Enrique Garcerán es un cocinero español, madrileño de pura cepa, cuya experiencia internacional lo ha llevado alrededor del mundo impartiendo su conocimiento culinario profesional. Se declara un pasionado de las fusiones gastronómicas y de la integración de tendencias culinarias internacionales para crear innovación y expandir los horizontes de la gastronomía internacional a sus comensales.
Garcerán es uno de los cocineros participantes en Saborea Puerto Rico 2019 y en entrevista exclusiva a Excelencias Gourmet nos comenta sobre su trayectoria profesional y los proyectos en los que trabaja en la actualidad.
¿Cuál ha sido su formación como cocinero?
Estudié en la escuela Le Cordon Bleu donde obtuve el Le Grand Diplome en Artes Culinarias; luego me fui a Bangkok, a especializarme en comida tailandesa, y después viajé a Bolivia y estuve de profesor de gastronomía profesional durante un año. Mi carrera comenzó en Londres fregando platos —como buen cocinero, empecé desde abajo—. Allí fui aprendiz de reputados cocineros y en el restaurante ATAclub trabajó con el chef César Rodríguez, quien me enseñó técnicas clave para la restauración. Luego trabajé durante casi siete años en diferentes hoteles en República Dominicana, como El Embajador; también estuve en Casa de Campo y en el restaurante Mijas, bastante influyente y reconocido en la ciudad de Santo Domingo.
¿Cuándo decide marcharse de República Dominicana?
Hace cinco meses.
¿Y ahora dónde está trabajando?
Estamos haciendo una colaboración, vamos abrir un restaurante que se va a llamar Baleares en honor a Don Bartolo que es el fundador del hotel Meliá y que proviene de las Islas Baleares en España. El proyecto se ha retrasado un poco, pero sabemos que aquí las cosas se demoran un poquito, modo caribeño. La vajilla es de Gerona, todo es nuevo. La comida va a ser mediterránea con un poco de fusión, internacional, sabores clásicos, con pinceladas modernas y le estamos dando un toque jovial como soy yo, un joven.
¿El hotel es el Meliá Puerto Rico?
Es el Meliá Century en Ponce. Su nombre responde a su ubicación en el centro de la ciudad de Ponce en Puerto Rico. El hotel opera con el nombre Meliá pero no pertenece a la cadena hotelera como tal, no guarda relación con ella.
El Meliá Ponce es el hotel más antiguo de Puerto Rico está situado un edificio histórico cuya construcción data de 1895. Es una joya arquitectónica y un museo en sí mismo. El legado del hotel comunica la historia y el crecimiento de la ciudad a lo largo del tiempo.
Puede conocer más sobre la historia del Hotel aqui.
Empezó con la gastronomía francesa en Le Cordon Bleu, luego pasó a la asiática y ha llegado hasta la caribeña. ¿Qué toques mediterráneos tiene su cocina fusión?
Los toques mediterráneos son los sabores ancestrales de la abuela, los sabores bien profundos como el del arroz o el del propio cochinillo, y luego está la creatividad, que es la manera de presentar cada propuesta. La cocina es un arte, pero lo más importante para mí es la base de la cocina, que son los sabores fundamentales.
¿Considera que la gastronomía y el turismo están íntimamente ligados?
Estoy completamente de acuerdo: una cosa lleva a la otra y de ahí ambas se enlazan.
¿Qué diferencias básicas existen entre la gastronomía dominicana y la puertorriqueña?
Realmente no hay muchas, porque ambas son muy criollas, lo que aquí hay más fritura que en República Dominicana. Es muy importante la tradición africana, pero fundamentalmente ese sabor criollo bien profundo, marcado y notable.
¿Sabe cuáles son los alimentos precolombinos que había en Puerto Rico?
La malanga, los tubérculos sobre todo, que es lo que trabajan mucho aquí. Respetando el sabor, luego cada uno lo lleva a su campo.
¿Qué piensa Enrique Garcerán que le falta a Puerto Rico para que su gastronomía sea conocida?
Ganas no le faltan, lo que sí necesita es consistencia y tirar para adelante. Como decimos, quien tiene un buen padrino se casa, y la gastronomía puertorriqueña requiere de un empujoncito para darse a conocer mucho más. Independientemente del sueldo, son fundamentales las ganas y la motivación de los cocineros y el hecho de querer crecer e impulsar una ciudad en pleno desarrollo gastronómico.
Enrique Garcerán ha deleitado a los participantes de Saborea Puerto Rico 2019 con los olores y sabores de su culinaria como por ejemplo con esta innovadora receta de "Capuchino de Chivo", una crema de malanga, montada en un sifón, con rabo de toro cocinado a baja temperatura durante ocho horas.
Si desea conocer más sobre Enrique Garcerán puede visitar su página web.
