JAPO-CASTIZO sin fusión en Ugo Chan

“Hugo Muñoz es Ugo Chan y Ugo Chan es Hugo Muñoz”.

Hugo Muñoz es Ugo Chan y Ugo Chan es Hugo Muñoz”. Así se describe el cocinero en la página web de su restaurante. Galardonado como el mejor restaurante y cocina de Madrid según la Academia Madrileña de Gastronomía en 2023, se inscribe en la guía Michelin con una estrella y en la Repsol con dos soles, habiendo recibido el segundo en la gala que tuvo lugar en marzo de 2024.

Hugo es más que un cocinero, con alma de vividor, y con deseo de disfrutar de su oficio y de hacer que sus clientes se enamoren de su cautivadora cocina, y sobre todo, del cariño que pone en ella. Entiende su restaurante como un espacio de reflexión, donde la comida no solo es alimento sino sinónimo de hogar y hospitalidad para todo el mundo.

HUGO CHAN: REFLEJAR LO VIVIDO A TRAVÉS DE LA COCINA

Ugo Chan es un lugar repleto de ilusión y nivel en todos los ámbitos. Hugo Muñoz habla orgulloso de su negocio y de su equipo, a quienes considera como una familia, la que se elige, ya que además del talento priman también el compañerismo y la amistad tanto en cocina como en sala. La profesionalidad es un elemento clave, por lo que repite en cada temporada desde su apertura en 2022 junto a su jefa de sala, Leticia Palomo, que fue galardonada con el I Premio Sala Revelación en la feria de Madrid Fusión Alimentos de España 2024. El afamado local, que lleva abierto apenas dos años, mantiene una propuesta gastronómica de lo más interesante, se niega a autoproclamarse con cualquier etiqueta y entrena la practicad y el ingenio a partes iguales

Hugo asume que esta vida no la ha elegido por sí mismo, sino que ha fluido por un camino que le ha llevado a estar cómodo en su cocina. Como si hubiera sido cosa del destino. Su inspiración para empezar a estudiar la gastronomía japonesa fue, sin duda, su abuelo Emilio, quien tenía lazos comerciales con Japón. Fue este quien le enseñó a apreciar la cultura nipona desde lo primero: su nombre. El abuelo Emilio siempre se refirió a él como Hugochan, que viene a ser “Huguito”. El cariño de su familia se traduce en el afecto a todo lo japonés, y para alguien a quien le gusta comer y disfrutar, y sobre todo, cocinar, no hay mejor influencia que esa. Vio en la cocina japonesa un atractivo especial, algo divertido con lo que jugar desde su casa en España. Sin embargo, Ugo Chan no es fusión. De hecho, Hugo dice que esa palabra le da alergia, y peor le sienta que lo denominen con la etiqueta “cocina de autor”.

“Yo creo que es una cocina de años de vida, de ir comiendo, disfrutando y viviendo; de vivir y de estar despierto en el mundo y que te guste esta profesión. Al final reflejas un poco en los platos lo que has vivido. No hay más secreto”.

Aun así, la inspiración no es suficiente. Hugo se formó en la escuela de cocina en los 2000. Veía por televisión los programas de Salvador Gallego y cómo avanzaban las carreras de los cocineros que le llevaban unos años, como Sergi Arola o Mario Sandoval. Muñoz aspiraba a montar restaurantes y ganar estrellas como ellos. Lejos parecía, y pronto llegó con esfuerzo y mucho talento. A Hugo Muñoz le inspira “la gente que hace cosas bonitas y las hace desde el corazón”.

EL ÉXITO ESTÁ EN DESCUBRIR QUÉ QUIERE LA GENTE, NO EL COCINERO

Hugo es uno más. Como profesional tiene claro qué es lo que va por delante. Cuando le preguntamos cuál es la prioridad de su concepto gastronómico, asevera: “El cliente, sin duda alguna, es lo más importante de nuestro restaurante”. Todo lo que cocina es parte de un discurso, según nos cuenta, con un público que lo recibe. Y en este, el ego del cocinero no puede predominar, sino que el cliente es el protagonista. Cuando alguien entra por la puerta de Ugo Chan, es el dueño de la experiencia, de todo lo que pasa en ese restaurante. El equipo de Hugo tan solo está a su servicio. Por eso, la flexibilidad es su punto fuerte: “Si el cliente no puede cambiar, cambiamos nosotros”. Esto no quita que en un establecimiento de tal renombre se trabaje con reservas hechas con gran tiempo de antelación y con las leyes de oferta y demanda. También entienden las reglas de la comunicación. Si el público es la piedra angular de su cocina, se comunica con él a través de las redes sociales. Cuenta el cocinero que al final se apoyan en fórmulas digitales que son “la guía en el camino de hacer feliz a la gente”. No hay más que acudir a Instagram, es un tipo abierto y profesional. Campechano, dirían algunos.

MÚSICA Y GASTRONOMÍA, EL MARIDAJE PERFECTO QUE PROPONE UGOCHAN

El cocinero explica que su idea se basa en la prueba y el error. Se decide a fluir y lo compara con la música, con el jazz concretamente. Este género se caracteriza por la improvisación a pesar de la partitura. Se salta y se vuelve a ella según conveniencia, y Hugo dice que ahí está la clave. Así es como Hugo Muñoz tiene claro que la cocina no es algo estático, siempre respetando la tradición, pero con ánimo de cambiarla sin faltar a su esencia.