El aceite de oliva virgen extra es uno de los alimentos fundamentales que existen a nivel mundial pero, de una manera muy destacada, en España y en los países iberoamericanos.
Así como España trajo de América alimentos tan importantes como la patata o el cacao, también llevó otros tan esenciales como el vino, el café o el aceite de oliva.
El aceite de las "cuatro eses"
La Nueva Gastronomía tiene que ser no solo satisfactoria, sino también, y sobre todo, saludable, solidaria y sostenible. Y en los últimos años, se está subrayando, cada vez más, el aspecto sostenible porque, desde el punto de vista ecológico y medioambiental, es indispensable que el agua y la tierra sigan dando alimentos.
El aceite de oliva, en España y en otros países de Iberoamérica, cumple exactamente con las cuatro exigencias de la gastronomía del siglo XXI.
Es un alimento muy saludable por su valor nutritivo y sus propiedades para prevenir enfermedades cardiovasculares. Naturalmente, hay que tener cuidado desde el punto de vista del aumento de peso porque, como todas las grasas, el aceite de oliva tiene muchas calorías (concretamente, 1 gramo aporta 9 kcal).
Es un alimento, sin duda, satisfactorio, con un valor gastronómico que se añade a cualquier preparación en la que se utilice como ingrediente.
Es sostenible. En el sector oleícola, son varias las almazaras que están implementando procesos sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.
Y, cada vez más, solidario, porque muchas empresas del sector contribuyen, donando parte de sus productos, para tratar de paliar el hambre y la malnutrición, especialmente en esta época de pandemia.
Castillo de Canena: un modelo a imitar
Lo que está haciendo Castillo de Canena es algo que puede inspirar a otras muchas almazaras y productores de aceite de oliva en el mundo. Esta empresa familiar, situada en Jaén, cuenta con una larga tradición olivarera que se remonta al siglo XVIII. Ahora, bajo la acertada dirección de Rosa y Paco Vañó, producen un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, con variedades de Picual, Arbequina y Royal. Por ello, ya han conseguido varios premios a nivel nacional e internacional.
Últimamente, han elaborado un aceite dedicado a cada uno de los cinco continentes, añadiendo algún tipo de aroma que caracteriza a los diferentes lugares que hay en la tierra.
Todos los años, dedican su aceite de oliva más especial a una personalidad destacada del mundo del arte, la cultura o el deporte.
Armonías
Castillo de Canena ha sabido –y, en ese sentido, es un ejemplo a seguir–, elaborar una gama de aceites que abarca los cuatro tipos fundamentales que existen. En principio, los aceites de oliva virgen extra pueden ser suaves o intensos: los intensos, amargos o picantes; y los suaves, sencillos o florales.
Para tomar con pan, lo ideal sería un aceite de oliva virgen extra intenso; con un gazpacho, intenso picante; y con unas alcachofas, intenso amargo. Con una ensalada de trufas, por ejemplo, el más suave posible.
Creo que es importante promover la cultura del aceite de oliva. Y, para ello, lo primero de todo sería pasar del singular al plural, como se ha hecho con el vino y con otros muchos alimentos. Dejemos de hablar de aceite de oliva, en singular, y hablemos de aceites de oliva en plural. Hay casi tanta variedad de olivos como de viñas y, cada olivo, como cada viña, cambia según distintos factores como el terreno en el que está plantado o el clima.
La transición ecológica en las almazaras
Entre las almazaras que ya emplean métodos ecológicos, destaca, también, Castillo de Canena. Todos los años realizan una importante inversión en I+D+i y en la agricultura de precisión que emplean, respetando el ciclo natural del árbol y el momento óptimo en el que maduran las aceitunas.
Los olivares cuentan con un sistema de goteo y se emplea el cultivo racional, además de energía limpia, por medio de placas fotovoltaicas. También, toda una serie de prácticas que incluyen la reutilización de poda para usarla como biomasa o el control del agua utilizada. Todo ello para contribuir a la transición ecológica y a reducir los efectos del cambio climático.
