Las grasas han sido desde que el hombre comenzó a cocinar uno de los elementos básicos de su alimentación, y en función de la situación geográfica se han empleado diversos tipos. Voy a tratar ahora únicamente de un tipo de grasa que en la actualidad es quizás el mejor valorado tanto desde el punto de vista dietético como gastronómico prácticamente en todo el mundo.
Tal como le conocemos actualmente, el aceite de oliva procede de los olivos que se desarrollaron en los países aledaños al Mediterráneo y la zona que llamamos oriente próximo —no podemos olvidar que el nombre de mediterráneo significa «el mar en medio de la tierra» y que se consideraba centro cultural del mundo. Los olivos eran árboles ya domesticados y parece que proceden del acebuche. Los primeros testimonios de obtención de aceite datan de 4.500-3500 a.C., aunque no en todos los lugares se empleaba en la alimentación, como es el caso de Mesopotamia donde este uso fue muy posterior.
En los territorios que ahora llamamos judeo-palestinos el olivo y el aceite tuvieron un desarrollo muy importante no solo bajo el punto de vista alimenticio, también tenía un notable carácter simbólico que se manifiesta en gran número de documentos y especialmente en la Biblia, donde el aceite aparece citado con frecuencia, siendo un ejemplo muy destacable el de la paloma con una rama de olivo en el pico que anuncia a Noé el fin del Diluvio y que se la representa como un símbolo de paz. Además, posteriormente sirvió a la actividad comercial, pues Tiro y Sidón aportaban madera de cedro a cambio del aceite hebreo. El aceite de oliva más puro se usaba para alimentar la mítica lámpara menorá de siete brazos.
Estando acreditado que la olivicultura se desarrolla en el espacio del mar Mediterráneo, también está documentado que el foco más importante se sitúa en Creta y desde allí se extiende el cultivo por toda la zona, aunque de una manera no muy uniforme, porque Egipto no era muy idóneo climáticamente para el olivo y tardó en aclimatarse. No obstante, en la antigüedad se usaba casi exclusivamente para iluminación y culto funerario.
En Grecia también se introduce desde Creta, pero es el país que consigue expandirle por todo el Mediterráneo, ya que los fenicios, también muy activos en recorrer las costas mediterráneas, lo hacen en muy pequeña cantidad. Grecia es quien consigue de esta grasa del olivo una muy peculiar forma de alimentarse, de cocinar y de completar con los otros tres grandes productos como son el trigo, la vid y los cereales la base de toda la cultura alimentaria de esta importantísima zona que, más adelante, la potencia del Imperio Romano llevaría hasta la Galia e Inglaterra, ya que Plinio afirma en el año 581 a.C. que no había aceite en Italia y España como tampoco en África y la Galia, en Italia se introduce desde Sicilia y las islas griegas.
El aceite de oliva fue pues la grasa preferente de Grecia, de Roma y posteriormente de toda la cuenca mediterránea, creando toda una cultura de los modos y los productos de cocina reelaborados con este derivado del olivo que distinguieron a esta civilización. Los países de influencia grecorromana no utilizaron apenas las grasas animales en cocina, pues las procedente de aves como la gallina, el pato y la oca tenían aplicación en medicina; a las de vaca, cabras y ovejas le dieron diferentes usos no alimenticios, aunque sí utilizaban la grasa de cerdo en aquellas zonas donde no estaba proscrito por razones religiosas, pero se consumía moderadamente para aderezar o guisar verduras con algo de tocino, un producto que se conservaba muy bien debidamente salado.
Además de su consumo en la alimentación, el aceite fue consagrado por los grandes médicos y dietistas como Hipócrates, Galeno, Dioscórides y Plutarco como un producto que tenía propiedades curativas, proporcionaba energía, era nutritivo y reconstituyente. También se usó el aceite en la elaboración de perfumes, ungüentos y para masaje en los baños públicos.
Es interesante observar que a través de la historia tanto la recolección de la aceituna como su molturación para conseguir el zumo de oliva, así como los métodos empleados, tienen un paralelismo enorme con la vid y el vino. Como ejemplo, los historiadores de la época nos dicen que en Roma se pisaban los frutos con zuecos de madera en grandes depósitos y el aceite pasaba por un conducto hasta recogerse en otro depósito. Durante mucho tiempo se hizo sin prensas, y aparte del sistema de pisado se obtenía por torsión en saco (recuérdese la preparación de la yuca) o compresión de la pulpa de la aceituna ya sin hueso en un canasto con un peso de piedra. Estos sistemas fueron predominantes entre los siglos VII y III a.C., pero también a partir del siglo VI a.C. se usa la prensa de viga como palanca de contrapeso, es decir como los tradicionales sistemas de elaboración de vino.
Con estos sistemas de obtención del aceite no es extraño que los mejores fueran considerados los de la primera prensa y sin mezcla como el repetido caso del vino, y como en el caso del vino se le da mucha importancia a las variedades de uvas y su mezcla, aunque hay muchas regiones donde solo hay un tipo de olivo predominante. Como hoy, existían aceites de oliva con «denominación de origen» (o más bien de una procedencia determinada) muy valorados por los gastrónomos romanos que, como Plinio, Estrabón o Marcial alaban la calidad y abundancia del aceite de la Bética, que se exportaba desde España a Roma en grandes cantidades. Plinio elogia también el de la Lusitania que se obtenía de unas olivas muy dulces. Apicio y Paladio enseñan trucos para mejorar el aceite hispano.
Siguiendo con la calidad del aceite y su parangón con la vid y el vino destaquemos que en Grecia la oliva de mesa se recogía en septiembre y la de aceite entre octubre y diciembre con los mismos sistemas de hoy: manualmente, mediante vareo y recogida tras la caída por madurez. La recogida a mano era indispensable para obtener buenas olivas de mesa o aceite de calidad (las aceitunas en salmuera eran frecuentemente consumidas). Como puede verse son los mismos parámetros de las cosechas en Europa en el siglo XXI.
Para acabar con la historia me gustaría destacar, siguiendo nuestro estudio del «ida y vuelta», que desde Sevilla parten los primeros olivos hacia las Antillas donde no fue posible su aclimatación, después se llevan al continente principalmente a lo largo de los siglos XVI y XVII . La llegada al Perú y México tuvo lugar alrededor de 1560 y luego a Chile. En Argentina el cultivo se inicia en el siglo XVI a partir de unas plantaciones llevadas por los españoles a tierras argentinas que hoy son las provincias de La Rioja y Catamarca, los olivos se adaptaron perfectamente. Posteriormente llegan a California hacia 1769. Los olivos no prosperaron en México, pero en el Perú sí se consiguieron extensiones importantes. En América, a finales del siglo XVIII se comercializó únicamente el aceite de oliva californiano.
Finalmente me referiré a los aspectos gastronómicos del aceite de oliva que no han cambiado básicamente desde sus orígenes en el Mediterráneo ya que los mejores se ponían en la mesa para rociar los alimentos. Otro uso muy común era derramarlo gota a gota sobre el pan, costumbre que ha llegado igualmente hasta nuestros días. También era muy utilizado en la dulcería para ligar las masas. Apicio empleaba abundantemente el aceite, siendo el tercer ingrediente más usado en su recetario.
No cabe duda de que el mejor uso del aceite de oliva es en crudo porque contiene todos los elementos nutritivos, gastronómicos y para la salud a través del ácido oleico y la vitamina D fundamentalmente. A pesar de que hay quien dice que el aceite de oliva es el mejor para freír, yo no lo considero así de una forma categórica, porque la fritura con aceites de oliva da a veces un sabor que no es conveniente para el plato. En todo caso si se opta por freír con este aceite hay que elegir muy bien qué tipo utilizamos, eligiendo uno de menor potencia gustativa. Es absurdo freír con un AOVE, un derroche innecesario cuando hay otros aceites como el de girasol que también algunos tipos tienen ácido oleico y son más neutros con el sabor, salvando algunos casos en que nos apetezca encontrarnos con ese sabor que proporciona el zumo de la oliva como hay a quien le gusta, por ejemplo, con la tortilla de patata o las patatas fritas.
Sin embargo, la verdadera calidad se aprecia en los aceites crudos. Al cocinar, los aceites pierden una parte muy importante de sus propiedades debido sobre todo a las altas temperaturas. Gastronómicamente es interesante elegir un aceite distinto para cada plato cuando se usa en crudo y tener muy en cuenta las diferentes calidades de los aceites, ya que no todos nos proporcionan lo mejor de este producto, y en todo caso utilizar siempre aceites de oliva virgen y atender su calidad en función de su nomenclatura, es decir, primando la mejor calidad del aceite de Oliva Virgen Extra o AOVE y siguiendo con el de Oliva Virgen con una acidez generalmente superior. Ambos pueden ser de una sola variedad de aceituna o multivarietales. También en Italia y en el resto de los países de una cierta importancia de producción como son, en América del Sur, Argentina, Uruguay, Chile y Brasil y los de Estados Unidos al mejor aceite se le denomina como en España. Los otros tipos de aceite que se venden con el nombre de oliva o con el añadido de virgen, lampante, de orujo crudo o refinado, no tienen categoría ni calidad gastronómica, aunque se usan por mucha gente sobre todo para freír y creyendo además que tienen las mismas propiedades que el Aceite de Oliva Virgen Extra, producto básico de la Dieta Mediterránea que es el oro verde de la cocina y la gastronomía de calidad.
