“En España falta mucha cultura del chocolate” dice con convencimiento Sergio Gil, maestro chocolatero de Cacao Sampaka. En un país en el que se encuentran más matices en una copa de vino que estrellas en el cielo, el chocolate sólo nos sabe a dos cosas: amargo y dulce. Y nos perdemos todo un universo de sabores. ¿Por qué? Este artesano del dulce nos desvela los secretos de la profesión y nos cuenta a qué sabe, en realidad, el chocolate.
“El problema es que la gente no sabe bien lo que está comiendo” dice resignado Sergio. Según él, el problema radica en que los chocolateros no han sabido hacer lo mismo que los enólogos, que sí han conseguido crear toda una cultura alrededor del vino. Lo básico sería saber y tener interés sobre dónde viene el cacao y cuáles son los procesos básicos para un proyecto final. “Esto permite disfrutar de este producto con mucha más pasión, como hacemos nosotros”.
¿Cómo se hace entonces el chocolate?
Pues bien, según nos cuenta el maestro chocolatero, al principio, los aztecas hacían unas infusiones con cacao que “eran super desagradables”. Poco a poco, fueron viendo que si le añadían azúcar la mezcla resultaba mucho más sabrosa, y así hicieron. “Después lo que empezaron a hacer es coger una piedra ovalada, ponían el azúcar y los granos de cacao y lo trituraban”. Al hacerlo conseguían lo que se conoce como el chocolate a la piedra.
Esto es como lo hacían los aztecas antaño, pero el proceso actual es muy distinto. Según Sergio Gil, a día de hoy, los países de origen hacen la cosecha, lo fermentan y lo secan. Estos son los tres procesos esenciales que darán un buen o un mal chocolate. Una vez el grano ya está seco, este se limpia y se tuesta. “Nosotros tostamos el cacao con la cáscara para que esta conserve los aromas del grano. Después separamos la cascarilla por un lado y el grano, roto, por otro. A este grano lo llamamos NIP, y es lo que mezclamos con azúcar y refinamos”.
En Sampaka, según nos explica Sergio Gil, se sigue el proceso artesanal. Este dista mucho de como se hace en la industria en cual, según el maestro, “se separa el grano antes y lo tuesta a temperaturas muy altas para aumentar la rentabilidad. También hacen un blend de chocolates, es decir, una mezcla de orígenes distintos, con lo que consiguen una nota de cata muy plana: Dulce y amargo”.
Y si no sabe dulce y amargo ¿a qué puede saber un chocolate?
A esta pregunta, Sergio Gil responde con otra: ¿a qué sabe el vino? “Depende. Las características del chocolate cambian mucho de uno a otro. Siempre tienen un pequeño dulzor por el azúcar que le añades y una nota a fruto seco, a amargo”. Pero esto son sólo las características comunes. A partir de ahí se abre un universo de matices en los que las condiciones concretas de cada uno juegan un papel fundamental en su sabor.
La principal diferencia la tenemos en los dos grandes grupos de chocolates: los americanos y los africanos. Los primeros “suelen ser más dóciles, más dulces, ácidos y florales. Mientras que los africanos suelen tener más astringencia debido al clima y a la tierra de la zona”.
¿Cuál es la mejor forma de consumir chocolate?
En Sampaka se hace de todo, desde tabletas a bombones. Sin embargo, no es lo mismo comerse una onza de chocolate puro que una. El sabor cambia y la forma de tomarlo también.
“La tableta siempre es pura: es mejor para degustar chocolates de orígenes, sin mezclas, en las que notaremos el chocolate en su pleno apogeo” ilustra Sergio. Este explica que, si lo que quieres es degustarlo con frutos secos, tu mejor opción son las grajeas o las rocas. Y para fijarse en los sabores y texturas tienes los bombones. “Estos, a día de hoy, se consideran un producto de gente mayor, pero no es así. Un bombón es una joya, un arte”.
¿Los bombones? Una obra de arte
En cuanto a los bombones, “los que más se venden son los de orígenes. También los de frutas y frutos secos. Pero yo creo que se venden más por desconocimiento, porque son dos clásicos que a todo el mundo les gusta y no se atreven a coger otros más distintos”, nos cuenta.
Para él un bombón es una obra de arte, una forma del chocolatero para expresarse a través del sabor y la estructura. Son una manera de fusionar los sabores más diversos: pimienta, pistachos, aceite de oliva o sal son sólo algunas de los productos que forman parte del catálogo de Sampaka.
Sin embargo, no todo vale y la clave está siempre en el equilibrio. “Si yo hago un bombón de pimienta que sabe únicamente a eso, lo probarás una vez y ya está”. Ahora bien, si está equilibrado, un bombón puede ser hasta de anchoas, como hizo ya el maestro Sergio Gil: “Puede ser que estuviera como una regadera, pero tu imagínate que coges este bombon, lo cortas a trozos y lo pones en una ensalada o en una tostada. ¿No nos hemos comido tostadas y ensaladas con anchoas? ¿Por qué no chocolate con anchoas?”
Cacao Sampaka, empresa original de Barcelona, lleva elaborando este alimento de dioses de forma tradicional más de 20 años. Con cinco tiendas físicas, tres de ellas en Japón, nacieron para difundir la cultura del cacao e innovar en la producción de chocolates.
Fotos: Pedro Ramírez Pe
