El Restaurante La Chiapaneca está en plena selva, en Palenque, Chiapas, una de las zona arequeológicas más famosas de mundo. Con motivo de la visita a la región por el 9no Festival del Queso Artesanal, nos acercamos a su instalación.
Conversamos con Elma Teresa Cabriales Flores, cocinera chiapaneca de origen tabasqueño, Gerente General del Restaurante La Chiapaneca quien nos reveló los secretos de la cocina tradicional de su región
“Para mí es muchisima emoción poder dar informaciones sobre el rescate de la comida tradicional que manejaban las abuelitas, cómo se cuidaba, cómo se procesaban los alimentos tratando que fueran lo más sano, cuidar mucho que el producto que se fabrique que sea lo más sano.
“Antes decían que la manteca de cerdo era lo más dañino, pero fue una estrategia de mercadotecnia por el crecimiento de los aceites, pero es lo mejor para trabajar. Siempre de muy buena calidad, siempre y cuando sea comprada también con ciertos proveedores que alimentan con forraje y con granos a sus cerdos. Usamos una manteca de primera calidad, también aceites como el de oliva, el de uva y usamos mantequilla, no margarina.
“Hay que velar lo que comen nuestrso niños, nuestros ancianos… todos.
“Aquí cosechamos nuestro propio frijol negro y el de carita, que es un frijol que nos da una calidad superior. No se usan pesticidas, usamos lo que los abuelos usaban para cuidar su producto que era la ceniza, como fertilizante y bactericida”.
¿Cuál es el secreto gastronómico de Elma Teresa?
“El amor a la cocina, el amor a lo que hace uno, no hay más. Para que hagas una buena comida, ponerle amor, eso se transmite y cuidar también los procesos, la calidad y la frescura de lo que uno va a presentarle al cliente. Eso es algo que influye en el éxito de La Chiapaneca. Yo trato de que todo sea producto fresco, porque nos criaron a nosotros con puro producto fresco, entonces uno como que no tiene esa cultura de tener las cosas almacenadas. Hay algunas que sí tenemos que almacenar porque no nos queda de otra como es el caso del camarón porque estamos lejos de la costa, pero de todos modos tenemos productos frescos de buena calidad”.
Menciona cinco platillos que te llenen de emoción, no los más vendidos, sino los que te encanten
Me gusta mucho la preparación de la cochinita a la leña que dejamos como 12 horas a la leña y se le ponen ingredinetes que le dan un toque único como son las hojas de guayaba y de ciruela. Le da un toque único a la cochinita, no es la pibil yucateca, le da un toque tradicional de nuestra familia.
El manejar el producto con acabado de la leña de tinto le da una calidad a tu producto. Trabajo el peje lagarto que se tiene que hacer a la leña, asado, y aparte hacemos nuestras tostadas con harina de yuca, lo usamos tanto para espesos como para agregar a nuestros cocidos de carne o para meterle a la masa para las tostadas.
El mole, yo trato que no lleve harinas, el espeso se lo ponemos con el plátano maduro como hacían las abuelitas. Se sofríe el plátano, le ponemos las pasitas y las ciruelas pasas para darle el dulzor
La chiapanecada, de mi autoría, se coce un frijolito que se llama espelón, a la leña y se hace un proceso con una costilla asada, el chorizo que preparamos aquí casero y el chicharón de cerdo. Todo eso se hace una fusión y se le pone después los frijoles cuando haya sofrito el arroz.
Un postre tengo aquí que es un budín de coco con piña y se coce a la leña
Sembramos parte del rancho con madera de tinto para tener la suficiencia para generar lo que requiero aquí para mi asado”.
¿Cómo es esto de la crema de espaguetis?
“Mira ni los italianos lo creerían, como se dice cuando está uno en la cocina y necesitas quedar bien, pues tratas de usar tu cabecita para sacar algo y la necesidad de tener dos cremas para presentarle a unas personas muy importantes, me obligó. Tenía la crema de chipilín que es muy tradicional al norte y al sureste de Chiapas y pues le damos un toque a la crema de chipilín y cuando me pidieron otra crema, surgió la crema chiapaneca a base de espaguetis. Tenía espaguetis y sofreí el ajo, la cebolla blanca con la mantequilla, licué mis espaguetis con caldo de pollo, le puse crema y leche de vaca, comino y orégano y desaté una crema que todo el mundo cuando la prueba no cree que sea una crema de espaguetis. A veces cuando hay eventos hago una salsa a base de chipotle con tomate y se le pone unas lágrimas y le da un toque no picante, sino realza un poco más el sabor, para que sea más gourmet”.
“Trato de rescatar los secretos que tenían las abuelitas porque muchos secretos se fueron a la tumba de tías que hacían cosas muy deliciosas y no nos dijeron como se hacía. Yo comparto mis conocimientos.
“Una vez viene una clienta y me pide una ensalada de camarón y me dice: “señora, sus camarones suenan” y le digo es que yo madrugo y me voy a otra ciudad a comprarlo todos los días y además le di mi secreto: el camarón no se puede cocer, le pones agua, sal gruesa y cuando esté hirviendo, en un coladorcito especial que hay mete tus camarones, los vas moviendo y cuando estén rosaditos, los sacas y los pones en hielo. Si lo pasas de fuego, lo echas a perder, igual pasa con el pulpo, con el que hay que tener un cuidado muy especial, pero son toques mágicos, el remojo es porque sus tentaculos están estirados y lo importante a la hora de presentar el plato es que las patitas se hagan una rosquita y eso se lo da cuando lo metes al agua”
