Rafael Ansón con Carolina García, propietaria de Bodegas Valduero junto a su hermana Yolanda. (Foto: Rafael Ansón)
Desde su creación, hace 15 años, en la Maestranza de Sevilla, la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), sus Academias Nacionales y yo, a título personal, hemos querido destacar la importancia de saber armonizar la parte sólida con la parte líquidade la comida.
Aunque la mejor armonía es la que cada uno prefiera, en función de sus gustos, también es cierto que hay combinaciones que funcionan mejor que otras, al igual que ocurre con los diferentes ingredientes de un plato. Por ejemplo, no es lo mismo elegir un vino para tomar con unas ostras, que para comer un solomillo; ni un cóctel para comer un ceviche o para tomar el aperitivo.
Para armonizar un ceviche, personalmente prefiero un pisco sour; y, para mí, el caviar va muy bien con un dry martini. Y por supuesto que la mayoría de los aperitivos combinan muy bien con los diferentes tipos de cerveza que existen.
Y es que las armonías no solo se limitan al mundo del vino, donde sin duda hay mucha variedad y calidad, sino que se amplía a las cervezas, a los destilados o cócteles y todo tipo de bebidas. Incluso va más allá, pues no solo depende de la receta o de la bebida, sino de la compañía, la escenografía, el clima o la época del año.
La cata de Valduero
En cualquier caso, lo cierto es que el vino siempre ha sido una bebida ideal para armonizar con toda clase de platos, gracias a los diferentes tipos y variedades que existen.
Hoy me gustaría citar una iniciativa muy interesante que han llevado a cabo Yolanda García Viadero, enóloga y directora de Bodegas Valduero, y su hermana Carolina, directora comercial y de comunicación. Se trata de una cata donde han establecido qué vinos de su bodegacombinan mejor con los platos más representativos de las diferentes Comunidades Autónomas de España.
A continuación los resultados, que he querido recoger a modo de ejemplo, pero, por supuesto, los mismos platos pueden combinarse con vinos de otras bodegas o, incluso, con otras bebidas.
Armonía entre la parte sólida y la parte líquida de la comida
El vino Una Cepa (un tempranillo cuya particularidad es que, de cada vid, se obtiene una botella) va muy bien con el gazpacho andaluz, al complementar su frescura, y con la ensaimada de Baleares, pues va bien con el punto dulce.
Una Cepa Premium (100 % tempranillo, de elaboración totalmente manual y producción muy limitada) es buen compañero del pollo al chilindrón aragonés, al equilibrar la suavidad y el sabor del pollo, y consigue un equilibro ideal con la menestra de verduras de Navarra y el bacalao al pil-pil del País Vasco.
Por su parte, la potencia del Gran Reserva 2 Racimos (con un mínimo de 40 meses en botella, elaborado a partir de la selección de 2 únicos racimos por cada planta), acompaña muy bien a la fabada asturiana, y realza los sabores de la perdiz a la toledana y de la cazuela de rape a la rusadir de Melilla.
La delicadeza del Valduero Blanco (el más puntuado de la D.O. Ribera del Duero, elaborado con uva 100 % albillo) es ideal para el pa amb tomàquet catalán y para las papas arrugadas con mojo de Canarias, pues la frescura va muy bien con las especias de la salsa.
Con el Valduero 12 Años (100 % tempranillo y elaborado solo en añadas excepcionales), el cocido montañés de Cantabria; y con Valduero Lantigua (100 % tempranillo, con 4 años en barricas de 5 orígenes y desde 1995 en botella) el lechazo asado de Castilla y León y el cocido madrileño.
Los corazones de pollo de Ceuta, la caldereta de cordero extremeña y el caldero del Mar Menor murciano van bien con el 2 Maderas (elaborado con tempranillo, con al menos 15 meses en barrica, 18 meses en botella y proveniente de viñedos a más de 800 metros sobre el nivel del mar). En los tres casos, complementa la intensidad y el sabor de los platos.
Uno de los platos estrella de la gastronomía española en el ámbito nacional e internacional, la paella valenciana, armoniza con el Valduero 6 Años (con al menos 3 años en madera y 3 en botella, proveniente de viñedos de más de 40 años y 100 % tempranillo); y con el 2 Cotas Reserva (100 % tempranillo, con 30 meses en barrica y otros 30 meses en botella), con sus taninos potentes y su aroma a madera, así comoel pulpo a feria de Galicia y las patatas a la riojana.
Como digo siempre, la mejor armonía es la que a uno le gusta más. Por tanto, estos platos pueden tomarse con los vinos de Valduero o con otros vinos de otras bodegas, pero también, con otras bebidas. Lo importante es probar y encontrar la pareja ideal para cada uno.
