Hubo un tiempo en el que hablar de una barbacoa era pensar automáticamente en chuletones, costillas, chorizos y grandes piezas de carne roja. Sin embargo, algo está cambiando alrededor de las brasas. Cada vez son más los aficionados, parrilleros y chefs que reservan el lugar protagonista para el pollo, el pavo o incluso la codorniz, tres carnes que hace apenas unos años ocupaban un papel secundario en este tipo de reuniones.

La transformación responde a varios factores. Por un lado, existe un creciente interés por una alimentación más ligera y equilibrada, sin renunciar al placer de cocinar al aire libre. Por otro, las aves ofrecen una enorme versatilidad culinaria, admiten infinidad de marinados y permiten obtener resultados sorprendentes con una técnica relativamente sencilla. Además, su precio suele ser más accesible que el de muchas carnes rojas, lo que las convierte en una alternativa muy atractiva para reuniones familiares o encuentros con amigos.

La cocina profesional lleva tiempo demostrando que las brasas no entienden de categorías. Grandes maestros del fuego como Víctor Arguinzoniz, considerado uno de los mejores parrilleros del mundo, o el argentino Francis Mallmann, llevan años reivindicando que cualquier producto puede alcanzar un nivel extraordinario cuando se respeta el fuego, el tiempo y la calidad de la materia prima. También cocineros como José Andrés o Dabiz Muñoz han demostrado en distintas ocasiones que las aves ofrecen un enorme potencial gastronómico cuando se trabajan con creatividad.

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Lejos de ser una alternativa "ligera", el pollo, el pavo y la codorniz se están convirtiendo en protagonistas por méritos propios. Sus diferentes texturas, su capacidad para absorber aromas y su excelente comportamiento sobre las brasas están haciendo que muchas barbacoas del verano dejen de girar exclusivamente alrededor de la carne roja.

Por qué las aves están conquistando las barbacoas del verano

Uno de los principales motivos es su extraordinaria capacidad para absorber sabores. Mientras otras carnes requieren una intervención mínima para no ocultar su personalidad, las aves aceptan prácticamente cualquier combinación de especias, hierbas aromáticas o marinados.

Romero, tomillo, orégano, ajo, limón, naranja, pimentón, miel, mostaza, pimienta negra, comino o incluso un toque de yogur permiten transformar completamente una misma pieza sin perder su identidad.

Pero el éxito de las aves no depende únicamente del marinado. También influye la enorme variedad de cortes disponibles. Un contramuslo de pollo soporta perfectamente temperaturas elevadas sin perder jugosidad. Las alitas siguen siendo una apuesta segura para reuniones informales. Las brochetas permiten combinar verduras y diferentes adobos, mientras que el contramuslo de pavo sorprende por una textura mucho más melosa de lo que muchos imaginan.

La codorniz merece un capítulo aparte. Durante años quedó relegada a restaurantes especializados o celebraciones, pero poco a poco se está incorporando a las parrillas domésticas. Su pequeño tamaño facilita una cocción rápida y uniforme, mientras que su carne ofrece un sabor mucho más intenso que el pollo, sin resultar pesada.

Además, las carnes de ave responden muy bien a una cocina más consciente. Su menor tiempo de cocción reduce el consumo de combustible y facilita controlar el punto exacto, algo especialmente importante cuando se cocina para grupos numerosos.

La preparación comienza mucho antes de encender el fuego

Uno de los errores más habituales consiste en pensar que el éxito de una barbacoa depende únicamente del carbón o de la leña. Sin embargo, los especialistas coinciden en que la diferencia comienza bastante antes, en la elección del producto y en la preparación previa.

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Lo primero es apostar por producto fresco y de calidad. Un buen pollo de crecimiento lento, un pavo bien seleccionado o una codorniz fresca marcarán una enorme diferencia respecto a piezas excesivamente procesadas.

También conviene sacar la carne del frigorífico unos veinte o treinta minutos antes de cocinarla. De esta forma la temperatura interior se iguala y la cocción resulta mucho más uniforme.

El marinado merece igualmente su tiempo. Aunque algunas recetas rápidas funcionan bien, la mayoría de los cocineros recomienda dejar reposar las aves entre cuatro y doce horas para que los aromas penetren lentamente en la carne.

Entre los adobos clásicos que nunca fallan destacan:

• Limón, ajo y romero, perfecto para pollo entero o muslos.
• Mostaza antigua y miel, ideal para contramuslos.
• Mojo rojo, excelente con pollo amarillo o pavo.
• Chimichurri, una opción cada vez más habitual en aves.
• Yogur con especias, inspirado en preparaciones orientales que ayuda a mantener la carne especialmente jugosa.

Los expertos recomiendan, además, incorporar las hierbas frescas únicamente al final de la cocción. Si se añaden demasiado pronto pueden quemarse sobre la parrilla y aportar sabores amargos.

Los cortes que mejor funcionan sobre las brasas

No todas las piezas responden igual al calor intenso.

En el caso del pollo, el gran protagonista es el contramuslo. Su mayor contenido de grasa intramuscular hace que conserve la jugosidad incluso cuando permanece unos minutos más sobre la parrilla.

Los muslos completos ofrecen resultados muy similares y son especialmente agradecidos para quienes todavía no dominan los tiempos de cocción.

Las pechugas requieren mucha más atención. Al tratarse de una carne muy magra pueden secarse rápidamente si reciben demasiado calor directo. Por eso muchos cocineros prefieren cocinarlas mediante calor indirecto o marinarlas previamente para protegerlas durante la cocción.

Las alitas siguen siendo las reinas de cualquier reunión informal. Su proporción de piel y grasa favorece un acabado especialmente crujiente cuando se cocinan lentamente.

En el pavo, cada vez ganan más protagonismo las supremas, los medallones y especialmente el contramuslo deshuesado, una pieza todavía poco conocida pero extraordinariamente jugosa.

La codorniz, por su parte, vive un auténtico renacimiento gastronómico. Abierta por la mitad y cocinada lentamente sobre brasas medias, ofrece una piel ligeramente crujiente y una carne muy sabrosa que combina especialmente bien con cítricos, hierbas mediterráneas o incluso un ligero toque de miel. Su tamaño permite servir una pieza por comensal, convirtiéndola en una propuesta elegante para barbacoas diferentes.

En muchos restaurantes especializados en cocina al fuego las aves ya no ocupan un papel secundario. Se han convertido en una de las formas más interesantes de demostrar que una buena parrilla depende mucho más de la técnica que del tipo de carne elegida.

Los cinco errores que arruinan una buena barbacoa

Si hay algo en lo que coinciden los grandes parrilleros es que la mayoría de los fallos son evitables.

El primero consiste en cocinar directamente sobre la llama. Las llamas queman el exterior antes de que el calor llegue al interior. Lo correcto es esperar siempre a disponer de unas brasas estables, con un calor uniforme.

Otro error muy frecuente es pinchar continuamente la carne para comprobar si está hecha. Cada pinchazo supone una pérdida de jugos que terminará reflejándose en una carne mucho más seca.

Tampoco conviene dar vueltas constantemente a las piezas. Lo ideal es dejar que cada lado desarrolle una buena caramelización antes de girarlo.

El cuarto error es olvidar el reposo. Igual que ocurre con un buen chuletón, las aves necesitan descansar entre tres y cinco minutos antes de cortarlas para que los jugos se redistribuyan.

Y quizá el fallo más habitual sea tratar todos los cortes exactamente igual. Una pechuga nunca admite el mismo tiempo que un contramuslo, ni una codorniz necesita la misma intensidad de calor que un muslo de pavo.

Cómo conseguir una piel crujiente y una carne muy jugosa

La piel es uno de los grandes placeres de una buena barbacoa de aves. Conseguir que quede dorada y crujiente sin resecar el interior depende de varios pequeños detalles.

Lo primero es secar bien la superficie antes de cocinar. El exceso de humedad dificulta que la piel caramelice correctamente.

También resulta recomendable comenzar la cocción con la piel hacia abajo, dejando que el calor vaya fundiendo lentamente la grasa.

Muchos parrilleros reservan la parte final para pintar ligeramente la carne con el propio marinado. De esta forma se consigue brillo y sabor sin que los azúcares se quemen demasiado pronto.

La sal merece igualmente atención. Si se utiliza un adobo muy completo puede incorporarse desde el principio. Si no, muchos especialistas prefieren salar al final para conservar mejor los jugos.

Encina, olivo o sarmiento: el combustible también aporta sabor

No todas las brasas ofrecen el mismo resultado. La leña de encina continúa siendo una de las preferidas por su combustión lenta y estable, además de aportar un ahumado elegante.

El olivo proporciona aromas más intensos, muy adecuados para aves marinadas con hierbas mediterráneas.

Los sarmientos, tan tradicionales en muchas zonas vitivinícolas españolas, generan un humo ligero que combina especialmente bien con codornices y pollos enteros.

En cualquier caso, el combustible nunca debe imponerse sobre el producto. El objetivo es acompañar el sabor de la carne, no ocultarlo.

Qué beber con una barbacoa de aves

Si el menú gira alrededor del pollo, el pavo o la codorniz, las posibilidades de maridaje aumentan considerablemente.

Los vinos blancos con buena acidez, especialmente elaborados con variedades como Verdejo, Albariño o Godello, acompañan perfectamente marinados cítricos y hierbas aromáticas.

Si predominan los adobos con pimentón, miel o mostaza, los rosados gastronómicos ofrecen un magnífico equilibrio entre frescura y estructura.

Las codornices admiten incluso tintos jóvenes muy frutales, mientras que las barbacoas más especiadas encuentran un gran aliado en determinadas cervezas tipo lager o pale ale, cuyo amargor limpia el paladar entre bocado y bocado.

La nueva barbacoa habla el lenguaje del producto

La evolución de las barbacoas refleja también un cambio en la forma de entender la gastronomía. Hoy ya no se trata únicamente de cocinar grandes piezas de carne, sino de elegir mejor el producto, respetarlo durante la cocción y aprovechar todas las posibilidades que ofrece.

En ese escenario, las aves han dejado de ser una alternativa para convertirse en protagonistas. Su versatilidad, su capacidad para absorber aromas, la rapidez con la que se cocinan y su excelente relación entre calidad y precio explican por qué cada verano ocupan más espacio sobre las parrillas.

Porque una gran barbacoa no empieza cuando se encienden las brasas. Empieza mucho antes: con una buena elección del producto, un adobo pensado para realzar sus cualidades y la paciencia necesaria para dejar que el fuego haga su trabajo.

Y pocas carnes responden hoy tan bien a esa filosofía como el pollo, el pavo y la codorniz, tres protagonistas que están demostrando que la revolución de las barbacoas ya no pasa por cocinar más, sino por cocinar mejor.