En la edición de los Premios Excelencias 2023, Viena Capellanes fue merecedora del Premio Excelencias Gourmet por fusionar tradición e innovación con su impresora 3D. Conversamos con el Sr. Antonio Lence Moreno, Director General de la empresa quien nos comentó sobre los orígenes de la pastelería, cómo ha crecido su oferta, así como las ventajas que ofrece la impresora 3D en el servicio.
- ¿Cuál es el origen de esta pastelería?
El origen de Viena Capellanes se remonta al año 1873, cuando el industrial Matías Lacasa se trajo, de la capital austriaca, la fórmula del pan que se había empezado a elaborar allí: el pan de Viena. A partir de ese primer producto que tuvo un gran éxito entre la clientela de la época, la empresa fue evolucionando: primero, ampliando sus productos a la pastelería; y luego, a lo largo de estos 150 años, adaptándose a la realidad de la sociedad madrileña, incorporando una amplia gama de productos a su actividad hostelera y de catering. Desde principios del siglo XX, la empresa fue adquirida por la familia Lence, que después de tres generaciones siguen siendo los propietarios de Viena Capellanes en la actualidad.
- Viena Capellanes siempre se ha distinguido por estar en la preferencia de las familias más prestigiosas de Madrid, ¿cuánto ha crecido la oferta de la pastelería?
Viena Capellanes nunca ha tenido una orientación elitista, aunque sí que es cierto que sus ubicaciones originales siempre han sido en barrios céntricos de Madrid y con un cierto poder adquisitivo; aunque siempre ha contado con clientes de toda condición que han confiado y disfrutado de sus productos, pasando incluso de generación en generación.
Toda la variedad de las elaboraciones de la empresa se ha ido adaptando a la evolución de los gustos y necesidades y, aunque siempre se han mantenido productos más tradicionales, la innovación forma parte de la filosofía de la empresa. Por ello, se van introduciendo nuevos productos, nuevos sabores y nuevas texturas, así como diversificando la oferta que nos permitan ofrecer el mejor servicio y la mayor variedad a nuestros clientes.
- Recientemente cumplieron 150 años de fundados, y justamente lo ha hecho apostando por la digitalización, la innovación y el delivery ¿Cómo logran incorporar las nuevas tecnologías en la pastelería sin perder la esencia de sus tradiciones?
Efectivamente, en 2023 celebramos nuestros primeros 150 años de historia empresarial, y sintiéndonos orgulloso de llegar hasta este momento con nuevas ideas y con empuje para adaptarnos constantemente a nuestro entorno.
En este sentido, y aunque la esencia de nuestros productos es su elaboración completamente artesanal, en los últimos años ha sido esencial la adaptación a todas las oportunidades que nos ofrece la digitalización y la tecnología.
Ahora, la tecnología nos ayuda en muchos aspectos de nuestro día a día: en el control de procesos, en la venta de nuestros productos a través de canales digitales con nuestra página Web o las plataformas de Delivery, y también hemos aplicado los avances tecnológicos a algunos de nuestros procesos productivos.
- ¿Qué ventajas ofrece la impresora 3D en el servicio?
Todos los productos de alimentación nos entran, en primer lugar, “por los ojos”. En el caso de la pastelería, este aspecto es especialmente importante ya que los productos, además de deliciosos, tienen que resultar vistosos.
La tecnología de la impresión 3D, unida a la imaginación de nuestros maestros pasteleros y nuestro equipo de diseño, nos permite elaborar moldes y utensilios que luego se utilizan para elaborar algunos productos de pastelería verdaderamente vistosos y llamativos en nuestros escaparates y mostradores.
- ¿Qué supuso para la empresa recibir este Premio Excelencias?
Cualquier premio supone un enorme orgullo para nosotros, porque de una manera u otra es el reconocimiento al gran trabajo de los casi 500 profesionales que cada día desarrollan su trabajo en Viena Capellanes.
En este caso, el recibir un premio tan prestigioso que precisamente valora la Excelencia es todavía más valioso, porque reconoce el trabajo bien hecho en todos nuestros productos y servicios, que es lo que ha caracterizado a nuestro proyecto en estos más de 150 años de recorrido y de esfuerzo, en los que hemos tenido que superar muchas dificultades.
- ¿En qué proyectos trabajan actualmente?
En Viena Capellanes siempre tenemos nuevos proyectos entre manos en los que ponemos toda nuestra ilusión… Entre nuestros productos dulces, justamente acabamos de lanzar una serie limitada de nuestro bombón “Un gallego en la Luna”, con el que obtuvimos el primer premio en el concurso nacional de Bombones realizado en la feria especializada CHOCOMAD, celebrada en el mes de noviembre. El bombón tiene forma de media esfera con un acabado y un color azulado que asemeja la superficie lunar. En su interior tiene un ganaché de chocolate blanco y un gelificado con orujo de hierbas gallego.
Con este bombón hemos querido rendir un homenaje a Manuel Lence Fernandez, el primer Lence de nuestra empresa que se vino desde su Galicia natal para encontrar -con mucho esfuerzo- el éxito empresarial, con el que de alguna manera alcanzó “su luna”.
Este es solo un ejemplo de las muchas iniciativas que siempre tenemos en mente para conservar una gama atractiva y deliciosa de productos.
