La cocina molecular supuso una auténtica revolución en las cocinas profesionales. Fue el momento en el que el chef Ferran Adrià se convirtió en el líder de una corriente que llevaría a la gastronomía española a lo más alto, no solo por sus innegables sabores y la profesionalidad de sus cocineros, sino también por una insaciable búsqueda de innovación, mejora y avance.

Sin embargo, una vez superada aquella gran ola de técnicas complejas, las aguas se han calmado para la cocina molecular, que ya no está reservada a los grandes restaurantes del mundo. Sus conocimientos más básicos se han divulgado hasta llegar a la despensa de cualquier hogar. Antes utilizabas gelatina neutra para preparar el postre de los niños; hoy, en cambio, existen innumerables recetas a las que podrías añadir un velo de gelatina con el sabor más umami que puedas imaginar.

¿Qué hace realmente la cocina molecular? Esencialmente, jugar con las texturas de los alimentos.

Así es como la cocina molecular puede llegar a todos los rincones del mundo: tan solo necesitas un poco de curiosidad y muchas ganas de transformar la realidad más conocida.

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¿Qué necesito para adentrarme en la cocina molecular?

Hay varias palabras que debes aprender antes de comenzar, como “pipeta”, “gelificante” o “estabilizante”. Más allá de incorporar un nuevo vocabulario, sería una buena idea hacerte con una báscula de precisión, un sifón y una batidora de mano y cacerolas y varillas de distintos tamaños. Haz espacio en tu mente y también en tu cocina: lo vas a necesitar.

En cuanto a los ingredientes, lo más probable es que debas familiarizarte con el agar-agar, las féculas, las pectinas, la lecitina o el alginato de sodio.

3 técnicas que debes conocer para comenzar con la cocina molecular en casa

Este tipo de cocina recuerda, en cierto modo, a aquellos juegos de química de la infancia, aunque el resultado será mucho más sabroso y sorprendente.

Esferificación

Tan sorprendente fue la primera vez que viste una pequeña esfera brillante y llena de color en un concurso de cocina, como cuando por fin llegas a probar una y los sabores explotan en la boca.

Se trata de un líquido encapsulado que, además de resultar especialmente estético, aporta un sabor intenso y efímero al plato, justo lo que busca la alta cocina. Es una gelificación controlada en forma de esfera elaborada a partir de aceites, zumos o infusiones.

Para realizar esta técnica se utiliza alginato de sodio. Y mucha paciencia.

Espumas y aires

Hablamos de un recurso gastronómico que suele acompañar o cubrir el ingrediente principal. Se utiliza con frecuencia en postres y preparaciones dulces en lugar de los helados, aunque las versiones saladas también son muy populares, ya que aportan ligereza sin recurrir a texturas más pesadas como las cremas.

Una espuma se obtiene mediante la mezcla de un sabor con un emulsionante, siendo la lecitina uno de los ingredientes más empleados.

También puede elaborarse con un sifón cargado con óxido nitroso, lo que permite conseguir una textura más densa y estable sin necesidad de utilizar lecitina. Para crear un aire, en cambio, bastará con añadir lecitina y batir la mezcla con una batidora de mano, procurando incorporar aire hasta que se forme una ligera espuma en la superficie.

Geles y gelatinas

Para obtener una gelatina propia de la alta cocina es necesario recurrir a los hidrocoloides. Se trata de sustancias que se mezclan con agua y que, al absorberla, modifican la textura de los alimentos. Pueden ser de origen vegetal o animal.

Entre ellos se encuentran las tradicionales hojas de gelatina, el agar-agar, obtenido a partir de algas, o la goma gellan, utilizada para moldear texturas y también de origen vegetal.