Planificación del Turismo Gastronómico Rutas y Patrimonio

Creado: Sáb, 31/05/2014 - 20:40
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Por: Dr. Antonio Montecinos Torres, Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO)
Planificación del Turismo Gastronómico Rutas y Patrimonio

La gastronomía ha sido considerada por mucho tiempo un elemento complementario del viajero. Sin embargo, en los últimos años se han desarrollado flujos de turistas especializados cuyo principal motivo para viajar se centra en atractivos relacionados con la gastronomía.
Francia fue uno de los precursores en la era moderna de este segmento conocido como turismo gastronómico (denominados en sus primeros estudios, según el escritor francés Curnonsky llamado el “príncipe de los gastrónomos”, como gastronómadas —el gastrónomo viajero, que puede circular en coche y puede parar en cualquier pueblo para degustar la cocina regional y típica—), que logra exportar, después de la Segunda Guerra Mundial, su cultura y patrimonio gastronómico al mundo.
Este hecho tuvo como consecuencia un incremento de turistas gastronómicos deseosos de conocer el origen y territorio de la que, al día de hoy, se le sigue conociendo como la “Alta Cocina”.
Lo anterior supuso que Francia pronto se encontrara entre los destinos turísticos especializados en gastronomía más importantes del mundo, como sucede también en el caso de España, que actualmente sobresale con toda una revolución de técnicas obtenidas con el apoyo de la ciencia, basadas en una filosofía conceptual liderada por grandes cocineros como Ferrán Adrià, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Jean Marie Arzak, entre otros muchos.
De igual modo, esta revolución y tendencias gastronómicas se han extendido a América Latina, donde hay un mayor enfoque en el producto, por lo que han proliferado los restaurantes con jardines y huertas que utilizan en sus platillos los utensilios, técnicas, recetas ancestrales, que guardan las tradiciones culturales de los pueblos y su comercio justo.
Eso ha generado un enorme interés en las valiosas propuestas gastronómicas de América, que se han visto ya reconocidas por la misma Restaurant Magazine en su lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (http://www.theworlds50best.com), otorgándole al Restaurante D.O.M. del Chef Alex Atala en el lugar seis (http://www.domrestaurante.com.br), en Brasil, Sao Paulo; en Perú, Lima, al Restaurante Astrid & Gastón del Chef Gastón Acurio en el lugar 14 (http://www.astridygaston.com); y en México, dos restaurantes han logrado integrarse a esta lista elite, ambos en la Ciudad de México, el Restaurante Pujol del Chef Enrique Olvera, ubicado en el lugar 17 (http://www.pujol.com.mx/), y el Restaurante Biko, de los Chefs Españoles Mikel Alonso y Bruno Oteiza, en el lugar 31 (http://www.biko.com.mx).
Cabe destacar en Iberoamérica la importancia que algunos países le están dando a la gastronomía, como Brasil, especialmente por los grandes eventos que tendrán en los próximos años como el Mundial de Fútbol en el 2014, y las Olimpiadas en el 2016, lo que seguramente le convertirán en una potencia turística y gastronómica (la cocina del Estado de Minas Gerais estuvo invitada a Madrid Fusión 2013), por la gran variedad de recursos e ingredientes que siguen siendo aún exóticos para un mundo ávido de saborearlos.
De igual modo, es notable el orgullo que la población de Perú tiene por su gastronomía desde hace varios años, que le ha valido una mayor presencia en la gastronomía mundial.
En el caso de México, el hecho de haber sido reconocida su gastronomía como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO (fue el país promotor de esta iniciativa), ha incrementado el compromiso y orgullo por salvaguardar, preservar e innovar su enorme patrimonio gastronómico como un producto turístico para el mundo.
Lo anterior le ha valido a su Estado de Guanajuato el nombramiento como Capital Iberoamérica de la Cultura Gastronómica en el año 2015, con lo que se convirtió en el primer destino de América en recibir este reconocimiento.
Por ello, varios de los cocineros más importantes de Europa y otros continentes están realizando trabajos de investigación y reinterpretación con técnicas innovadoras de las famosas e históricas cocinas prehispánicas como la Inca, Quechua, Maya y la Andina que se consolidan como una de las grandes tendencias mundiales.
Asimismo, es importante destacar los profundos trabajos de rescate, preservación y salvaguardia de las cocinas tradicionales, y en general del patrimonio gastronómico, que siempre ha existido en países como Colombia (Departamento de Boyacá principalmente), Ecuador (en su capital Quito) y en Centroamérica Guatemala, El Salvador, Costa Rica y en el Caribe República Dominicana, Puerto Rico y especialmente Cuba, con su ya famosa oferta de paladares y restaurantes especializados que han contribuido a que La Habana haya sido seleccionada como el destino turístico en auge No. 1 en el año 2013,  según www.tripadvisor.com, uno de los sitios turísticos en la web más influyentes a nivel mundial que cuenta con más de 35 millones de turistas como usuarios frecuentes.
A pesar de lo anterior, en la mayoría de los casos no ha existido planificación gastronómica y turística de productos y servicios especializados como el caso de las rutas, ya que en su mayoría han sido improvisados una vez que tienen ya en el territorio a los excursionistas, visitantes y turistas.
Esto ha repercutido en la obtención de bajos resultados, tanto de la parte económica de la oferta, como en una mala percepción y experiencia del mercado y, por ende, los efectos negativos de un crecimiento desordenado que afecta a las comunidades receptoras.
Hay que tener en cuenta que si bien desde hace miles de años han existido los desplazamientos sociales motivados por cuestiones de alimentación, su valoración por el mundo científico y académico ha sido muy reciente como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocido por la Unesco el 16 de noviembre del 2010 en Nairobi, Kenia, al integrar a la lista representativa del patrimonio los expedientes de: México –La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva: El Paradigma de Michoacán; España, Grecia, Italia y Marruecos –La Dieta Mediterránea; y Francia –la comida gastronómica de los franceses–, lo que marcó un antes y un después en la Humanidad.
Afortunadamente, cada día hay mayor interés en lograr mayores registros relacionados con la gastronomía en las diversas listas representativas del Patrimonio Mundial, como es el caso de Catalunya con la Cuina Catalana (http://www.cuinacatalana.eu/es/), que este año alberga el Tercer Congreso Internacional de Turismo y Patrimonio Gastronómico, del 16 al 20 de junio en la Ciudad de Barcelona (http://turismoypatrimoniogastronomico.weebly.com).
Considero oportuno aclarar que es insuficiente que instituciones tan prestigiosas a nivel mundial como la UNESCO declaren e integren expedientes de Patrimonio Gastronómico en el mundo a sus listas representativas para preservarlo y salvaguardarlo, si las comunidades que lo generan y a quienes pertenece dicho patrimonio no lo valoran en conjunto con sus gobernantes.
 

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