Es la tapa más famosa del País Vasco. Los encurtidos no pueden parar de escalar en la lista de favoritos. La gilda recoge en un pintxo varios de los elementos más representativos del norte, desde la tierra hasta el mar. La gilda se compone de una aceituna verde, una anchoa salada y una piparra en vinagre. Salvando su parecido con la banderilla, este pintxo recoge un éxito abrumador, incluso abriendo locales cuya tapa estrella es esta. No dejamos de recordar que siempre lo ha sido en cada mercado gastronómico del norte español.
"Salada, verde y un poco picante" y con nombre de mujer
Gilda no es un nombre al azar. Es sonoro y tiene esa picardía que no le falta al pintxo. Gilda es el nombre del personaje interpretado por la mítica Rita Hayworth en una película con nombre igual: Gilda. "Salada, verde y un poco picante", igualita que Rita en su papel.
Los creadores de esta tapa fueron los propietarios de Casa Vallés, en San Sebastián, hace más de 70 años. Allí mismo, como en muchos otros bares vascos, lo más común era acompañar el chato de vino con aceitunas o salazones como las anchoas. Fue un vecino del barrio, Txepetxa, quien creó la tendencia de insertar todos los ingredientes en un palillo de madera. Una costumbre inusual en la época, al igual que la protagonista de la película del momento, Rita Hayworth, quien se salía de todos los esquemas de la sociedad española de los años 40.
Clásica y sibarita, así es la gilda perfecta
La gilda perfecta es casi toda la que pruebes. "Es difícil mejorar la gilda original", se repiten en Casa Vallés cada día. Sencillamente, porque es complicado hacer mal una gilda. Sin embargo, sí que se puede elevar al siguiente nivel si los elementos son los correctos.
Popularmente, necesitas un palillo de madera plano (énfasis en plano, si es redondo los elementos ruedan y pierden el orden y sentido) para empezar y a partir de ahí insertar: una piparra o guindilla verde con su toque justo de vinagre, una anchoa fina y sin barbas y una aceituna verde sin hueso, si es de tipo manzanilla, fetén.
Es sencilla, pero la materia prima debe ser de la mejor calidad, por eso, el precio por unidad puede llegar a ser más elevado de lo esperado y si las prepararas en casa, asegúrate de haber acudido a la tienda gourmet más cercana. Además, la gilda es una de esas combinaciones canónicas que a la alta cocina le gusta reinterpretar de vez en cuando (contra la versión de los más puristas). La idea de Martín Berasategui de esferificar los tres elementos en un solo bocado, es un muy buen ejemplo.
Esta maravillosa tapa puede acompañarse con cualquier bebida y puede servir de antesala a otros platillos aperitivos de mayor consistencia. Mientras que en el País Vasco acompaña a ese vino tinto navarro, en el sur le pondríamos una caña o una manzanilla, y en la capital, la gilda reaviva a su vermú del mediodía.
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