Quimbaya es un restaurante madrileño que lidera el chef colombiano Edwin Rodríguez. Como participante de HIP 2023, presentó una ponencia donde hablaba acerca del exotismo de la cocina de su país natal. Excelencias tuvo la oportunidad de entrevistarlo y conocer un poco más de ese sabor de Colombia.
¿Cómo has explicado el exotismo de la cocina colombiana aquí en HIP 2023?
Para mí ha sido todo un placer abrir en el aula Macro con el exotismo. El exotismo es cuando algo es totalmente desconocido o que no está tan al alcance. En la cocina colombiana ocurre eso, porque no es tan conocida como otras cocinas ya posicionadas de Latinoamérica. Traer un pedacito de Colombia a aquí, al aula Macro, ha sido interesante para mostrar esa riqueza, diversidad y esos productos que inclusive para los colombianos son exóticos, hemos tenido hormigas culonas, frutas como la feijoa, hemos traído una muestra de lo que tiene Colombia en cuanto a productos exóticos.
¿Por qué piensas que la cocina colombiana no está tan posicionada en Europa como puede ser la ecuatoriana o la peruana?
Creo que cada uno se va tomando su tiempo, comenzó la peruana generando un boom a nivel mundial, le ha seguido la mexicana y en este momento estamos nosotros, se habla de la cocina colombiana que hoy en día es protagonista, se habla de un Madrid Fusión Bogotá, todos los congresos, tenemos restaurantes dentro de los 50 Best. Colombia va ganando protagonismo.
Creo que lo que ha ocurrido es ese proceso natural de posicionamiento, que los nuevos chicos que hoy estudian cocina están apostando por lo propio y eso ayuda a que la cocina se empiece a posicionar.
¿Cuál es la propuesta de vuestro restaurante Quimbaya?
La propuesta nuestra es desde el principio rescatar el recetario tradicional colombiano, es la cocina de toda la vida vista con los ojos de hoy. Traemos ese recetario, lo colocamos a la vanguardia y lo exponemos, para contarle a la gente a qué sabe Colombia.
¿A través de qué menús?
Hemos hecho varios menús, comenzamos, como contábamos, a través del menú de degustación, es la mejor manera de poder viajar. Nosotros creamos viajes experienciales con los menús. Comenzamos con el menú Origen, donde dábamos protagonismo a las frutas, a la panela como endulzante, los tubérculos, al ahogado, que es ese sofrito tradicional colombiano que es parte del inicio de la cocina.
Luego, en esa reflexión nos dimos cuenta que teníamos que contar esa cocina de donde viene, esas herencias. La herencia española que es muy marcada, la libanesa, que se asentó en el Caribe colombiano, la africana que también se asentó en esa zona. Vimos que con todo eso había una herencias que nos habían dejado en diferentes zonas del país e hicimos el menú que se llamaba Herencias, mostrábamos eso.
En el siguiente menú, entendimos que una vez se habían asentado esas herencias, se habían mezclado, estaba la indígena, la cultura afro, la española, la libanesa, y todo eso había generado un mestizaje. Efectivamente, hicimos el menú Mestizaje donde mostrábamos todas esas mezclas y las nuevas elaboraciones y productos que se habían generado.
Para el siguiente menú vimos como una forma de expresión, que Colombia ya se había mezclado, ya había un mestizaje, cada uno se había dividido, generó esas regiones del país muy particulares, hicimos un menú a nuestro entender que es el folklor, que es la manera donde se expresan las culturas, una identidad, e hicimos ese menú donde mostrábamos entre las fiestas que salen preparaciones muy particulares, muy coloridas, y fue mostrar esa cultura colombiana.
El otro, siguiendo cronológicamente, pues me apetecía hacer algo con lo que tenemos en el país, la literatura que es muy importante, e hicimos el menú Hojarasca, inspirado en vida y obra de Gabriel García Márquez, fue ese libro que me acompañó a mí cuando recién llegué a España que no conocía nada y era la lectura que tenía en las tardes era Cien años de soledad sorprendiéndome que García Márquez hace un tratado al Caribe colombiano y su gastronomía, citando productos como la berenjena, el cacao, el café, la guayaba, un sinfín, con todos esos elementos, dije, ¿por qué no generar un menú inspirado en ello? Seguí leyendo libros y aparecían más ingredientes, así construimos el menú Hojarasca.
Volviendo un poco a contar a qué sabe Colombia, tenemos ahora el menú Idiosincrasia, es esa manera cultural de expresar lo que tenemos como identidad, ahí encontramos productos y preparaciones muy interesantes de regiones que son particulares, nos vamos al Amazonas, donde el tucupí, la yuca y el pescado hacen parte de esa idiosincrasia de país, y con eso de las otras zonas.
¿Cómo de costoso es encontrar esos productos que caracterizan a la cocina colombiana aquí en Madrid?
No ha sido nada sencilla la tarea, es un trabajo que ya tiene 12 años, lo hacíamos bajo la propuestas de Pop Ups, cenas experienciales y poco a poco fue tomando fuerza, la gente se fue animando, iba gustando hasta que le dimos forma al restaurante. Hoy en día, pues trabajamos con importadores, con productores que nos dan de cada lado, y también la comunidad colombiana aquí ha crecido y eso nos ha ayudado a tener productos en el mercado.
¿Quién se acerca más al restaurante colombiano Quimbaya, la gran comunidad que hay en Madrid y busca recordar la cocina de su país, o personas de España que quieren descubrir lo que es la cocina colombiana?
Curiosamente, nuestros comensales en el restaurante, la mayoría son extranjeros, españoles y del resto de Europa, nos vienen a visitar para conocer una cocina que empieza a sonar y que se desconoce. Al local, en efecto están los que vienen a recordar, a descubrir esa manera de cómo se está haciendo una cocina colombiana que, aunque sabe a Colombia, es diferente.
Recibían una estrella Michelín el año pasado, ¿qué ha significado?
Lo mejor que nos ha podido pasar como emprendimiento, es un proyecto de emprendimiento, de soñar, de poder cantar. Trabajamos para que la gente disfrute y se lleve un pedacito de Colombia. Que nos haya llegado ha sido la mejor campaña para promocionar la cocina colombiana a nivel mundial.
