Cuando este 12 de septiembre, Netflix desbloquee la segunda parte de la cuarta temporada de Emily in Paris, se acabará la incertidumbre en torno a la estrella Michelin del joven chef Gabriel. Chasco o intuición hecha verdad, lo cierto es que para muchos de los seguidores de la exitosa serie estadounidense, la entrega de 2024 ha sido un guiño constante a los desafíos y secretos de la alta cocina. Pero, más allá de la comicidad de la trama, ¿qué tanto se parece la realidad a las situaciones de la producción audiovisual? Te contamos en 3 pilares los entresijos de la guía Michelin.
Ostentar una estrella Michelin es uno de los mayores orgullos de un chef. De ahí que sea una meta común para muchos. Sin embargo, conseguirla no es un camino de rosas.
Se trata de uno de los reconocimientos más prestigiosos del mundo gourmet y por tanto, su rigurosidad está en la misma medida. Desde la calidad del servicio y producto hasta su presentación, la guía busca la exquisitez absoluta, ya sea de cartas innovadoras o tradicionales.
El anonimato
Sea en el hemisferio que sea, toda asignación de estrella Michelin atraviesa un exigente proceso de inspección anónima de profesionales de la gastronomía, muchas veces diseñados a partir de los testimonios de los lectores de su experiencia en los establecimientos o por solicitud y gratuita del restaurante. Los inspectores son trabajadores a tiempo completo del Grupo Michelin, formados en las mejores escuelas de hostelería del mundo.
El restaurante no debe saber que está siendo evaluado en aras de conocer la calidad auténtica del servicio. Como bien advierte la serie, las visitas a restaurantes se realizan en completo secreto por parte de la guía, en aras de garantizar la objetividad de la evaluación y evitar justamente tratos preferenciales en busca de beneficios o favoritismos.
Pago obligatorio
Este último es uno de los aspectos que la serie pone en duda y que, en cambio, subraya la Guía. La obligación del pago por todas las comidas es un abc inviolable. Este criterio resulta uno de los imprescindibles que demuestran el compromiso e integridad del famoso sistema creado por los hermanos André y Édouard Michelin. Solo después de ello y si precisan información extra, tienen autorización para develar su identidad.
Uniformidad
Los criterios de evaluación son siempre los mismos en cualquier país, cultura y tipo de restaurante, de esa manera se logra un resultado justo. En ese sentido, los pilares fundamentales son la calidad de los productos, el dominio de las técnicas, la armonía de sabores, la presentación personalizada donde se refleje la identidad del chef, y la regularidad de la excelencia a lo largo del tiempo. Esta supone una pauta clave en tanto, al tratarse de una condición puede ser retirada, tras una revisión anual donde se actualiza la guía.
Luego, la selección de establecimientos se realiza de forma consensuada entre los inspectores tras una o varias visitas tanto en horario de almuerzo como para la cena.
Pero dentro de la excelencia hay categorías. Una estrella Michelin indica la máxima calidad de los ingredientes en las elaboraciones, dos estrellas demuestran que además que el menú ha sabido llevar la personalidad del chef a la mesa, mientras 3 estrellas suponen el mayor galardón donde la excelencia llega a todos los criterios.
