Hay vinos que se eligen por una añada, una región o una variedad. Y hay otros que se recuerdan por el momento que son capaces de provocar.

Para Amanda Leite, propietaria y sumiller de Bocanada, en Madrid, Tauss Sauvignon Blanc vom Opok 2021 pertenece claramente al segundo grupo.

“Este vino significa un momento de introspección. Una introspección compartida, pero también un momento íntimo con alguien con quien de verdad quieras estar. De ahí pueden salir diferentes conversaciones y momentos muy mágicos con esta botella”.

Quizá por eso su elección resulta especialmente interesante. No habla únicamente de aromas, acidez o mineralidad. Habla de estar con alguien, abrir una botella y dejar tiempo para que sucedan cosas.

Amanda Leite: del descubrimiento del vino en el Loira a Bocanada

El camino de Amanda Leite hasta convertirse en sumiller no comenzó precisamente en una escuela de hostelería. Estudió Ciencias Políticas y fue durante una etapa de su formación en el Valle del Loira cuando empezó a mirar el vino de otra manera.

Allí descubrió bodegas, viticultores y vinos de pequeña intervención que terminaron cambiando el rumbo de su trayectoria profesional.

Ya en Madrid, comenzó haciendo prácticas en Kabuki y posteriormente pasó por Kabuki Wellington, donde recuerda que nació también su fascinación por el Champagne.

Después llegaron proyectos como Media Ración y La Caníbal, donde permaneció alrededor de tres años y amplió una visión del vino muy ligada al producto, a los pequeños productores y a una forma menos rígida de entender el servicio.

Más tarde se trasladó a San Sebastián para estudiar gestión de restaurantes y, a su regreso a Madrid, encontró el local que terminaría convirtiéndose en Bocanada.

Su recorrido ayuda a entender por qué el vino elegido para esta entrega no responde precisamente al perfil más convencional de un Sauvignon Blanc.

Opok, Estiria y un Sauvignon Blanc que no quiere saber a fruta tropical

Tauss Sauvignon Blanc vom Opok 2021 nace en Estiria Meridional, Südsteiermark, en el sur de Austria, muy cerca de la frontera con Eslovenia.

Es territorio de laderas pronunciadas, viticultura exigente y una escena de productores que ha convertido esta pequeña región en uno de los lugares más estimulantes para quienes buscan vinos naturales, biodinámicos y de mínima intervención.

La botella procede de Weingut Tauss, la finca de Alice y Roland Tauss en Schloßberg, cerca de Leutschach. Sus aproximadamente seis hectáreas de viñedo se trabajan siguiendo principios biodinámicos y la bodega pertenece a la comunidad Schmecke das Leben, compartiendo filosofía con otros productores de referencia de Estiria.

El nombre del vino ofrece ya una pista fundamental: Opok.

Es el término utilizado localmente para describir los característicos suelos de marga calcárea, arcilla y arena de esta zona. Un buen ejemplo de cómo el terroir puede marcar profundamente la identidad de un vino.

Las viñas utilizadas para este Sauvignon Blanc fueron plantadas en 2001 y crecen en pendientes que llegan a superar el 50 %. Las uvas se vendimian a mano y pasan por una elaboración deliberadamente poco intervencionista.

Tras un breve contacto con los hollejos, el mosto fermenta espontáneamente con sus propias levaduras en pequeñas barricas usadas de madera. El vino realiza fermentación maloláctica, continúa su crianza en madera, se embotella sin filtrar y no recibe adición de azufre.

Pero para Amanda Leite los números cuentan bastante menos que lo que sucede en la copa.

Su referencia para entenderlo mira más hacia el Valle del Loira y vinos como los de Sancerre que hacia los Sauvignon Blanc exuberantemente tropicales de otros territorios.

“Es cero tropical. Tiene una acidez muy larga, es bastante cuchillo”.

Precisamente el Sauvignon Blanc puede ofrecer registros tremendamente distintos dependiendo de dónde crezca. Desde perfiles herbáceos y cítricos hasta expresiones mucho más maduras y tropicales, como contamos en nuestro recorrido por las curiosidades y estilos del Sauvignon Blanc.

En Austria, Amanda encuentra algo especialmente reconocible.

“Saben muchísimo a uva. A uva, uva”.

Fruta limpia, acidez, tensión y una sensación mineral que acompaña un vino que no busca ser complaciente.

El concepto de mineralidad en el vino no significa que las raíces absorban literalmente el sabor de una roca y lo trasladen a la copa. El suelo condiciona, entre otras cosas, la disponibilidad de agua, el desarrollo de las raíces y el comportamiento de la planta. En el caso del Opok, ese paisaje calcáreo forma parte inseparable de las condiciones en las que crece la vid.

Para Amanda, todo termina resumiéndose de una manera mucho más sencilla:

“Es un vino vibrante, profundo y un vino que no te deja indiferente”.

Austria ya había aparecido en esta misma sección a través de otro vino muy diferente, Puszta Libre!, el vino biodinámico elegido por Kiko Narváez. Dos botellas distintas que permiten asomarse a una generación de productores austriacos que entiende el vino desde la libertad y la mínima intervención.

Joy Division, invierno y una botella para la introspección

En Un vino, un sumiller nos interesa saber qué hay dentro de la botella, pero también todo lo que puede ocurrir alrededor de ella.

¿Qué música tendría este vino? Amanda no lo duda demasiado.

“Sonaría como ‘She’s Lost Control’, de Joy Division”.

Aunque enseguida hace una precisión: una canción dura demasiado poco para una botella. Así que, puestos a hacerlo bien, mejor dejar sonar el disco entero.

La elección encaja sorprendentemente bien: tensión, profundidad, cierta oscuridad y una energía que permanece por debajo de todo.

¿Y qué pondría Amanda en el plato? Aquí llega quizá la respuesta más reveladora de toda la conversación: nada necesariamente. Su primera elección sería beberlo solo.

Porque no todas las botellas necesitan convertirse inmediatamente en un ejercicio de maridaje. Algunas merecen simplemente una copa grande, tiempo y atención.

Eso no significa que no sea gastronómico. Su acidez, estructura y tensión podrían acompañar pescados, vegetales, quesos, platos con cierta grasa o elaboraciones donde la frescura del vino ejerza de contrapunto. Pero esa no es la escena que Amanda imagina cuando piensa en esta botella.

La suya ocurre en invierno. El vino fresco. La casa caliente. Y poca prisa.

“Me parece un vino muy invernal, muy de tomarlo fresquito pero estar calentito. En casa, calentitos en invierno y, si puede ser en Austria, mejor”.

Y probablemente ahí esté la clave del Tauss Sauvignon Blanc vom Opok 2021.

No es únicamente un Sauvignon Blanc biodinámico de Estiria. Tampoco una botella que necesite ser explicada mediante una interminable ficha de cata.

Es uno de esos vinos que invitan a bajar un poco el volumen de todo lo demás. A poner un disco. A sentarse con alguien con quien de verdad apetezca quedarse. Y dejar que pase algo.