El jamón ibérico puro de bellota, criado en la dehesa, es uno de los "cuatro ases de la baraja gastronómica" internacional. Los otro tres son el foie gras, el caviar y la trufa.
Cuando tienes un producto tan emblemático, de una calidad excepcional y con unas características muy definidas, es importante buscarle su pareja de baile, su media naranja, su armonía ideal.
Por esa razón, he organizado en varias ocasiones eventos en los que diferentes grupos de expertos, de gourmets y de profesionales han tenido la oportunidad de degustar un producto de la máxima calidad como es el jamón ibérico, con una variedad de bebidas que van desde la cerveza al oloroso de Jerez, pasando por un espumoso (champagne o cava), blancos frescos o secos y tintos crianzas o reservas. Pues bien, el resultado de todas ellas ha sido unánime.
Una cuestión de temperatura
Para conservar la máxima calidad, el jamón ibérico necesita mantenerse a una cierta temperatura. Por ello, no le van bien las bebidas que lo enfríen, como es el caso de la cerveza, los espumosos o los blancos afrutados.
De esta manera, quedarían los blancos secos con madera, los tintos crianza y reserva y, por supuesto, los vinos de Jerez, los finos y los olorosos. Aunque el blanco seco hay que tomarlo a una temperatura baja y, por tanto, tampoco es la armonía ideal.
Entre los vinos tintos, en principio, va mejor el crianza, un vino ligero, más que un reserva o gran reserva, que le daría menos ligereza a la combinación.
La mayoría de la gente considera que el vino ideal es el fino que, aunque se sirva a 12 ó 13 grados, es un vino cálido y que armoniza perfectamente con el jamón ibérico.
Yo coincido en que, tanto el tinto crianza como el fino, combinan muy bien, pero para mí, la armonía ideal es con un oloroso, amontillado o palo cortado. Quizás, porque los vinos olorosos tienen más calidad que los finos y, sin duda, son más cálidos.
Ahora bien, cada uno debería probar el jamón ibérico con todas esas bebidas para decidir su armonía ideal, que será, al final, la que le guste más.
La importancia del corte
Quiero aprovechar para resaltar que, en el caso del jamón ibérico, la manera de realizar el corte es fundamental.
En Japón consideran que los cortadores de pescado son grandes chefs o grandes profesionales. Pienso que es tan difícil, o más, cortar un jamón que un pescado y, sin embargo, en España no le damos la importancia que merecen a los cortadores de jamón.
He tenido la suerte de hacer toda clase de degustaciones de jamón ibérico en el mundo y he podido comprobar las diferencias que existen al cortarlo de una u otra forma.
El mejor cortador de jamón que conozco es Florencio Sanchidrián, quizás, en gran parte, por lo bien que lo explica. En cierta ocasión, incluso, llegó a cortar jamón acompañado por la guitarra de Paco de Lucía; todo un espectáculo.
Por tanto, démosle la importancia que merece al corte del jamón y a los profesionales que lo realizan con maestría. Porque el corte determina, en gran medida, la experiencia gastronómica.
