aprender e inspirarnos en el trabajo que realizan nuestros compañeros”. Además, ha confirmado que, a partir de septiembre, libraran sábados, domingos y lunes.
Sobre este tema ha colaborado Marián Martínez, (Cenador de Amós) con una idea clara: “observar, inspirar y corregir”. Carrión instaba a los presentes a exponer un problema que observen en el sector para seguidamente proponer una solución que pudiera ser debatida. Martínez concluye que “no sabemos transmitir lo que hacemos”, cuya respuesta es definitiva, ser camarero no es una profesión para cualquiera: “no vale cualquiera, vale quién sirve”. De esta forma, también se ha expuesto un cambio de paradigma en la formación del personal, pues se trata de una nueva generación, con nuevos pensamientos y aspiraciones.
“Cocinamos las emociones de los clientes. El talento viene de las escuelas” -Joserra Calvo (Mugaritz)-
Alejandro Chamorro, del restaurante portugués Arque (Lisboa), quien propone una formación y trabajo horizontal. Desde la Escuela de Turismo y Hostelería de Teruel, Luis Berzosa, ha resaltado la importancia sobre la salida al mundo laboral de profesionales integrales. Para hacerlo, muchos de los asistentes han coincidido en que lo que debe cambiar son las relaciones laborales entre estudiantes, superiores del restaurante y tutores de los centros educativos, que deben estrecharse para que así quienes van a dedicarse a la sala en un futuro puedan ver “la realidad del restaurante desde el primer momento”, concluía Valverde junto a Montse Abellà de VelascoAbellà (Madrid).
Ha quedado claro que, en este nuevo paradigma social los jóvenes no quieren dedicarse al oficio de camarero. Se ha debatido sobre la regulación de precios de los restaurantes de alta cocina en España, coincidían Abel Valverde y Oscar Carrión, entre otros, tras el surgimiento de la idea de que “tan solo el turista puede cubrir estos precios, no hay público nacional”. Así, se ha propuesto a debate la regulación del horario de los trabajadores de sala sin perjudicar al cliente, tal como decía Joserra Calvo: “no penalizamos al cliente por no haber organizado bien los turnos del personal”. Por ello, la idea principal a la que ha tenido acceso Grupo Excelencias sobre este primer Summit de la Sala es, de nuevo, la base de “observar, inspirar y corregir” en esta profesión.
Los participantes llegan a un acuerdo sobre los puntos y compromisos a realizar para componer un manifiesto de sala, innovador y realista, que suponga un hito de transformación para la cara de la hostelería.
