La casquería no está hecha para todos. Como mismo hay quien gusta (o no) de insectos o de quesos curados, la cocina devenida de vísceras y entrañas puede causar rechazo en algunos, mientras a otros, como los madrileños, encanta. Y, aunque lo más típico suele ser la procedente de animales terrestres —callos, crestas, intestinos— la alta gastronomía cada vez reivindica más el desguace de las carnes del mar.
Pasó desapercibida durante mucho tiempo en las cocinas domésticas, hoy vive un renacimiento impulsado por una nueva conciencia gastronómica ligada al aprovechamiento integral y la sostenibilidad.
Historia y origen de la casquería marina
En absoluto. De hecho, su origen es tan antiguo como la antigua Roma. Para entonces ya existía el garum, una salsa elaborada a partir de vísceras de pescado fermentadas con sal y hierbas aromáticas, que lejos de ser un ingrediente de unos pocos, se consideraba uno de los grandes condimentos del Imperio.
Su función principal era potenciar el sabor de los platos. Dos mil años después, chefs y gastrónomos reinterpretan aquel legado con técnicas más precisas y una mirada creativa.
¿Qué partes del pescado se pueden aprovechar mejor?
- Cabezas, espinas y raspas: A día de hoy son los más comunes para caldos intensos. En pescados pequeños como sardinas o boquerones, las raspas se sirven fritas (crujientes) o marinadas, e incluso se usan como espesantes naturales.
- Hígados (Bacalao y Rape): Ricos en vitaminas A, D y Omega-3, se suelen consumir en aceite, ahumados, salteados o en patés refinados.
- Pieles (Bacalao y Salmón): Su alto contenido en colágeno las hace ideales para ligar salsas como el pilpil o para crear texturas crujientes.
- Huevas (Merluza, Caballa o Sardina): Su uso va desde cocidas, rebozadas, aliñadas hasta integradas en tortillas y buñuelos.
- Corazones y tripas (Bacalao, róbalo o atún): Sirven para enriquecer guisos, sopas y arroces marineros
- Espinas (Sardinas, boquerones o anchoas): Suelen servirse fritas o marinadas y en algunos casos, como espesante.
Asimismo, la grasa de las sardinas, la médula del atún o el bazo de cefalópodos amplían el abanico de la casquería marina. En esta área se ha centrado el chef de Aponiente*** Ángel León, quien se ha lanzado incluso a utilizar los ojos como emulsionantes naturales o sangres de pescado para elaborar civets marinos.
Y es que el mar tiene mucho lujo que ofrecer, y no hablamos de caviar si no de los productos más alcanzables, esos que con conocimiento pueden salvarse del desecho y transformarse en una auténtica exquisitez.
