Comenzó Madrid Fusión 2023 y con él el chance para acercarse a la labor de los distintos profesionales que participan en el mismo. Tras conversar hace tan solo unos meses con el ecuatoriano Alejandro Chamorro, chef de Nuema, en el congreso Binómico, Excelencias tuvo la oportunidad de volver a su encuentro y hablar sobre la cocina ecuatoriana, el uso de productos locales y la sostenibilidad en el equipo.
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Es su primera ocasión en Madrid Fusión. Se ve últimamente un importante interés en dar a conocer la gastronomía de Ecuador en España.
Creo que se han dado muchos pasos buenos para que haya ese interés, darnos cuenta nosotros internamente que hay algo bastante importante que mostrar y está dando sus frutos después de un trabajo de cerca de 10 años.
En la ponencia se habló de un crecimiento en los últimos siete años. ¿Cómo ha sido ese crecimiento de la alta cocina en Ecuador?
Somos la primera generación de cocineros que se ha interesado por hablar de su territorio, eso va de la par de haber sido emprendedores en esa idea de mostrar la alta cocina en un restaurante que está ahí todos los días y que los puedes visitar, toda esa diversidad de Ecuador la despensa, los productos, la pluriculturalidad de los habitantes originarios, del origen mas que nada, y creo que eso es bastante fuerte como para comenzar a que la gente note una diferencia en la gastronomía de Ecuador.
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Desde el punto local de toda la gastronomía, descubrir esas cocinas remotas sin límites, que están bastante interesantes, que por un lado demuestran pureza del territorio, de donde están, son muy del lugar y hace relación al viaje, el destino gastronómico, a poder recorrer el mundo, a tener un nuevo lujo a través de los sabores, que no tienen que ser sabores que mercantilmente están muy puestos por arriba, sino algo por lo que valga la pena viajar, como un tubérculo andino, que capaz nunca haya probado y que al rato vas y pruebas en estos restaurantes, te deja una marca, te deja una memoria y capaz nunca vuelvas a probarlo en tu vida.
Tres regiones conforman al país de Ecuador: la Amazonía, la sierra andina y la costa del pacifico. ¿Cómo se reflejan en el menú de Nuema?
El ejercicio que hemos tratado de venir haciendo es darnos cuatro meses para hablar de cada región, que la creatividad se encause muy bien en hablar de esta despensa vertical como la latitud del mundo vertical y hablar de la horizontalidad de la mitad del mundo en sus ingredientes, en la versatilidad, en la sustentabilidad y en redondear todos los ingredientes para que se utilice todo.
Has insistido en la importancia de poner atención en el producto autóctono. ¿Cómo es la relación entre Nuema y los productores?
Es un trabajo de día a día, siempre digo que hoy está un poquito mejor que ayer. Es un trabajo que no solo conlleva guiar el restaurante, sino también las realidades de los lugares de dónde vienen los productos que a veces son precarias, pero que poco a poco vas ayudando para que ellos tengan un mejor estilo de vida y con ese mejor estilo de vida crean más en lo que tú crees y entiendan el mensaje de que tienen que cuidar lo que a veces no se demanda mucho, que son esos productos a veces más difíciles de obtener y q están amenazados también.
En España se viene dando un problema de formación, que no hay realmente personal calificado en las cocinas. ¿En el Ecuador sucede una situación similar?
Creo que como son cocinas mucho más jóvenes, la gente está mucho más relacionada a la vocación, esa vocación de servicio y todo es mucho más joven en el Ecuador, pero no se ha visto tampoco tan apañada con esta idea de la sustentabilidad del equipo, de largas horas de trabajo, de que es un tema imposible, sino que va más acompañado de arraigo de la identidad, de querer sacar a Ecuador adelante, sí hay gente que está trabajando en eso, no es imposible conseguir gente de sala, de cocina, y entonces sí nos hace relación a nuestra realidad y un poquito más fácil hablar de cocinas más maduras.
En ese sentido, ¿es posible que el personal encuentre condiciones como las que pueden ser de otros trabajos? Es algo que realmente en la gastronomía es difícil encontrarlo.
Creo que para allá va la sustentabilidad del talento humano, de la que intenté hablar un poquito en la ponencia, que es darle un mejor estilo de vida a un cocinero y que ese sea también un poco el incentivo para seguir con la profesión, sabe que está haciendo algo importante por su país y que aparte de eso pueda tener su vida normal. Son cosas que tienen ir de la mano, de las condiciones y la reflexión que tienes que tener como dueño de un restaurante para que la gente siga creyendo en lo que tú haces.
Recientemente salió publicado el listado de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica, y Nuema está en el número 24. ¿Cuáles son los próximos retos para el restaurante?
Ha sido bastante orgánico esto de estar en los listados. A mí me parece que es una plataforma importante para que la gastronomía ecuatoriana siga con el interés que deseamos todos desde el Ecuador, pero también esperamos que sea una plataforma que nos permita seguir mostrando que nos parece importantísimo poner a la cocina de Ecuador en un lugar donde todos los ecuatorianos sabemos que merece estar.
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