El turismo sin planificación suele ser depredador ante la improvisación y el crecimiento desordenado, que afecta principalmente a los habitantes de las comunidades receptoras, quienes no son tomados en cuenta de manera prioritaria. Ante el crecimiento del turismo gastronómico fue inminente la necesidad de crear un modelo inédito de planificación gastronómica y turística de destinos, para proteger y beneficiar empoderando, por medio del conocimiento a las comunidades receptoras y prestadores de la cadena de valor alimentaria y turística. Por lo que el principal objetivo del modelo, es desarrollar un sistema de planificación como alternativa necesaria ante la improvisación en el desarrollo del turismo gastronómico, que pueda coadyuvar al desarrollo social regional sostenible. El modelo está compuesto por: a) objetivos: a corto, mediano y largo plazo; b) Condicionantes: definiciones actualizadas, logro de la seguridad alimentaria y enfoque en el patrimonio cultural gastronómico y turístico material e inmaterial; c) Dinamismo Regional; y Gestión del modelo por medio de dos sistemas: el sistema de seguridad alimentaria regional sostenible y el sistema interactivo de planificación gastronómica y turística.
Sistema de seguridad alimentaria regional
Antes de desarrollar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se debe planificar un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible que inicie y termine en la tierra, basado en cadenas cortas de distribución donde la producción local es considerada dentro de la canasta básica y sólo al haber un excedente (complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales), se pueda proponer venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente, al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies endémicas en peligro de extinción.
En concreto, si no existe un sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción a largo plazo (mínimo 25 años), no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística, ya que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por ello, la metodología para desarrollar el modelo de planificación gastronómica y turística, tendrá como condicionante un sistema de seguridad alimentaria regional de producción, distribución, consumo y comercialización de alimentos sostenible que consiste en 13 puntos:
Sistema interactivo de planificación gastronómica y turística
El sistema de seguridad alimentaria regional sostenible, debe cumplirse como condicionante para desarrollar al turismo como una actividad económica prioritaria en las comunidades receptoras ya que no puede existir turismo gastronómico sostenible sin un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible. Una vez obtenidos resultados como excedentes de producción a 25 años entre otros ya mencionados, se puede implementar el sistema interactivo de planificación gastronómica y turística. Para una mayor viabilidad sugerimos que al planificar productos y servicios gastronómicos regionales, se tome como base una amplitud de 200 kilómetros de diámetro, donde debe existir una población con alta densidad demográfica, pues sus habitantes considerados excursionistas o visitantes de día, son los que mayor uso y beneficios ofrecen en los destinos gastronómicos y turísticos. El sistema describe los puntos a seguir para poder detectar el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial sobre el cual consolidar, innovar o crear servicios, restaurantes, negocios gastronómicos, tours, itinerarios, circuitos, diversos tipos de rutas y productos integrados, el cual se compone de 10 áreas a considerar por su interacción constante:
La implementación del modelo se ha aplicado en varios países como Cuba, República Dominicana, Puerto Rico... En México en el Estado de Guanajuato (ganador del premio que otorga la OMT en la categoría innovación en políticas públicas y gobernanza en el año 2016), beneficiando a 161 prestadores de servicios; y en el Estado de Tlaxcala, donde en el año 2017 se beneficiaron a 142, impactando a más de 3.000 personas de 200 nano, micro y medianas empresas. El modelo considera la agenda para el desarrollo sostenible 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) ya que de los 17 objetivos establecidos, integra de manera prioritaria a 5 de ellos para la sostenibilidad del sistema de seguridad alimentaria: 1º Fin de la pobreza; 2º Hambre cero; 13º Acción por el clima; 14º Vida submarina; y el 12º Producción y consumo responsable, ya que no puede existir turismo sostenible con hambre por falta de un sistema de seguridad alimentaria sostenible.
El cluster gastronómico y turístico
La experiencia de varios años en la implementación del modelo, nos ha permitido detectar de manera recurrente que son dos las principales áreas de oportunidad para poder lograr una gobernanza gastronómica y turística, falta de un liderazgo real que busque beneficios para las mayorías que muchas veces se confunde con protagonismo e intereses personales que dan como resultado, antagonismos entre los mismos prestadores de servicios y la falta de integración democrática, y cohesión social de la cadena de valor alimentaria y turística por medio de un cluster gastronómico y turístico conformado por grupos de interés mejor conocidos como stakeholders, percibiendo en sus problemáticas como sector, que son mayores las coincidencias que las diferencias y que unidos se fortalecen para poder crear agendas multidisciplinarias e interdisciplinares por la transversalidad e impactos en los diversos sectores económicos, culturales, agrícolas, seguridad y soberanía alimentaria... entre otros en los que tiene relación directa e indirecta el turismo gastronómico.
Una vez que estos stakeholders pertenecientes al sistema alimentario o a los diversos sectores relacionados con la gastronomía y el turismo de manera directa o indirecta se encuentran organizados a su vez, se deben integrar para formar un cluster gastronómico y turístico que por su representatividad, pueda ser el que tome las decisiones principales y las más convenientes para la mayoría de los stakeholders que representa, por medio de un consejo bien definido con asignación de puestos y funciones específicas. A continuación, se pueden ver en la gráfica los elementos y stakeholders del cluster de gastronomía y turismo (Montecinos, 2016, p.311), que consideramos indispensables para poder coadyuvar a generar beneficios y desarrollo a las comunidades que integran el ámbito local-regional de un destino gastronómico y turístico, los cuales no son limitativos, por el contrario, se puede incrementar de acuerdo con las demandas, tendencias, mega tendencias...
El principal objetivo del modelo, es ser un prototipo para la planificación y el desarrollo de destinos gastronómicos y turísticos competitivos con una marca y comercialización rentable, para lo cual es de vital importancia la creación de clusters integrados por grupos de interés (stakeholders), que coadyuven al desarrollo sostenible y generen beneficios. Esto solo es posible mediante la creación de políticas públicas gastronómicas con una buena gobernanza que consideren al turismo gastronómico —o gastroturismo— un producto prioritario. El modelo inédito de planificación gastronómica y turística de destinos se encuentra disponible en el libro: Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos. México, Editorial Porrúa (ver en línea: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sostenible-2/).
