La excelencia de la gastronomía peruana. Los premios Summum

Creado: Vie, 03/02/2023 - 12:23
Autor:
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Rafael Ansón
Categoría
gastronomía peruana

En el ámbito iberoamericano, la gastronomía peruana es una de las más importantes y que más han despuntado en los últimos años. Desde la cocina tradicional peruana, que ha recibido la influencia de diferentes culturas a lo largo de la historia, hasta la cocina creativa, con grandes referentes como Gastón Acurio, Virgilio Martínez o Pía León, Perú cuenta con una gran riqueza culinaria.

Y no solo destaca en lo referente a la cocina sino, también, a la materia prima, con vegetales fundamentales como la papa, el maíz o el tomate; otros como el camote, el ají, la chirimoya o la quinoa; y una gran variedad de pescados.

Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica de la Papa

Hace unos días, la Academia Iberoamericana de Gastronomía se reunía, en Fitur, con el embajador de Perú en España, Óscar Maúrtua, para conversar sobre la posible Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica de la Papa, que se concederá, previsiblemente, a la ciudad de Ayacucho.

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Perú es el país que cuenta con más variedades de papa en el mundo, un tubérculo originario del altiplano andino. Tras el Descubrimiento de América, la papa fue introducida en Europa a través de la península ibérica y, hoy en día, es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo.

Esta Capitalidad será un escenario donde se dará a conocer una de las grandes aportaciones del mundo iberoamericano a la gastronomía, y una excelente ocasión para acercarnos a la gastronomía de Perú.

Rafael Ansón con el embajador de Perú, Óscar Maúrtua, en Fitur 2023.
Rafael Ansón con el embajador de Perú, Óscar Maúrtua, en Fitur 2023.

La gastronomía peruana a través de los premios Summum

En ese marco, quiero aprovechar para destacar la labor de unos reconocimientos que tratan de visibilizar la excelencia de la gastronomía peruana: los Premios SUMMUM.

Desde 2007, los Premios Summum reconocen la creatividad de los chefs, la experiencia y el talento de los profesionales de la gastronomía, el trabajo de los productores e investigadores, el mantenimiento de las tradiciones y la innovación en todas las regiones del país, desde la Amazonía, Cusco, Ica o Arequipa… hasta Lima.

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Un modelo a imitar

Creo que los diferentes países iberoamericanos, en lugar de tener que elaborar complejas guías gastronómicas, podrían utilizar un sistema similar al de Summum. Este sistema permite clasificar y recomendar diferentes lugares, restaurantes y personas destacadas, sin la exigencia y el esfuerzo que requiere la elaboración y el mantenimiento de una guía tradicional.

Por eso, me ha parecido interesante explicar, esquemáticamente, en qué consisten los premios, y la “pseudo-guía”, Summum.

Guía Summum 2022-2023.
Guía Summum 2022-2023.

Reconocimientos al sector gastronómico

Entre los premiados de la última edición de Summum, aparecen nombres como el de Cucho La Rosa, que recibió el reconocimiento a la Trayectoria por su demostrada experiencia tras llevar décadas dedicado a la cocina y a la docencia, habiendo sido maestro de varias generaciones.

Bernardo Roca Rey (fallecido en 2022) recibió, a título póstumo, el reconocimiento Eterno por el inestimable legado que ha dejado para el sector. Roca Rey fue un visionario y uno de los principales impulsores de la gastronomía peruana. Con él colaboré para crear la Academia Peruana de Gastronomía.

Relinda Chávez recibió el reconocimiento a la Mejor Productora de Café. Relinda no solo está considerada la mejor caficultora de la región, sino que es un ejemplo del éxito que puede alcanzarse con esfuerzo y dedicación.

La papa roja de Ayacucho recibió el premio a la Investigación. Tras doce años de estudio, se ha demostrado su resistencia genética a la rancha, una alta productividad y buena calidad culinaria.

Jaime Pesaque recibió el premio a la Resiliencia, por su capacidad para reinventarse y crear nuevas oportunidades en un escenario azotado por la pandemia.

También hay reconocimientos al Mejor Líder de Comedor Popular, al Mejor Sommelier, a la Cocina de Autor o al Producto Emblemático. Son algunos ejemplos de una lista de premiados que habla de todos los actores locales que intervienen en la cadena alimentaria, desde los que trabajan la tierra hasta los cocineros que preparan los alimentos.

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Ranking de los mejores restaurantes de Perú

Los Premios Summum incluyen una lista con los 20 mejores restaurantes de Perú, donde Maido, de Mitsuharu Tsumura, corona el ranking con su fusión de sabores japonenses y peruanos, la llamada cocina “nikkei”. Le sigue Osaka, que también combina el arte culinario nipón con el de Perú. Y, en tercer lugar, Central de Virgilio Martínez, que fue número 2 en The World’s 50 Best Restaurants y número 1 en el ranking iberoamericano.

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