Enrique Sánchez, chef sevillano, presentador del programa "Cómetelo" en Canal Sur Andalucía, demuestra que la cocina no está reñida con la alegría y el humor. En Organic Food Iberia, feria de alimentos ecológicos celebrada estos días en Madrid, el cocinero andaluz condimenta con ese toque de "arte" que caracteriza los showcookings que lleva a cabo, donde demuestra que las comidas están igual de deliciosas con productos ecológicos. Charlamos con él sobre este nuevo escenario de productos ecológicos y sus viajes a través del mundo, conociendo distintas cocinas y alimentos.
Está aquí presente en Organic Food Iberia, representando a Andalucía. Lo primero, cuénteme, ¿qué va a presentar en este showcooking, en el marco de "Sabores de la provincia de Sevilla"?
Vamos a hacer dos showcookings distintos, uno hoy miércoles y otro mañana, pero en ambos, todo con productos ecológicos. Vamos a demostrar que, con este tipo de productos, la cocina es exactamente igual a la no ecológica. Concretamente, vamos a preparar un guacamole mexicano auténtico, una receta que aprendí hace muchos años cuando trabajaba en México, y la vamos a acompañar de una pieza que no es tan común, pero que es maravillosa, como es la presa de ternera retinta, con una salsita de cerveza.
¿Cuán importante es hoy día el producto ecológico y el producto de proximidad para los cocineros?
Desde el punto de vista culinario, en el producto de proximidad la propia palabra lo resume: menos transporte, menos tiempo desde que sale de la tierra, de la ganadería o del mar, por lo que llegan con condiciones de frescura óptimas, etc.
Pero ya no solo nos quedamos con eso. Yo también soy padre, y cuando uno descubre que detrás de todos estos productos ecológicos hay además un respeto, una sostenibilidad, y una preocupación por lo que le vamos a dejar a nuestros hijos y por la huella de carbono, al final resulta que piensas: "oye, si además de que está rico, está fresco, y colaboramos a que este mundo sea un poquito mejor para los que vienen detrás, pues apuesta segura".
¿En qué momento repara en esa necesidad, en esa importancia de lo sostenible?
Yo creo que el movimiento al principio se resumía en productos que no tienen pesticidas, que no tienen fertilizantes químicos…Pero, poco a poco, la bola de nieve de los productos ecológicos ha ido creciendo y nos ha ido envolviendo a todos. Hace unos tres años, más o menos, empecé a darme cuenta de que podemos hacer algo más que cocinar, que podemos contribuir.
Su formación empieza estudiando medicina, pero rápidamente se da cuenta de que no es para ti, ¿en qué momento descubre que su pasión era la cocina?
Muy pronto, ya que yo he cocinado toda mi vida en casa. Cuando terminé el primer año de medicina pensé: "por el bien de la humanidad, voy a dejar medicina y me voy a dedicar a la cocina".
Luego estuvo en México y en otros países, ¿qué aprendió allí, en esos territorios, y qué ha adaptado a su cocina?
Realmente, en aquella época mi vida cabía en una maleta, y durante muchos años me movía entre México, Japón, Estado Unidos, República Dominicana, Europa del Este, etc.
Lo que aprendes, principalmente, es que, si por ejemplo, reducimos la gastronomía española a paella y gazpacho, le estamos haciendo un mal favor. Lo mismo sucede con la cocina mexicana, cuando decimos que México es solo tacos y nachos. La gastronomía mexicana tiene un uso increíble de condimentos, sabores, materias primas, verduras, carne, pescado y un largo etcétera. Estar allí supuso descubrir un mundo de colores. Digamos que, si los cocineros somos pintores que usamos colores para pintar nuestros platos, yo descubrí allí que había muchos más colores de los que creí que existían.
Supongo que lo mismo ocurre en Japón y en los otros lugares en los que ha estado.
Sí, claro. En Japón, por ejemplo, aprendí el respeto absoluto a la materia prima. No solo a la hora de cocinar, sino también un respeto personal. No los vas a ver nunca maltratar un alimento, ya que consideran que la naturaleza nos ha dado eso y es un regalo que tenemos que valorar.
Sobre su proyectos, en Andalucía está en la televisión autónoma, en el programa "Cómetelo" ¿Por qué decide incursionar en la televisión autonómica y, a través de ella, transmitir su cocina?
Curiosamente no lo decido, sino que yo era profesor de una escuela de hotelería y me pidieron llevar a unos alumnos a un casting. Los llevé y, estando allí, me preguntó la directora del casting por qué no lo hacía yo también. Lo hice, y aquí estoy. Fue, simplemente, estar en el sitio correcto, en el momento correcto.
