La actualización en el mundo del vino es constante para un sommelier. La lectura diaria de documentos que traten sobre temas relacionados forma parte de la labor diaria del oficio. Artículos de revistas o sitios web orientan sobre cuáles son las tendencias que se ponen de manifiesto en diferentes países, para encontrar diferencias y similitudes. Sin embargo, las nuevas tendencias no pueden ser las que primen en las cartas de vinos. Tenerlas presente es importante, pero no debemos absolutizarlas.
La razón es bien simple. La clientela de vinos en los restaurantes se divide en tres grupos mayoritarios: clientes tradicionales, clientes trendy y clientes ocasionales. Tomar en cuenta las características principales de cada grupo es importante:
Los tradicionales son clientes de costumbres. Les gusta beber lo que conocen y han bebido ya, sobre todo haciendo énfasis en los vinos de su país y región. Estos no sienten curiosidad por las nuevas tendencias.
Al cliente trendy le gusta experimentar. Quiere estar actualizado sobre nuevas cepas en el mercado, denominaciones emergentes, y acepta recomendaciones sin que el precio sea un problema si en realidad el vino satisface su curiosidad.
El cliente ocasional bebe vino en ciertos momentos. Lo considera importante porque sabe que otros lo creen así y se esfuerza por no desentonar como comensal en cenas familiares, de amigos o fiestas de trabajo. Elige el vino por impulsos y no posee una predilección específica por la marca, región o cepa.
Los dos primeros deben tener sus nichos de intereses bien representados en la Carta. El tercer grupo se acomodará indistintamente a uno u otro de los anteriores. Las siguientes ideas pueden resultar claves, por lo que ilustro algunos de los elementos que ayudarían a conformar una lista competitiva y así satisfacer a nuestros clientes en este 2020.
Por estilos de vinificación
Veganos: Se han convertido en solicitudes crecientes por parte de algunos clientes y muchas bodegas lo han incorporado a sus elaboraciones regulares.
Rosados: Con características de color rosa pálido y frescos en boca, al estilo provenzal.
Por variedades de uvas
Proseccos: Espumantes italianos de la variedad glera que continúan con su ascendente preferencia.
Pinot Noir del Nuevo Mundo: Su versatilidad gastronómica es apreciada en vinos de regiones emergentes, tales como Willamette Valley y Sonoma (Oregón y California, respectivamente), Central Otago y Martinborough (Nueva Zelanda) o Yarra (Australia).
Cabernet Franc: Recurrida siempre como complemento de cabernet sauvignon y merlot, busca su espacio monovarietal o principal. Tal vez se piense que Chinon y Bourgueil, en el Loira francés, sean su única expresión, pero varias partes del mundo vitivinícola ya tienen autoridad suficiente para etiquetarlas. Son los casos de Valle del Uco y Mendoza (Argentina), IGT Toscana, DOC Trentino, diversas denominaciones de la región Friuli-Venezia Giulia (Italia) y varias también de Catalunya (España).
Grüner Veltliner: Debe ser el año de consagración de esta cepa blanca de Austria. Es una variedad con una acidez refrescante, aromas y sabores de manzanas frescas, frutas cítricas, pasto y su típica pimienta blanca.
Por denominaciones o apelaciones
Châteauneuf-du-Pape: En la parte sur del Valle del Ródano, cada año es más imprescindible por su amplia riqueza aromática, donde predominan los aromas frutales y las especias.
Saint Julien: Apelación de Burdeos que encuentra alternativas a vinos clásicos de la región con excelente relación calidad-precio.
Los Nuevos Riojas: De viñedo singular, de municipio, de zona y espumosos son las nuevas apuestas de una Rioja que desde 2017 se esfuerza por aumentar la visibilidad de unidades geográficas de menor tamaño.
Paso Robles: AVA consagrada en el movimiento Rhone Rangers que ha impulsado los vinos con las variedades clásicas del Ródano. Variedades y estilos de vinos que muestran un nuevo éxito californiano.
Por países
España: No solo albariños, verdejos y tempranillos han ido in crescendo en el gusto mundial. Nuevos estilos de estos y otras cepas alcanzan mayores reconocimientos por precios atractivos y de consumo diario.
Estas conclusiones son relativas. El éxito dependerá del conocimiento que tengamos de cada uno de los clientes que atendemos diariamente. Nuevas ideas de seguro complementarán estas sugerencias.
