Los vinos nos brindan un placer aromático sin igual comparado con otras bebidas. Los aromas a frutas como piña, manzana, pera, melocotón, fruta de la pasión y muchas más en vinos blancos; y fresa, frambuesa, cereza, guindas y otros frutos rojos en vinos tintos, son generalmente percibidos por el olfato al acercar nuestra nariz a la copa. Estos mismos aromas pueden ser percibidos complejos (tipo jalea con estas frutas) cuando el vino ha tenido algún contacto con la madera de la barrica donde estuvo un determinado tiempo. Además de esta evolución frutal, la barrica le adicionará notas más complejas como vainilla, ahumados, torrefactos y cientos más que, descritos individualmente, nos enfatizará su marcada calidad.
La variedad de uva, primero que todo, nos dejará llevar por caminos aromáticos particulares. Un solo ejemplo: la variedad tinta cabernet sauvignon puede identificarse en nariz, pues generalmente presenta aromas como casís, grosellas, ciruelas negras, regaliz, menta y eucalipto. Su paso por barrica le aportará aromas de tabaco, cedro, grafito de lápiz, chocolate, cuero, etc. Sin embargo, percibir aromas a pimiento verde crudo y vegetal nos revela un defecto aromático en el vino elaborado con esta variedad.
Es que los vinos también pueden desarrollar aromas y sabores desagradables por una gran variedad de razones. Por supuesto que el número de vinos con defectos aromáticos son una fracción pequeña comparados con la totalidad de los que se producen en el mundo cada año.
En este punto es bueno aclarar que la sutileza de percepción de aromas en el vino es variable de persona a persona. Unos perciben mejor que otros por ley natural, incluso aunque haya un entrenamiento profesional. Aún más, el gusto personal influye en que algunos determinemos como agradables lo que otros no lo consideren así. Sin embargo, ante estas posibles variaciones sensitivas y gustos personales, cuando las proporciones olfativas son excesivamente desagradables, todos concuerdan en llamarlo defecto.
El ejemplo más común en cuanto a defectos aromáticos del vino, perceptibles y catalogados por todos como desagradables, resultan ser los aromas avinagrados. Este conocido olor a vinagre se descubre inmediatamente por el olfato humano y se relaciona con la bacteria de ácido acético que se desarrolla en vinos donde la fermentación no se maneja adecuadamente o cuando el oxígeno, el alcohol y la bacteria se juntan.
Otro un tanto parecido es el llamado aroma ajerezado. Toma su nombre por ser característico en los jereces españoles donde la forma de elaboración de este vino los propicia y se valoran como virtuosos. Sin embargo, la percepción de estos aromas en los demás vinos no elaborados con esta intención los convierte en defectos. Es evidente que estos últimos han sido expuestos (tanto la uva como el vino) excesivamente al oxígeno en la bodega. Por eso es tan importante la recomendación al cliente final que esta oxidación pueda prevenirse almacenando las botellas de forma horizontal para que el corcho se mantenga húmedo y hermetice totalmente la entrada de oxígeno por el cuello de la botella.
La repetida frase "vino acorchado" parece ser común en la actualidad. Es un aroma desagradable a cartón húmedo debido a que el corcho está contaminado con el compuesto tricloranisol. A pesar de los estudios e investigaciones para combatir este defecto aún no se ha encontrado una solución definitiva. La sustitución del corcho natural por cierres plásticos, sintéticos o de vidrio y por tapas de roscas puede anular este defecto en el vino, pero tienen la desventaja de que estos cierres no permiten un envejecimiento parecido a cuando se utilizan corchos naturales.
No tan usuales, pero presentes en algunos vinos, son los aromas a cerilla apagada. Se debe al uso excesivo de dióxido de sulfuro, empleado para preservar el vino. Es imposible producir un vino sin este compuesto químico porque aunque no se le añada por el fabricante, este se produce de forma natural durante la fermentación. El control es determinante para que no se arruine el aroma del vino resultante.
A veces se perciben en algunos vinos blancos, sobre todo de la variedad sauvignon blanc, ciertos aromas a espárragos enlatados. Indica que las vides no fueron cultivadas cuidadosamente o que las uvas fueron recogidas en un punto de maduración anterior al debido.
¿Se han topado con un vino que huele a huevos podridos? Desastre mayúsculo que nos aleja un tiempo del disfrute de la cata. Su génesis está en gases que se originan durante o al final de la fermentación que tienden a oler igual al de los huevos podridos. Ciertas variedades de uvas son vulnerables a esto debido a que poseen bajos niveles de nitrógeno.
Otros aromas desagradables se aprecian en menor grado en algunos vinos. Tales son los relacionados con acetonas, coles, vendas, aceites, mohos, estiércol, mofetas e incluso a medias sucias. Algunos de estos son generados durante el proceso de fermentación maloláctica de vinos tintos, otros por ciertos tipos de levaduras o debido también a la contaminación de bacterias. El uso de barriles indebidamente higienizados puede provocar también defectos aromáticos repulsivos a la nariz.
Un caso curioso son los aromas a banano en los vinos, derivados de la fermentación maloláctica. Cuando estos aromas y sabores se presentan en mínimas proporciones no son cuestionables, pero si son percibidos fuertemente, sobre todo en vinos tintos, son muy desagradables al olfato.
Algunos de los defectos anteriores son posibles encontrarlos aisladamente en ciertos vinos. Cuando suceda, solo un pensamiento debe ocupar nuestra mente: nada nos alejará del placer de seguir enriqueciéndonos con los miles de aromas tentadores de los vinos de estos tiempos. O mejor, por cada defecto encontrado alguna vez en un vino, disfrutar de las disímiles virtudes de los que diariamente bebemos.
