Los europeos, al llegar a los nuevos territorios, se encuentran con una enorme variedad de productos comestibles que no conocen y que necesariamente deben incorporar a su dieta para su mantenimiento. Por otra parte, van llevando a América productos europeos para tratar de conseguir su aclimatación a unas tierras y climas que no en todos los casos propiciaban su adaptación; al mismo tiempo que trasladan hacia Europa aquellos productos que les parece van a ser mejor aceptados por las costumbres culinarias del viejo continente. Todo esto no está exento de enormes dificultades para la adaptación, tanto en uno como en otro lado del océano.
Los primeros productos que llegan a América con la intención de producirlos en su territorio no tienen un éxito temprano, ya que las condiciones climáticas de las Antillas (primeros territorios explorados) no son muy propicias, como el trigo para el pan y la vid para el vino: dos de las obsesiones de los que viajaban a estos territorios desde España, porque les parecía que eran alimentos imprescindibles para la dieta diaria. Poco a poco van comprobando que hay otros productos locales que pueden satisfacer sus necesidades de pan fundamentalmente, como son la yuca y el maíz para sustituir al trigo.
Otro caso diferente es el de los animales, pues cerdos, gallinas castellanas, ovejas, vacas y caballos se adaptan y reproducen en América con facilidad y rapidez, más para contento de los viajeros del viejo continente que para los indígenas americanos que tardan en incorporarlos a su dieta, mucho más de verduras, frutas y alguna legumbre, poca carne y algo de pescado en las zonas costeras y próximas a lagos y ríos. Concretamente en Cuba los aborígenes vivían de la caza, la pesca, la recolección de frutos y una incipiente agricultura cuyo cultivo principal era la yuca, que "presumiblemente era originaria de las selvas tropicales de la Amazonia, al noreste de Brasil, así como de América Central", como destaca Jorge Méndez, Presidente ejecutivo de la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo.
Este producto era empleado para la elaboración del casabe, uno de los más extendidos entre los españoles que lo llevaban en sus barcos de regreso a la península, y también se popularizó en los actuales Puerto Rico y República Dominicana. En Cuba, se consumía cocida y aderezada con otros productos, y algo más tarde frita.
A pesar de ello, los alimentos que viajaron desde América tardaron mucho en aclimatarse a la dieta habitual de los europeos, aunque fueron españoles e italianos los primeros en adoptar los comestibles ultramarinos. En el resto de Europa productos como el chocolate tardaron más de dos siglos, y en el caso de la patata se promovió su consumo gracias a Francia y Parmentier. Con respecto a esto, hay que destacar que en los primeros años del Descubrimiento el mayor interés de los europeos por los productos traídos de América, se centra en las hierbas medicinales, en su mayoría purgantes, ignorando casi por completo las destinadas a la alimentación. Las plagas y las pestes de la Edad Media no habían sido totalmente vencidas en el siglo XVI en Europa, razón por la cual los médicos europeos buscaron ansiosamente nuevos remedios en los métodos medicinales de las Indias Occidentales, que les parecían un campo abierto y esperanzador para sus investigaciones.
Por otra parte, algunas de las nuevas plantas, como el tomate, el chile y la papa, no fueron bien recibidas, sino acogidas con desconfianza por los europeos, quienes las asociaron a otras alucinógenas ya conocidas, como la belladona o el beleño, sospechando que fuesen venenosas.
Las frutas llegadas de América no fueron abundantes en los primeros momentos y la mayoría solo se conocían por referencias de los cronistas; tampoco las que llegaron se aclimataron fácilmente, y las noticias más detalladas que tenemos de aquella época son las de la piña tropical, de la que opinaba Gonzalo Fernández de Oviedo: "Su perfume es un destilado de todas las frutas más excelentes y sabrosas". Esta afirmación tan rotunda, que viene de un hombre amante de la buena comida, la repite de otras frutas como el mamey, cuando dice que "es la mejor que hay en esta Isla Española", y tiene un gusto "presçiosso e cordial", o del níspero (munonçapot de Nicaragua).
Pero tan importante como los productos fueron las formas de cocinar, que consiguieron una mixtura entre las cocinas de ambos lados del Atlántico, pues aquí hallamos lo más profundo y genuino de las culturas de pueblos con costumbres tan diversas. El mundo culinario del que llamamos Viejo Continente está copado por los guisos, el uso de la olla en la cocina como principal instrumento, los asados en parrillas y espetos, la abundancia de pan y el alto consumo de vino, pocas frutas y verduras, y dulces de herencia árabe. En cambio, en América nos encontramos con instrumentos planos para hacer pan y tortillas sin grasa para freír, hornos enterrados y pocos utensilios para hervir, con pescados salados y carnes acecinadas; ignorantes de las grasas y los aceites, desconocían las frituras, y tomaban sus alimentos únicamente crudos, asados o cocidos.
Entre los utensilios básicos en la cocina del continente americano estaba un brasero central con tres piedras (Tecomitl) que formaban el hogar; como recipientes utilizaban ollas y jarras, y como auxiliares algunos cestos para las frutas y verduras; las calabazas secas les servían para los líquidos. Igualmente, en todas las casas se disponía de un metate para moler el maíz y un comal para cocer las tortitas, labor siempre destinada a las mujeres, como sucede en todas las culturas del mundo en la época que nos ocupa.
Como sabemos, el principal motivo del viaje de Colón era la consecución de especias, ya que la cocina del continente europeo se servía de ellas para aderezar los platos y conservar ciertos productos, por lo que constituían un ingrediente fundamental. Paralelamente, en América eran los chiles o ajíes los que daban alegría a los platos autóctonos junto con una combinación de hierbas o colorantes como el achiote y algún tipo de pimienta.
Tenemos, pues, que productos, utensilios, formas de cocinar, especias y aderezos han motivado la existencia de dos cocinas tan diversas, tan ricas y actualmente tan desarrolladas que han propiciado lo que podemos llamar "cocina de ida y vuelta": una extraordinaria fusión de cocina, productos y costumbres de la que se han enriquecido no solo los dos continentes, sino todo el mundo gastronómico conocido que se potenció con la conexión entre América y las Filipinas y la presencia de esclavos africanos en suelo americano. Es un legado que debemos potenciar, enriquecer y disfrutar.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 69
