Durante décadas, hablar de coctelería parecía obligar a empezar por un destilado.

Ginebra para un Martini. Whisky para un Old Fashioned. Ron para un Daiquiri. Tequila para una Margarita.

Pero detrás de muchas de las barras más interesantes está ocurriendo algo distinto: el vino ha dejado de ser únicamente lo que se bebe antes o durante la comida para convertirse en materia prima de la coctelera.

Espumosos, Jerez, Oporto, vermut, blancos aromáticos, rosados e incluso tintos empiezan a ocupar el lugar que durante años monopolizaron los espirituosos.

Son los llamados wine based cocktails, cócteles en los que el vino no aparece como simple complemento, sino como parte fundamental, y muchas veces protagonista, de la estructura del trago.

No es una categoría nueva. De hecho, algunos de sus grandes clásicos tienen más de un siglo. Lo novedoso es el contexto en el que están regresando.

El auge del aperitivo, el interés por bebidas de menor graduación, la recuperación del Jerez y el vermut, el éxito mundial del spritz y una relación cada vez menos solemne con el vino están empujando todos en la misma dirección.

Excelencias Gourmet ya anticipó esta transformación en “El vino irrumpe (y sorprende) en la coctelería”, donde analizamos cómo Fino, Amontillado, Cream o Cava empezaban a conquistar las barras. Un año después, el fenómeno ya no parece una curiosidad: empieza a dibujar una categoría con identidad propia.

El Spritz abrió una puerta mucho más grande

Si existe un cóctel capaz de explicar este cambio, ese es el Spritz.

Su estructura es sencilla: vino espumoso, un aperitivo amargo o aromático, soda y hielo.

Pero su impacto ha sido enorme porque consiguió unir varias de las grandes demandas del consumidor contemporáneo: frescura, moderación alcohólica, estética, facilidad de consumo y una fuerte relación con el momento del aperitivo.

El Spritz ya no es solamente una receta. Es prácticamente una familia.

Aperol Spritz, Campari Spritz, Select Spritz, Hugo Spritz o versiones con limoncello, vermut y otros aperitivos han multiplicado las posibilidades de una estructura que admite interpretación sin perder su esencia.

En “Spritz, la burbuja italiana que cambió para siempre la hora del aperitivo” explicamos cómo esta bebida pasó de las tabernas del Véneto a convertirse en uno de los grandes símbolos internacionales de la cultura del aperitivo.

Su éxito ha sido también una oportunidad para el vino espumoso.

Según IWSR, el crecimiento de las ocasiones de consumo previas a la cena está favoreciendo bebidas más refrescantes y de menor graduación, y el spritz ha contribuido especialmente al uso del Prosecco como base de cócteles.

La propia consultora señala que en España existe además un desplazamiento desde ocasiones nocturnas de mayor intensidad hacia encuentros diurnos o de primera hora de la tarde, donde ganan terreno cerveza, vino, tinto de verano y spritz.

Menos alcohol no significa menos complejidad

Una de las grandes ventajas de utilizar vino como base es evidente: permite elaborar cócteles con una graduación alcohólica potencialmente menor que muchos combinados construidos alrededor de un destilado de 40 grados.

Eso conecta con uno de los movimientos más importantes de la industria de bebidas: la moderación.

No significa necesariamente que todo el mundo quiera dejar de beber alcohol. Muchos consumidores simplemente buscan beber de otra manera: menos intensidad, tragos más largos y bebidas que permitan prolongar el momento sin que el alcohol domine la experiencia.

Los datos más recientes de IWSR muestran que el consumo mundial de bebidas alcohólicas volvió a caer en 2025, mientras que categorías como los RTD y las alternativas no/low mantuvieron mayor dinamismo. Al mismo tiempo, los espumosos, especialmente Prosecco y Crémant, fueron una de las excepciones positivas dentro de un mercado del vino global en retroceso.

En ese contexto, el wine based cocktail encuentra un espacio especialmente cómodo.

No renuncia al alcohol, pero rebaja su protagonismo.

El Jerez vuelve a la barra

Si el Spritz representa la vertiente más popular del fenómeno, los vinos de Jerez muestran su lado más gastronómico y técnico.

Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso o Palo Cortado ofrecen algo que resulta especialmente atractivo para un bartender: una enorme cantidad de sabor sin necesidad de recurrir a varios licores o destilados.

Un Fino puede aportar salinidad, levadura y tensión.

Una Manzanilla introduce frescura y notas marinas.

Un Amontillado suma frutos secos y oxidación.

Un Oloroso puede aportar cuerpo y profundidad.

Y un Pedro Ximénez funciona incluso como elemento dulce gracias a su concentración.

En “Del Rebujito al Sherry Mary: la reinvención del Jerez en la coctelería” repasamos algunas de esas posibilidades, desde reinterpretaciones contemporáneas hasta clásicos que vuelven a la actualidad.

Porque el Jerez no acaba de llegar a la coctelería.

El Sherry Cobbler, elaborado con Jerez, azúcar, cítricos y hielo picado, fue uno de los cócteles más populares del siglo XIX.

A su lado sobreviven otros grandes clásicos como el Bamboo, elaborado con Jerez seco y vermut seco, o el Adonis, donde el Jerez se mezcla con vermut dulce.

Más de un siglo después, estos tragos encajan sorprendentemente bien con el deseo actual de beber cócteles aromáticos, secos, gastronómicos y menos alcohólicos.

El Rebujito siempre fue más moderno de lo que parecía

España tenía además delante de los ojos un wine based cocktail mucho antes de que utilizáramos esa expresión: el Rebujito.

Fino o Manzanilla, refresco, hielo y, según la versión, hierbabuena.

Durante años estuvo ligado casi exclusivamente a ferias andaluzas, casetas y jarras compartidas. Pero si se analiza su estructura desde la óptica actual, cumple prácticamente todas las condiciones que busca la nueva coctelería: vino como base, baja graduación, frescura, burbuja y enorme facilidad de consumo.

Por eso tampoco resulta extraño que empiece a reinterpretarse.

En “El rebujito vuelve en versión 2.0: menos azúcar, más Jerez y mucho hielo” mostramos cómo una nueva generación de mezclas busca hacerlo más seco, más fresco y más gastronómico, sin perder su identidad andaluza.

El vermut nunca abandonó realmente la coctelería

Hay otra razón por la que hablar de wine based cocktails como una invención reciente sería injusto.

El vermut es, esencialmente, un vino aromatizado.

Y lleva más de un siglo siendo uno de los pilares de la coctelería occidental.

Martini, Manhattan, Negroni o Americano serían difíciles de entender sin él.

Ahora, sin embargo, el vermut está recuperando protagonismo no solo como ingrediente secundario, sino también como base de tragos más largos y ligeros.

En “El vermut regresa con fuerza y redefine el aperitivo en España” analizamos precisamente cómo esta bebida ha recuperado su condición de ritual social y cómo las nuevas generaciones la están incorporando a formas más informales de consumo.

Y en “Cócteles con vermut: cinco recetas refrescantes para sorprender este verano” reunimos distintas fórmulas que demuestran hasta qué punto puede funcionar también como auténtico eje de la bebida.

El vino aporta algo que un destilado no puede copiar

Reducir el fenómeno únicamente a la graduación sería quedarse corto.

El vino aporta una arquitectura propia.

Acidez, tanino, azúcar residual, oxidación, salinidad, burbuja y aromas varietales pueden aparecer simultáneamente en un único ingrediente.

Un Riesling semidulce puede aportar alcohol, acidez, fruta y dulzor.

Un espumoso introduce vino y carbonatación en un mismo gesto.

Un Oloroso puede ofrecer frutos secos y profundidad sin recurrir al whisky.

Un vermut lleva ya incorporada una enorme arquitectura de hierbas, raíces, flores y especias.

Un rosado puede aportar fruta y acidez sin necesidad de zumos demasiado invasivos.

Esa complejidad hace del vino una herramienta especialmente interesante cuando el objetivo no es crear un cóctel potente, sino uno equilibrado y capaz de convivir con la comida.

De la alta coctelería al aperitivo

Los wine based cocktails también difuminan otra frontera: la que separaba al cóctel de la gastronomía.

Un combinado de alta graduación puede resultar excesivamente dominante junto a determinados platos.

En cambio, un cóctel con base de Fino, espumoso, vermut o vino blanco puede trabajar con códigos mucho más cercanos al maridaje tradicional: acidez para limpiar, salinidad para acompañar un aperitivo o burbuja para refrescar.

La coctelería empieza así a acercarse a la lógica del sumiller.

No pregunta únicamente qué ingredientes combinan bien entre sí.

Pregunta también qué bebida puede acompañar mejor lo que hay en el plato.

Del Bellini al Porto Tonic: clásicos que ya lo habían entendido

Muchos de los wine based cocktails que hoy encajan perfectamente con esta tendencia llevan décadas formando parte del repertorio internacional.

• Aperol Spritz: Prosecco, Aperol y soda.
• Hugo Spritz: Prosecco, flor de saúco, soda y menta.
• Sherry Cobbler: Jerez, azúcar, cítricos y hielo picado.
• Bamboo: Jerez seco, vermut seco y bitters.
• Adonis: Jerez y vermut dulce.
• Porto Tonic: Oporto blanco, tónica, hielo y cítricos.
• Bellini: Prosecco y melocotón.
• Kir: vino blanco y crème de cassis.
• Kir Royale: Champagne o vino espumoso y crème de cassis.
• Mimosa: vino espumoso y zumo de naranja.
• Rebujito: Fino o Manzanilla, refresco y hielo.
• Kalimotxo: vino tinto y refresco de cola.
• Sangría: vino, fruta y una fórmula que cambia prácticamente en cada casa.

La lista demuestra que la novedad no está necesariamente en las recetas.

Está en que ahora empezamos a observarlas como parte de un mismo movimiento.

El Hugo Spritz demuestra que la categoría sigue creciendo

Incluso dentro del universo spritz siguen apareciendo fórmulas capaces de convertirse en fenómenos internacionales.

El Hugo Spritz, creado en el norte de Italia en 2005 y elaborado hoy habitualmente con Prosecco, flor de saúco, soda, menta y lima, demuestra que todavía existe margen para ampliar la categoría con perfiles más florales y menos amargos.

En “Cóctel Hugo Spritz, para abrir la primavera” contamos la historia y la receta de uno de los ejemplos más claros de cómo una mezcla relativamente reciente puede convertirse rápidamente en parte del repertorio internacional.

El vino quiere perder el miedo al hielo

Hay además un cambio cultural detrás de toda esta tendencia.

Durante mucho tiempo, el vino estuvo acompañado por una cierta solemnidad.

Temperatura exacta. Copa adecuada. Orden de servicio. No mezclar. No añadir hielo.

La coctelería rompe deliberadamente esa rigidez.

Sirve vino en vasos altos, lo enfría con mucho hielo, lo mezcla con sodas, frutas, amargos y botánicos y lo convierte en una experiencia diferente sin necesariamente cuestionar su valor como vino.

La propia evolución del spritz resume esa transformación.

El vino deja de exigir un ritual.

Empieza a formar parte de uno nuevo.

¿Una moda o un cambio de fondo?

Hay demasiados movimientos coincidiendo al mismo tiempo como para considerar los wine based cocktails una simple moda pasajera.

El aperitivo está creciendo como ocasión social.

La moderación gana importancia.

El spritz continúa expandiéndose.

El Jerez vuelve a interesar a bartenders.

El vermut ha recuperado su ritual.

Y los consumidores buscan bebidas más fáciles de entender, más frescas y menos asociadas al consumo intenso de alcohol.

Los datos de IWSR reflejan además una relación cada vez más consciente con el alcohol. En 2025, el volumen mundial total de bebidas alcohólicas volvió a caer, mientras categorías como no/low alcohol y determinados RTD siguieron mostrando dinamismo.

Los wine based cocktails encajan justo en ese espacio entre dos mundos.

No son necesariamente bebidas sin alcohol.

Tampoco necesitan la potencia de un destilado.

Permiten beber vino sin beberlo exactamente como vino.

Y quizá ahí esté su mayor fortaleza.

La nueva coctelería no está sustituyendo la copa de vino. Está descubriendo todo lo que puede ocurrir después de descorchar la botella.