Este ingrediente está experimentando un verdadero resurgimiento debido al creciente interés por la cocina sostenible y la recuperación de técnicas culinarias tradicionales.
Las recetas clásicas están volviendo a estar de moda. Ejemplos de ello son las que se utilizan para hacer pan de masa madre, kimchi y mole. ¡Y el garum no se queda atrás!
Esta salsa de pescado fermentada, muy apreciada por los romanos, está recuperando un lugar destacado en nuestra gastronomía, sobre todo en la alta cocina.
Un valioso condimento de la antigua Roma
El garum no era simplemente una salsa de pescado, sino un ingrediente fundamental en la cocina romana. Este condimento, hecho a base de pescado fermentado y sal, era un lujo que se encontraba en las despensas de la aristocracia. Aunque había versiones más asequibles para las clases bajas, la calidad del garum variaba tanto como los vinos en la actualidad.
Los romanos dominaban la fermentación de alimentos mucho antes de que se convirtiera en una tendencia. En lugares como Empúries (hoy Empuriabrava, en Cataluña), existían auténticas fábricas de salsa de pescado. Allí, construyeron estanques de piedra donde los restos de pescado fermentaban al sol. Supervisaban y mezclaban la mezcla con regularidad, logrando así el producto en un par de meses.
De hecho, esta tradición culinaria no era exclusiva de Roma. Griegos, fenicios y egipcios también empleaban técnicas similares, pero fueron los romanos quienes la perfeccionaron y la integraron de manera significativa en su legado gastronómico.
¿Qué hace que el garum sea tan único?
El garum se elabora a través de un proceso de autólisis, en el que las enzimas presentes en el pescado descomponen las proteínas en aminoácidos, como el ácido glutámico, que genera el sabor umami. Este compuesto es el que da origen al quinto sabor, estimulando nuestras papilas gustativas de forma similar a la salsa de soja, que también es rica en umami.
