El nuevo marco educativo de la gastronomía. Iniciativas en Madrid

Creado: Vie, 29/10/2021 - 11:49
Autor:
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Rafael Ansón
Categoría
gastronomía, escuelas-de-gastropnomía

Hasta hace muy poco tiempo, la educación en la gastronomía se limitaba a las Escuelas de Formación Profesional donde, básicamente, se preparaba a los cocineros y al personal de sala de los restaurantes.

En España se crearon muchas y muy buenas. Desde la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo, en Madrid, hasta Alambique, Hofmann, la Escuela de Luis Irizar, en el País Vasco, o la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla fundada por Luis de Lezama. Y, por supuesto, otras muchas por toda la geografía española.

Cuando se pone en marcha el Basque Culinary Center con la Universidad de Mondragón, en San Sebastián, se produce un salto cualitativo. Se crean enseñanzas integrales que permiten a los alumnos, cuando terminan, ocupar cargos muy importantes en el mundo de la gastronomía e, incluso, en otros sectores de actividad.

El Basque trata de que sus estudiantes conozcan todos los aspectos que abarca la gastronomía, para que sean capaces de trabajar con los diferentes profesionales o especialistas implicados.

Han conseguido, además, que los profesionales de cocina tengan una cualificación muy singular y mejores oportunidades laborales. El Basque Culinary Center ya es conocido y valorado en todo el mundo.

Titulaciones universitarias de gastronomía

Con el tiempo, muchas universidades han ido incorporando asignaturas y titulaciones relacionadas con la gastronomía. Concretamente, la Universidad Alfonso X el Sabio creó, hace casi 10 años, la Cátedra de la Real Academia de Gastronomía.

Mucho antes, la Universidad Camilo José Cela fundó la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación.

La Universidad Francisco de Vitoria mantiene un acuerdo con Le Cordon Bleu para impartir enseñanzas de cocina y tiene, además, un grado en gastronomía, cuyos alumnos han elaborado un Código Deontológico para los profesionales de la gastronomía en el siglo XXI.

En general, las universidades se están dando cuenta de que es necesario ofrecer, a aquellos que tienen una formación profesional media, la posibilidad de acceder a un reconocimiento de nivel universitario.

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Rafael Ansón con los alumnos del MOM Culinary Institute durante la inauguración.
 

Proyectos y realidades en Madrid

La semana pasado, tuvo lugar en el mismo día la presentación en Madrid de dos proyectos absolutamente extraordinarios.

A las 12:30h se inauguraba oficialmente el MOM Culinary Institute, del que ya he hablado hace unos días. MOM Culinary es un proyecto de la Fundación CHA que cuenta con Paco Roncero, uno de los grandes profesionales de la gastronomía española, como director culinario, y con Nerea Ruano y Laura Morcillo como co-fundadoras y CEO.

Cuenta con unas instalaciones excepcionales en uno de los lugares más cotizados de Madrid, con espacio suficiente para las aulas, cocinas, sala de reuniones y biblioteca. También dispone de un restaurante abierto al público, para que los alumnos puedan hacer las prácticas y demostrar que son capaces de atender a clientes exigentes, además de una terraza amplísima, con huerto, donde se sirvió un cóctel por los alumnos de este curso.

Poco después, en IFEMA, en el Salón Gourmets –la gran creación de Francisco López Canís hace más de 30 años–, Luis de Lezama y su equipo presentaban su último proyecto: la Escuela Universitaria de Ciencias de la Gastronomía y el Turismo.

Escuela Universitaria de Ciencias de la Gastronomía y el Turismo

Se trata de un proyecto que nace con un soporte físico fantástico, un edificio del Patrimonio Nacional ganado en Concurso, lo que era el anterior Instituto Llorente.

Durante la presentación, se puso de relieve la importancia del Grupo Lezama desde que creara, en los años 70, la Taberna del Alabardero y, después, la primera Escuela de Hostelería en Sevilla. En la actualidad tiene presencia, incluso, en Washington y, en su Escuela de Hostelería de Madrid, reciben estudiantes de muchas nacionalidades.

Luis de Lezama, además, preside EURHODIP, una asociación europea que da soporte a las Escuelas Superiores de Hostelería y Turismo de más de 30 países.

La Escuela Universitaria de Ciencias de la Gastronomía y el Turismo tendrá el edificio en un plazo relativamente breve, no inferior a un año. Sin embargo, podrá empezar a funcionar ya en los próximos meses.

En el equipo, tiene un papel fundamental Pedro Oliver, Director de Proyecto, con más de 30 años de trayectoria en el Grupo Lezama. También, Joaquín Martínez, Consejero Delegado e Iñaki Echeveste, Director General en Sevilla.

Desde hace muchos años, Madrid cuenta con varias Escuelas de Hostelería de primera categoría. Pero, hasta ahora, no disponía de institutos gastronómicos de nivel universitario como la Escuela Universitaria de Lezama o el MOM Culinary.

Los dos proyectos ponen de relieve que la formación profesional en el mundo de la gastronomía tiene que ser cada vez más amplia y mejor, dotando a nuestros profesionales de unas herramientas y habilidades que les permitan impulsar la Nueva Gastronomía del siglo XXI, es decir, una alimentación saludable, sostenible y satisfactoria y, siempre que sea posible, solidaria.

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